1樓：匿名使用者
北方居民煮粥加鹼的原因，在於鹼的一種特殊作用它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點鹼，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。
但是，鹼對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素c、維生素b1、維生素b2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。
加了鹼，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素b1和b2趕盡殺絕。鹼加多了，還有一種不舒服的鹼味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來，加鹼煮粥實在是得不償失。
說玉公尺粥應當加鹼的理由，是因為玉公尺中的菸酸（也稱尼克酸）這種b族維生素是結合狀態，不易被人體吸收。如果加鹼，就能把它釋放出來。在過去只吃玉公尺沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發生菸酸缺乏，故而在某些地區提倡煮玉公尺粥加點鹼。
這樣，菸酸倒是足了，維生素b1和b2就被犧牲了。因為玉公尺裡面b1和b2不少，人們只要吃不加鹼的玉公尺餅就能補充回來。
2樓：生活小助手蛋蛋
回答您好，很高興為您解答。玉公尺營養豐富，含有大量膳食纖維、維生素、礦物質等，其中，有一種尼克酸對健康非常有利，能幫助我們維持神經系統、消化系統和**的正常功能。玉公尺中的尼克酸不易釋放出來，在煮粥時放些小蘇打（就是鹼），尼克酸就能釋放出來大部分，而且喝粥時口感也不錯，小蘇打還可避免玉公尺中的維生素b1和維生素b2損失。
如果早餐能喝玉公尺粥，一天的精神都很好，建議早上喝玉公尺粥最好。玉公尺缺少一些必需的氨基酸 , 不宜單獨長期食用,可與豆類、小麥等混合食用, 以提高營養玉公尺的營養。
3樓：小張有妙招
回答根據生活觀察發現，很多人喜歡煮玉公尺粥的時候加入食用鹼（小蘇打、純鹼），目的是想讓玉公尺粥在短時間內變得更黏稠，這樣做是有一定道理的。
因為糧食類食物的主要成分是澱粉類，玉公尺粥在熬煮的過程中逐漸變得黏稠，實際上是乙個澱粉糊化的過程，如果加入食用鹼，會加速澱粉糊化的過程，玉公尺粥會較快煮得黏稠。
有人會產生一種疑問，即加食用鹼對玉公尺粥中的營養有影響嗎？有影響，不過是雙面的，一方面加入食用鹼會使玉公尺粥中的菸酸更易被人體吸收，另一方面卻顯著破壞玉公尺粥中的維生素b1、維生素b2。
如果為了吸收鹽酸而在玉公尺粥中加入食用鹼，有點得不償失。這是因為魚肉、蛋、奶中有豐富的菸酸，居民的攝入還是很充足的，沒必要非從玉公尺粥中獲取鹽酸。而居民目前對維生素b1、維生素b2攝入不足，主要是由於現在人們普遍食用精白公尺面，致使穀類中維生素b1、b2流失較多。
雜糧和豆類中含有豐富的維生素b1、維生素b2，是人體補充這兩種維生素的很好**，煮粥時加入食用鹼會破壞它們，不利於人們對這兩種維生素的補充利用。
此外，大公尺粥中維生素b1、b2含量低，最好也不要放食用鹼。因為加食用鹼會使大公尺粥更容易糊化，煮得很黏稠，對糖尿病病人是不適合的，而且會增加鈉的攝入，不利於高血壓疾病的預防。另外，加食用鹼會破壞食物原來的味道，降低了口感。
故最好不要放食用鹼。
親，你好
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4樓：sky好事成雙
如果要吃比較粘糊的就加點比較好。
煮稀飯用不用放鹼?
5樓：布樂正
不放。熬粥時放鹼會破壞維生素和蛋白質。因為像維生素b1(有名硫胺酸)、維生素b2(又名核黃素)、維生素c(又名抗壞血酸)等都是喜酸怕鹼。因此遇鹼就會被破壞。
建議熬粥時不要放鹼。但有一點是例外的:單熬玉公尺粥時可以放鹼。
因為玉公尺種有一種營養成分是尼克酸，它是以結合形式存在的。而一旦遇鹼，結合尼克酸就會轉變成為游離尼克酸，從而被人體吸收。
顏色會變黃,還有點苦，味道有點酸，發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，盡可能地讓鹼跑掉。
拓展資料
在酸鹼電離理論中，鹼指在水溶液中電離出的陰離子全部都是oh-的物質；在酸鹼質子理論中鹼指能夠接受質子的物質；在酸鹼電子理論中，鹼指電子給予體。
6樓：妖精王的祝福
煮粥都不用放鹼。
因為小蘇打不僅會破壞維生素c、維生素b1、維生素b2及葉酸等維生素，同時也會破壞蛋白質的分子結構，讓蛋白質變得不容易被消化吸收。所以，無論煮什麼粥，放鹼都是錯誤的選擇。
所以，除非你胃酸過多，醫生特別囑咐食用一些加鹼的食物，否則沒有必要在煮粥時加小蘇打之類的鹼性物質。
拓展資料
一、食用鹼定義
食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵糰的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
二、食用鹼功效
1. 在發面的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；
2. 食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染；
3. 食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油髮乾貨原料上的多餘油脂；
4. 食鹼能釋放玉公尺中不易釋放的菸酸，使長期食用玉公尺的人不至於會因玉公尺中的菸酸缺乏而患癩皮病；
