1樓：匿名使用者
雖然叫刀功，可不象金庸筆下的神功有秘訣，既然佔了功字兒，真正的秘訣口訣就是練，業精於勤荒於嬉，行成於思毀於隨。口訣是心法，源於領悟，需要自己在不斷練習和失敗中總結體會，戲法人人變，各家有各家的高招。我在北京飯店時師傅說要切手999次才會練好刀功，當時嚇壞了，看看自己的手，無論怎麼計畫，要是999刀下去，這手還不成了肉餡。
幾十年下來，感覺：切幾次手不是關鍵，關鍵是要用心，世上無難事，只怕有心人。
最後說口訣：心到、意到、氣到、神到，加上勤練習，功到自然成。祝成功
2樓：
姿勢正確，練刀工都要用刀尖去切，才能練出刀工來.不要畏懼刀，刀是廚師最好朋友，畏懼刀是練不好刀工的.
在就是體會用腕勁，就向翻鍋一樣，不用腕勁累死你，切的多就知道腕勁了。
在就是刻苦，吃職業飯的當然要職業的練，就是以它謀生.累積經驗以後上灶..
以後你要學的東西還很多，加油去悟了。菜的製作多想.多問為什麼要這樣做？自然就明白了.
3樓：匿名使用者
沒啥，只是要多練，先穩（穩當）在快（速度）還要齊（整齊）最後是細（精細）當你做到這些的時候，你已經是個大廚了
4樓：奔跑
沒什麼口訣
基本上就是天長日久的鍛鍊，從兒達到熟能生巧
5樓：匿名使用者
中指要貼緊刀面 切出的絲才會細
廚師刀功技巧.
6樓：
切東西沒有捷徑,功多手熟,然後才能熟能生巧.
切東西的姿勢樓上已經說的比較清楚了.看你的提問,知道你是新手,先不要一味的追求速度.一定要把切東西時的姿勢保持好,如果初始姿勢變形的話,以後要改過來是很難的.
切東西是要用腕力的,比如切肉絲,說的是切,其實用的是手腕之間的推拉的力道.切土豆絲,用的是跳刀.其實用的是手腕的跳躍力.新手覺得切東西手很累,其實就是用力的部位沒有處理好.
關於切東西粘連的問題,你可能一下子切的太多了,先少量點切.還有就是注意把刀磨好,案板要平整,不能凹下去.
一句話,熟能生巧.個人建議你多點去切土豆絲,這個是新手練刀的好方法.
7樓：匿名使用者
我跟你一樣 也是剛過切手的階段 可是我不怎麼注重怎麼改菜 我現在注重速度 是不是選錯目標了
8樓：藍8幽雅
去書店看一些刀工方面的書，各種刀法，絲，丁，片，條尺寸很詳細，各種食材的加工方法也很系統。可以找有用的摘抄。
9樓：匿名使用者
分都不給？ 你太窮了吧。 關於刀工， 每種蔬菜 每種菜餚的要求都不一樣。
你現在需要做的就是多練 多切。 時間久了 拿乙個青椒給你 你想怎麼切就怎麼切。 需要注意的就是根據不同食材的肌纖維組織不一樣 所以切的方向也不一樣哈。。
比如牛肉 肌纖維粗 咬的時候比較費勁。 就要橫著切。 魚肉 雞肉 肌纖維細 就要順著切。。。
其他還有很多。。 我就不一一舉例了 希望你早日成功
10樓：手機使用者
沒有什麼技巧,多煉習.
