1樓：焦採杉
裡蕻怎麼醃？老媽用了30年的傳統醃法，一看就會，零失敗
靜默成詩
2018-10-28 · 優質美食領域創作者
「雪深諸菜凍損，此菜獨青」，說的就是應季蔬菜雪裡蕻。深秋時節，天氣轉涼，正是大江南北百姓醃製各種鹹菜酸菜的好時候。雖然如今蔬菜品種在寒冬也絲毫遜色於平時，但是，醃製鹹菜酸菜，做為民間的飲食傳統，其火熱程度依舊不減。
與僅在當地流行的東北酸菜不同，醃製雪裡蕻是其中一種紅遍大江南北的醃製食品，這源於雪裡蕻在全國各地的普通種植以及人們對它的格外的喜愛。
雪裡蕻（音同紅），我國各省均有種植，其性溫，味甘辛。它**低廉，但其具有解毒消腫、開胃消食以及溫中利氣之功效，凡牙齦腫爛、咳嗽痰多以及便秘等症，皆可多食雪裡蕻。雪裡蕻可鮮食可醃製，用來炒肉或是燉豆腐，味道鮮美，別具風味。
民間多是以醃製為主，而現在正是醃製雪裡蕻的時候。
說到醃製食品，有個常識大家一定要知道。醃製食品會產生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有高度的致癌性。醃製食品在醃製7天左右時，亞硝酸鹽的濃度達到峰值，第9天左右開始下降，在醃製20天之後，亞硝酸鹽基本消失。
所以，無論您是醃製東北酸菜，還是醃製雪裡蕻，或者醃製大頭菜之類的鹹菜，請一定要醃夠時日才能食用，莫心急。教大家醃製雪裡蕻，這也是老媽30年的傳統做法了，一看就會，一做就成功，絕對零失敗，大家跟著做起來。
【醃製雪裡蕻】
【食材】：雪裡蕻10斤、鹽1斤、花椒1大把、白酒1兩（可省略）。
【具體做法】：
1、買雪裡蕻時，一定要挑選新鮮翠嫩的，可以折斷一下試試，如果很清脆地就能折斷，說明雪裡蕻很嫩，吃起來也不會發柴。回家先把黃葉去掉，保持整棵，清洗乾淨。
2、把洗淨的雪裡蕻瀝水，用晾衣架之類的東西懸掛起來，晾曬半天，至雪裡蕻水分微微喪失即可。
3、把雪裡蕻分批放進無油的大盆中，按1斤雪裡蕻1兩鹽的比例，撒上鹽，再來1小撮花椒。
4、下手，使勁揉搓雪裡蕻，如圖。
5、把雪裡蕻揉搓至變色，其中的水分滲出即可，如圖。
6、準備好無水無油的罈子，把揉搓過的雪裡蕻全部放進去，最後用手按實，最後可淋入少許白酒。
7、封好壇口，放陰涼處儲存。20天之後，就可以食用了，此方法做出來的雪裡蕻色澤依舊碧綠。食用前一定要用清水泡洗幾遍，讓鹽份析出。
【囉嗦幾句】：
1、醃製食品少食為宜，而且一定要醃夠20天再食用，我家一般是醃夠滿乙個月才開始啟壇開吃，為了健康。大家也一定不要貪嘴，亞硝酸鹽的威力不要輕易去挑戰，也請大家轉告身邊的人以及老爸老媽，讓我們吃的更科學更健康。
2、醃製好的雪裡蕻的吃法多種多樣，切一盤送粥很爽口，加肉絲或肉末炒一盤很下飯，燉一鍋豆腐很開胃。現在跟我醃好，20天後咱們再接著吃用雪裡蕻製作的各種美味菜餚。
3、與東北酸菜一樣，醃製好的雪裡蕻可儲存三個月左右，正好能吃上乙個冬天。再有，10斤雪裡蕻只能醃半壇，甚至還不到半壇，大家可以根據實際情況增減分量。