5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
6.中和胃酸，對於胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用。
7樓：匿名使用者
這樣做出來的粥雖然口感上您可能認為很「好喝」，但公尺中所含的維生素類，尤其是b族維生素均被鹼給破壞掉了，會損失很多的營養成分，會造成營養不均衡的情況產生，建議在煮粥是還是不要放鹼了，如果為了口感，可以多煮些時間，就可以達到目的了。但要提示您的是，如果您煮的是玉公尺粥，那麼可以放一些鹼，這樣可以使其中所含的菸酸游離出來，更易吸收。
8樓：人偶
我不太懂什麼現代飲食科學。我覺得應該放少量鹼。老祖宗傳下來的，自然有他的道理。
什麼維生素我不太懂。我聽爺爺說過，飯就是最好的藥。每次熬粥的時候放點，粥的口感特別好。
這樣最少你能多吃點，配著飯會多吃點菜。我不太清楚損失的什麼維生素ab什麼的在其他的食材中有沒有。但中國的飲食講究的是，有粥，有小菜，有點心。
如果不放鹼有的時候腸胃不好的人喝粥會不舒服。所以我覺得煮粥放點鹼很重要。
9樓：匿名使用者
鹼放的越多，維生素b損失的越多。但放些鹼可以增加飯的粘稠度，所以人們比較喜歡用。
因為不利於營養，我做粥都不放鹼，只要熬的時間長一些，一樣好吃，又為什麼非去放鹼呢。
10樓：匿名使用者
為了縮短煮飯時間，在粥中放入一定量的食用鹼，這樣飯煮出來之後又粘又爛，比較適口。但是，用現代營養科學觀點來衡量煮粥放鹼這一件事情，就會發現，這樣煮出的粥營養素損失是很大的。人體中必不可少但又無法自身合成的水溶性維生素，對人的生理作用是極其重要的，它們是維生素b1、維生素b2、尼克酸和維生素c等。
它們都有乙個共同的物理特性，就是在酸性溶液中很穩定，即使加熱也不會分解。而在鹼性環境中很容易被分解破壞，即使溫度不是太高也是如此。煮粥放鹼，顯然改變了粥湯中的酸鹼環境，促使食物中的水溶性維生素遭受嚴重破壞。
煮粥做飯幾乎是每天都要進行的事情，若每次都將其中的維生素損失掉，其後果是不堪設想的
煮玉公尺粥時為什麼要放點鹼？
11樓：網事茹風
就這兩個問題解答如下。
北方居民煮粥加鹼的原因，在於鹼的一種特殊作用它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點鹼，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。
但是，鹼對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素c、維生素b1、維生素b2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。
加了鹼，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素b1和b2趕盡殺絕。鹼加多了，還有一種不舒服的鹼味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來，加鹼煮粥實在是得不償失。
說玉公尺粥應當加鹼的理由，是因為玉公尺中的菸酸（也稱尼克酸）這種b族維生素是結合狀態，不易被人體吸收。如果加鹼，就能把它釋放出來。在過去只吃玉公尺沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發生菸酸缺乏，故而在某些地區提倡煮玉公尺粥加點鹼。
這樣，菸酸倒是足了，維生素b1和b2就被犧牲了。因為玉公尺裡面b1和b2不少，人們只要吃不加鹼的玉公尺餅就能補充回來。
然而，時代變了，說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉公尺粥玉公尺餅不吃其他東西呢？魚肉類中的菸酸都相當豐富，麵食中的菸酸也不少。
營養調查發現，國人的菸酸**還比較充足，而維生素b2倒是普遍不足，維生素b1也有部分人缺乏。在這種情況下，往玉公尺粥加鹼，不會對膳食營養平衡產生任何好的作用。
至於很多人往綠豆粥中加鹼，更是暴殄天物。豆粥中本來b維生素含量大大高於大公尺粥，加入鹼會把這個好處破壞掉。
12樓：山東新東方美食
放鹼（當然是食用的純鹼）能更快地將飯煮爛，也很粘稠
13樓：到處亂跑
我們這裡不放，放鹼為了更快熬粘稠，但對人身體不好，我們這裡賣早點的，熬小公尺粥才放鹼
14樓：匿名使用者
放些鹼可使稀飯粘稠，但不能放多，玉公尺本身就是偏鹼性的
15樓：匿名使用者
煮玉公尺粥不需要放鹼，我們家煮幾十年了從來沒有放過
玉公尺粥裡放鹼好嗎 煮玉公尺粥時為什麼要放
16樓：匿名使用者
可以的，玉公尺中的尼克酸不易釋放出來，在煮粥時放些小蘇打（就是鹼），尼克酸就能釋放出來大部分，而且喝粥時口感也不錯，小蘇打還可避免玉公尺中的維生素b1和維生素b2損失。
玉公尺粥，即玉公尺或者玉公尺粉為主要材料熬製成的粥。玉公尺是一種常見的雜糧，含多種維生素和礦物質，且亞油酸含量較高，經常食用對人體有不少好處。玉公尺粥味道香甜，且便於消化，適合作為早晚餐食用。
做法一：
在水快要煮開的時候，加入玉公尺及黃豆粉一起煮成粥狀，趁微溫時服用。
做法二：
1、玉公尺粉60克用牛奶調成糊，鍋內加適量水燒沸後把牛奶玉公尺糊倒在鍋裡不停的攪拌
2、用文火煮5分鐘後把打散的雞蛋淋在粥鍋裡，邊倒邊攪，熟了，可以關火了
3、晾溫了加白糖或蜂蜜都可以
做法三：
1、玉公尺去殼、洗淨，加糖煮熟約20分鐘取出，稍涼後，用不鏽鋼食匙括下玉公尺。 雞蛋清打散。
2、將鐵鍋置於爐上，放入清湯、黃酒、鹽、味精、玉公尺，燒開後，用菱粉勾成薄芡，飄入雞蛋清，淋入雞油推勻，起鍋裝碗上席。
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