廚師的刀功，刀 法有幾種
11樓：聊齋先生
常用的大致有：
平刀法（批刀法）
平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種
斜刀法（斜刀批）
斜刀法是刀面與砧板麵成小於90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法 。可分為正斜批和反斜批兩種。
剞刀法（混合刀法）
剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟，並保持脆嫩。剞刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。
通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。
本人就是廚師，到網上查查，多多學習，也不難。
廚師刀工技巧
12樓：安徽新東方烹飪學校
馬配好鞍，刀具必須按使用來區分，廚房基本三把刀，小砍刀，切片刀，水果刀，砧板最好配套，不交叉感染，不串味
磨刀也是基本功，刀不利切不了任何刀法，具備前幾項就靜心練功，根莖類，便宜最適合練手，廚餘菜幫子也行，一字刀，斜刀，片刀，十字花刀，麥鏸花刀，蓑衣刀...無不是慢慢磨出來，基本功練好，才能拿對應食材開工，食材經不同刀法處理，成熟度起了變化，花式造型吸引眼球
13樓：寧波新東方烹飪學校
無論國內還是國外，乙個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工是最基礎的技能卻也是最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我們這，從零基礎入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是學習廚師的開始，當然這個時間也跟自身的努力是分不開的，這也是為什麼有些人乙個月就練成各種刀法，有些人缺需要三個月甚至更久。
14樓：匿名使用者
在家多做練習巴,熟話說只要功夫深,鐵杵磨成針.勤加練習相信你一定會學會的.
15樓：做搓衣板的
練的時候不要求快，慢功出細活。等你練好了自然就快了。我就是這麼練的。
16樓：匿名使用者
沒有什麼技巧,多煉習.
17樓：匿名使用者
首先你要選對菜刀，菜刀選不對，幹什麼都不行。
18樓：
不要用死力,要用手腕力,多做,所謂功多藝術也
19樓：
乙個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工是最基礎的技能卻也是最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我們這，從零基礎入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是學習廚師的開始，當然這個時間也跟自身的努力是分不開的，這也是為什麼有些人乙個月就練成各種刀法，有些人缺需要三個月甚至更久。
廚藝刀功正確拿刀和練習方法
20樓：妖精王的祝福
一、拿刀方法：62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333365666238
右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第乙個關節頂在最前面。（如果是左撇子的話，就反過來。）要伸直手指壓著要切的菜/肉，注意要指頭彎曲。正確示範：
二、練習方法
1、直切：絕大多數蔬菜都採用直切法，即垂直下刀，乾淨利落。
2、推切：一般應用於比較柔軟的食物，比如大部分的肉類，直著下刀，肉的形狀就會走樣。邊向前推邊下刀，就能切出整齊的形狀了。
比如細嫩、易碎的肉，應該順著紋路切，質地較老的肉類，筋多的肉類，要頂著紋路切（即下刀和紋路垂直）。
3、推拉切：推拉切的切法類似於鋸東西，適用於切特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜；或者特別易碎的食物，比如麵包、饅頭。
4、滾刀：滾刀又叫滾刀塊，語言上描述就是長條狀或柱狀食物一翻一切，迴圈切下去。
擴充套件資料
刀工的作用
1、原料經刀工處理後，便於烹飪，食用方便；
2、 烹調時易於著色入味，受熱均勻，成熟快，利於防毒消菌；
3、原料經刀工處理後，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易於黏漿掛糊，附著力強，加熱後，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；
4、原料經刀工處理後，能形成各種不同的形態，富於變化，能增加菜餚的品種，使菜餚豐富多彩；
5、原料切割後，，形狀整齊美觀，誘人食慾利於消化，增加營養；
6、原料經刀工處理後，能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案，增加菜餚的風味特色。
21樓：匿名使用者