此**作品系靜默成詩原創，嚴禁不良自**搬運及盜圖，作者保留追究法律責任的權利。
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2樓：你好
雪裡紅大家都較為了解，是一種木本植物，具備宣肺化痰，醫治兒童腹瀉，緩解疲勞，消腫的功效。日常生活，很多人都較為喜愛醃製雪裡紅，醃漬後的雪裡紅，無論是炒吃，還是拌冷盤全是一道非常美味的食物。可是醃製雪裡紅需要一定的方式，醃漬不太好，非常容易影響口味，那麼如何醃製雪裡紅呢？
醃漬原材料雪裡紅12斤，鹽7兩，麻椒50克，醬、蔥、幹尖椒各適當。
醃漬方式1、買回來的雪裡紅去枯黃，削掉根處，清洗晾曬；2、清洗砧板、水果刀及其一切相關容器，晾曬；3、將晾曬的雪裡紅剁碎，放進小盆，將鹽和麻椒勻稱地撒進雪裡紅碎裡；4、下邊是重活了，兩手用勁搓揉雪裡紅，在揉的全過程中留意翻檢，將雪裡紅和鹽勻稱混和，直到揉出墨綠的食鹽水；5、將蔥、姜、幹尖椒切割成絲，和揉好的雪裡紅翻拌，裝壇。6、10天之後，醃漬的雪裡紅就可以服用。
醃漬方法1、醃雪裡紅時，全部的器材一定要清洗，不可以沾一點兒油；兩手清洗，不可以有一切護膚產品，不然醃出去的菜會壞的；
2、鹽和菜的佔比是10斤芥菜疙瘩6兩鹽，有些人用醃酸菜的大粒鹽，我一直用食鹽，也挺不錯的。3、薑蒜朝天椒是調料的，量的是多少自身掌握。4、裝壇時要一邊裝一邊用握拳把菜卡緊，能壓多壓緊多緊，會發覺，壓得越緊，菜出水量越多，它是最好是的。
5、裝好壇後，揉菜的水一定要倒進醃菜罈子裡，那樣菜會醃得好，並且儲存期長，能夠一直吃到第二年收麥。
實際醃漬全過程最先把雪裡紅摘洗乾淨。留意不必把根處都修下來，要讓雪裡紅盡可能維持原態，只把這些捲葉摘下去就可以了。
次之要「瀝乾水分」一天，早上九點上下掛出去，等中午五點取回來就可以。
第三，把雪裡紅放進密閉式器皿裡。十斤菜提前準備一斤半的鹽，空出500克來之後用，這一斤鹽是要給菜剎水要的。第四，大概乙個小時之後，菜裡會淅出水量。
把水攥幹，找一無油漬的乾淨面盆，把菜裝進去。放的情況下要根壓著葉排序在盆中，逐層加鹽。無需封外蓋，淨置一天，在這一天之中，您能夠抽時間把他們滾動一次，把上邊的菜倒到下邊去。
醃製雪裡紅第五，把剎出去的水攥做了再放進壇。放的情況下還要根壓著葉排，但這時候也不需要再加鹽了。這種都做了後就要燒開，用三斤水焯化了500克鹽。
裡邊再天賦加點良薑或甘草，他們都能具有調合口味和防腐蝕的功效。特別提示，在調味品店買良薑時，一定要看一下有沒有霉斑，不然加進反而會長黴。最終，等水涼透了，就可以新增壇中了。
剛開始幾日蓋上蓋先無需放水封，便於讓鬱氣還有機會釋放出來。 [1]
醃漬常見問題醃漬前，先把雪裡紅在戶外晾乾大概一天一夜就可以。目地是晾出不必要的水份，使雪裡紅髮枯，容積變小。再放進器皿中或砧板上撒上食用鹽、麻椒等調味品，可依據本人的愛好口感開展調整。
隨後用力揉壓，使鹽滲透到到菜內，並揉壓出水量來，使菜色調製深變鬆，儲放在器皿內，用醃菜罈子或小缸均能夠。以便不出現爛菜狀況，在醃漬前最好是不必清理，若買回去的菜較為髒，可在晾乾時摘下枯黃、捲葉，用刀切掉不必要的根處再醃漬。當醃漬好啦之後，不必置放在溫度過高的地區。
等吃的情況下提早放進冷水中去除不必要的鹽份，另外也清理了菜。假如在醃漬揉壓菜時少放些食用鹼，會維持菜艷麗的色調。 [2]
味兒有苦味原因原因一：沒有醃漬那時候，雪裡紅會出現股芥菜疙瘩的味兒；原因
二、沒有充足把不必要的鹽份泡出去；原因
三、食用鹼放的過多了。此外特別注意的是，要一次性加滿食鹽量，一般的菜和鹽的佔比為10比1，下一層少放，頂層多放，千萬別另放水，鹽湯一直能夠應用，菜上可鋼削石塊，但不必蓋外蓋，放到蔭涼陰涼處，上邊可蓋一層沙布，避免 蚊蟲等小蟲子入內。從醃漬第二天剛開始，每日左右滾動一次，使雪裡紅透氣性、排熱、鹽份勻稱，大概10至15天之後就可以服用。
3樓：雪清姐
回答雪裡蕻的醃製方法一
原料：雪裡蕻30斤，姜適量，鹽1.5斤。
做法：雪裡蕻放在通風處晾曬半天。然後將雪裡蕻的黃葉去淨，用流水沖洗乾淨後切成小粒。
放入一半的鹽，搓揉均勻後靜置十分鐘。將菜一小把一小把分別擠出水分，放入另一半鹽和薑末攪勻後裝壇，在壇中要擠壓緊。
做法：摘去雪裡蕻黃葉，取一小把整棵放在盆中，加入粗鹽，反覆揉搓，直至莖葉變軟，並有水分出來。揉搓時不要用力，盡量不要扯斷，保持整棵的完整。
把所有的雪裡蕻揉搓好後，放入壇中。醃菜的罈子要保證無油無水，最好用陶土製成的罈子。
做法：把雪裡蕻清理下，摘掉黃葉，用清水沖洗乾淨根部的沙土。其時這時正是上市季節，沒有多少黃葉，清理下爛葉。
在陽光充足的天氣，將雪裡蕻倒掛晾曬，約1天的時間，曬到發蔫。最好是中午以後的陽光，我是拿到樓頂用晾衣繩曬了2個下午。
做法：外面買回來的雪裡蕻摘去黃葉，削去老根，放在室外陽光下暴曬1天。曬過的雪裡蕻放在清水中清洗乾淨，掛在衣架上晾半天。
取一把雪裡蕻，撒入醃和花椒揉搓均勻，所有的雪裡蕻依次揉勻花椒和鹽放置在大的容器中
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4樓：解憂雜貨店
回答食材：雪裡紅5000克、鹽300克、白酒100克具體做法：
第一步，首先購買雪裡紅時，一定要挑選新鮮脆嫩的，然後逐棵削去根部，再摘去其中的黃葉，將其沖洗乾淨，最後再將雪裡紅倒掛在太陽下晾曬，曬乾表面水分，曬到發蔫為止，大約半天時間就可以了。第二步把雪裡紅分批放進無油的大盆中，按10斤雪裡紅6兩鹽的比例撒上鹽，用手揉搓均勻，直到揉搓至雪裡紅的水分滲出為止。第三步，準備乙個無油的罈子，清洗乾淨，再用開水把內壁燙幾次，控乾水份後晾乾。
第四步，這時再把揉搓過的雪裡紅逐棵放進去，每一層都用手按實，最後再淋入少許白酒，然後把壇口用保鮮膜封好後再加蓋，放置陰涼處。20天之後，就可以食用了，食用前一定要用清水泡洗幾遍，讓鹽份析出。這樣雪裡紅就醃製好了，炒菜燉肉都非常的好吃
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雪裡紅怎麼醃製