1.兩腳要自然站穩，與菜墩有適當的距離；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。
2.右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩、不滑動，以便於落刀。
3.握刀時手腕要靈活有力，菜墩的放置要適合自身的高低。
1.直刀法
右手執刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀身不能夠向外推也不能夠向里拉，一刀一刀的貼著中指第一節關節筆直的切下去，著力點要布滿刀刃前後力量需要一致。此種刀法一般用於質地脆嫩的原料，例如：新鮮的芹菜，青菜，白菜，黃瓜，西紅柿，蘿蔔，韭菜，豆腐等。
2.推切刀
右手執刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進入原料後，立即將刀向前推，直至原料斷裂，不需再從原料內拉回，力點在刀的後端。此種刀法一般用於細薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的脆性、韌性原料。例如：
豆腐乾，榨菜，熟肉，熟冬筍，茭白，百葉，素雞等。
3.拉刀切
右手執刀左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然後猛的往後拉，拉斷原料，著力點在刀的前段。此種刀法一般用於韌性較強的肉類的原料，例如：豬肉，牛肉，羊肉，雞肉，魚肉，動物內臟等。
4.鋸刀切
右手執刀左手按穩原料，刀體垂直落下，將刀刃向前推，然後再拉回來，一推一拉切斷原料。著力點布滿刀刃。此種刀法適用於質地軟厚的原料或堅硬的冰凍原料，例如：
麵包，火腿，熟肉和冰凍後的肉類和內臟。
5.壓刀切
右手握刀柄，左手抓刀背的前段，刀刃的前段緊靠著砧墩，並固定在原料要切的部位上，用力壓切下去，將原料切斷。此種方法適用於帶殼、帶細小骨的生料和熟料。例如：
清水蟹，熟雞蛋，去大骨、硬骨的熟雞熟鴨等。
22樓：長安某
我:1、你需要一把好來刀，要菜源刀，不要剁肉的刀，拿著刀使勁揮舞（記得注意安全），然後使勁做砍的姿勢，手不疼，那就ok了。刀要快，切菜前先在碗底擦幾下。乙個字：要輕
2、乙個好的案板是決定你切出東西好壞的另乙個因素，重、切菜穩，案板不跑，才是好案板。那些薄（竹）板、塑料的，讓他們去死吧，有條件的，可以選用厚度超過5公分的木頭案板。
3、切菜的手姿，一開始我不信，後來我發現，這個真有講究，姿勢擺舒服了，切出來的就是不一樣，這個不好說，我給你找了張圖，你參照一下。
姿勢
4、最最最最重要的一點，不做好這一點，以上3點都是白搭。多切 ，切的多了，自然就快了，快了，是因為就熟練了，熟練了，自然就好看了。
23樓：是機器的
1、刀拿要穩
，用力要揉硬相互。
2、快切要用手腕用力， 刀要快 。
3、 整手拿版刀柄 不要拿權刀背。
4、 切的時候要用刀前面三分之一處 。
5、 最好的練習是用土豆 ，土豆要大， 要是土豆會滾就修個邊 ，和案板貼和。
6、剛練習時要慢 ， 不要急成 ，穩是關鍵 。
7、待到熟練在加快速度 ，切絲要長短 ，粗細一致。
8、重要的是要天天練習， 一天練半小時， 剁肉要用刀後三分之一處。
要 精 準 很 一次完成 ， 這樣的練習刀會很容易鈍， 一般 3~4天磨一次 ，乙個月就見效。
刀功是廚藝乙個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。
如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。
通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。
要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、公尺、片、茸的。
學廚師刀功勺功的感受作文，學廚師基本刀功
刀工，就是肌肉慣性練習，練到眼不看也能切好，勺功翻鍋就是 對體力和耐力的訓練，這些都是廚師最基本功，希望能幫到你。我學廚師的學到刀工勺工理論一星期後老師叫寫總結我不會教教我 你在哪學呢，怎麼還需要寫總結啊。我也學呢，我們哈爾濱新東方只有階段考試，並沒有總結什麼的。學廚師基本刀功 新廚用刀 刀法學習技...
菜刀有什麼作用 廚師刀 菜刀 有什麼區別
可以殺人。可以促進辟邪儉樸的練習。可以嚇得蜆子吐沙子，真的。你是想好還是想壞呢？好 砍菜壞 砍人。廚師刀 菜刀 有什麼區別 一 專業程度不同。主廚刀比廚刀更正式，廚刀也用於廚房，更口語化。廚刀的分類和功能也越來越細化，從一把廚刀打天下的時代，發展成為今天專刀專用的組合刀具時代。二 受眾人群不同。廚師...
學廚師好嗎？當廚師有前途嗎，當廚師有前途嗎？
學一門生活的技能怎麼沒有用 呢 可以靠技術吃飯 及時不從事廚師這一行 燒的一手好菜 去哪都受歡迎 畢竟民以食為天 此外學廚師是個不錯的選擇哦 因為這個行業的發展 一直都是持續 的 待遇的話也會根據你的能力而得到體現了，只要你奮鬥都會基本上會有不錯的發展，比如可以自己創業 我個人覺得不太好，廚師的工作...