5樓：美食香
家庭醃製雪裡紅，大媽手把手教你，放一年也不會壞，做法簡單還好吃
6樓：壺堇言
醃製方法如下：主料：雪裡紅3500g 輔料：泡菜鹽400g
步驟 ：
1.買回的雪裡紅。去掉老葉，大根。
2.散開放陰涼處晾上一兩天。為了減少雪裡紅的水份。
3.放蔫，準備醃。看著很嫩的雪裡紅晾上一天一夜後，又出不少黃葉，黃葉醃時去除。一蔫其實，也沒多少雪裡紅了，等醃出來更顯少，呵呵腸護斑咎職僥辦鞋暴貓。
4.泡菜鹽一袋，用普能的碘鹽也可以的。
5.醃菜的小缸。提前清洗乾淨，涼幹。
6.基本按照，一層雪菜，一層鹽，邊放邊用手使勁壓一下，雪菜和鹽的比例，按照10:1或10:
2，如果近期吃完的，可以適當的少放鹽，想長久放一段時間，可以多放鹽。下面可以一層一層的少放鹽，越往上撒鹽越多。
7.全部弄好，放到陰涼處，最好找乙個重東西壓上，我家裡沒找到重東西，就反放了乙個盤子，上面壓了一桶油。不要蓋蓋子。醃製過程，那個芥菜味很濃，蓋蓋就散不出去了。
8.醃下後的第二天，，就可以看見下面有鹽水了，間隔一兩天，就上下翻騰一下。使雪裡紅都能沾上鹽水。
七天以後，差不多就可以吃了。整個醃製過程不沾水，不沾油星，否則雪裡紅愛爛或發酸。
9.醃好後拿出來的雪裡紅。清炒，或配肉，或打滷，都很不錯的。
延展回答：
1、放在陰涼處晾一下，一是為了減少水份，二也是為了醃出來，吃著筋道，有嚼頭。
2、醃製過程最好不要沾水，沾油星。想要放的長一點時間的更得如此。
3、醃的過程很簡單，就是時間稍長一點。
4、一般醃後一兩天，就要上下倒騰一次，可以使雪裡紅都可以均勻的沾上鹽水，也正好排一下裡面的芥菜味。
怎樣在家醃雪裡紅鹹菜，怎麼醃製雪裡紅鹹菜
褪去一身桀驁 雪裡紅12斤，鹽7兩，花椒50克，醬 蔥 乾紅椒各適量。醃製方法編輯 1 買來的雪裡紅去黃葉，削去根部，洗淨晾乾 2 洗淨菜板 菜刀以及一切有關器皿，晾乾 3 將晾乾的雪裡紅切碎，放入大盆，將鹽和花椒均勻地撒入雪裡紅碎裡 4 下面是力氣活了，雙手用力揉搓雪裡紅，在揉的過程中注意翻檢，將...
醃雪裡紅多久可以吃，雪裡蕻醃製多久可以吃
15天之後。雪裡紅又稱為雪菜，富含蛋白質 膳食纖維 維生素 鈣 磷 鐵等，有較高的營養價值，通常做成醃菜食用，一般來說，雪裡紅需要醃製15 20天才能食用，因為醃菜中的硝酸鹽可以被微生物還原成亞硝酸鹽，剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到高峰後就會下降，通常情況，蔬菜醃製20天後含量就比較低了...
怎樣醃製雪裡蕻鹹菜好吃，怎麼醃製雪裡紅鹹菜？
1 雪裡紅和芥菜疙瘩洗淨晾乾水分 2 準備一個大罈子，洗淨，罈子內壁塗一層鹽 殺菌 3 花椒 大料略炒 更香 備用 4 裝壇 鋪一層菜 撒一層 適量 鹽和調料，一層層壓實，直到裝滿，最後封蓋。千萬不要加水，因為菜醃製後會自己出水的 3 7天就可以開啟吃了。 1 取15公斤雪裡蕻，0.5公斤食鹽，5 ...