重慶火鍋底料的做法,重慶火鍋底料的做法是怎樣的?

時間 2021-08-30 09:36:00

1樓:橘落淮南常成枳

材料:豆瓣醬20克、醪糟20克、芽菜10克。

輔料:姜1坨、豆豉10克、冰糖1塊、大蒜1坨、花椒45克、大蔥1根、白酒100毫升、油200克、幹辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陳皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克。

具體步驟:

1、準備好各種佐料。

2、用熱水將香料泡約半小時。

3、花椒用熱水泡漲。

4、將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分;老薑切片,蒜拍破,蔥白切段。

5、準備兩隻炒鍋,將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡拌勻。

6、將另一隻鍋燒熱,下牛油熬化。

7、再加入色拉油燒到7-8成熱。

8、把油舀到和勻的調料上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。

9、油淋完,然後將裝調料的鍋置火上,用中火熬製約10分鐘。

10、調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。(餈粑海椒就是幹海椒在鍋裡水煮,直到它完全變軟,再拿出來剁細,這種海椒的辣味會比沒煮的辣好幾倍。)

11、用大火炒至油沸騰時,改用小火熬製15分鐘。

12、加入白酒繼續炒制。

13、直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制。

14、炒到各原料9分幹下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘。

15、再下辣椒麵炒勻即成。

2樓:夏侯藍尹仰冬

往鍋裡注入2升高湯(清水也可以)鹽、雞精,燒開以後根據口味放入牛油、幹辣椒、花椒、大蔥白。待再次開鍋以後就可以下菜咯!!

3樓:匿名使用者

、毛肝用清水漂淨漂白,片成之釐米寬的長薄片,用涼水漂起、肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10釐米長的段、鮮菜(蓮花白、芹菜、)捲心菜、豌豆苗均可),用清水洗淨,撕成長片、豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上,下牛油75克、燒至八成熟(約180℃)時,放入豆瓣炒酥,加入薑末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉湯燒沸,移至旺火上,放入料酒、豆豉、醒糟汁100克,燒沸出味,撇盡浮沫,即為火鍋滷汁

、將芝麻油和味精分成4份,調成4個味碟,供食用。臨吃時)將滷汁燒沸上桌,各種肉菜原料分別每入盤中,與精鹽、牛油125克同時上桌,除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外,其它原料由客入隨食隨。燙,並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油

4樓:止賢威安邦

你是要**鍋店嗎?這個東西怎麼可能有人願意告訴你,真正的老火鍋都是有自己的祕製底料的,肯定會嚴格保密。建議你可以到火鍋店裡當學徒,自己摸索。

如果只是自己想在家裡吃,買包火鍋作料就好了,超市就有賣。

重慶火鍋底料的做法是怎樣的?

5樓:blackpink_羅捷

主料:牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、幹辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克

調料:小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘鬆5克、甘草5克、枝子5克、排草5克

做法步驟:

1、將所有香料準備好,比較長的剪成小段

2、將香料清洗乾淨,用水泡20分鐘

3、辣椒和花椒清洗乾淨,用水稍微泡一泡,然後控去多餘水分4、泡好的香料控去多餘水分,用料理機打成木屑狀5、辣椒也放入料理機裡打碎,不用太細

6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬,放入料理機裡打細7、鍋裡倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十幾分鍾,熬出香味8、另起鍋將牛油熬出油來,去掉油渣

9、將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡

10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒,中火熬半小時11、加入過濾出來的香料,中火熬半小時

12、加入白酒、醪糟、泡椒,再熬半小時即可

6樓:陽光夏天的向日葵

準備材料:純菜籽油 500g,牛油 250g,桂皮 15g,八角 20g,三奈 10g,茴香 10g,草果 兩個,香果 兩個,香葉 3g,丁香 3g,砂仁 10g,白蔻 10g,乾花椒 15g,冰糖碎 30g,蔥粒 60g,老薑粒 30g,大蒜粒 50g,豆瓣醬 300g,醪糟 150g,幹辣椒 300g,水(煮辣椒用) 1000g

1、準備好所有材料,將全部香料拍碎備用。

2、1000**放鍋裡燒開,下幹辣椒煮兩分鐘後撈起來。

3、多餘水分瀝乾,稍微涼一點後把辣椒剁碎。

4、鍋燒熱後放菜籽油,開中火,燒到油泡散開關火加入牛油。

5、牛油化完,開小火,加入全部香料。

6、小火炒約5分鐘,加入蔥薑蒜末。

7、加入碎冰糖,繼續小火翻炒10分鐘。

8、10分鐘後倒入乾花椒炒2分鐘。

10、倒入豆瓣醬繼續不停翻炒。

11、把剁好的辣椒下鍋。

12、炒幹水份後下醪糟。

13、繼續炒幹水份,重慶火鍋底料就完成了。

7樓:火鍋底料大宗

火鍋香辣味美,那麼如何製作火鍋底料呢?

1.菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細; 幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒; 生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

2.炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒。

3.轉用小火慢慢炒約1~1.5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用; 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等。

4.繼續用小火炒約15~20分鐘。

5.至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁。

6.用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。

菜譜小貼士:

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味,而餈粑辣椒則主要用於提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ,但香料的用量不可過大,否則會產生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調製

滷水時所加入的香料為少。

6、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,並減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

7、火鍋底料炒制好以後,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油,以備下次炒制時作“母油”使用,因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

這個是基本做法了,但是,熬製是非常講究的,不同的溫度熬製出來的香味也是不一樣的。所以要嗎建議請大廚吧,要嘛考慮批發品牌產品,自己研發還是困難的。

8樓:匿名使用者

火鍋底料步驟:

幹辣椒兩把,一半切節,大蒜粒,薑切片

2.香葉 砂仁 花椒 桂皮 八角 乾薑 茴香 (火鍋館的香料有十幾二十種 ,我就放了幾種我熟悉吃的)

3.現成的牛油,一般大超市都有的 100克一袋4.鍋熱下牛油(牛油在3—5袋為好)

5.油溫高後先下幾大勺豆瓣醬,圖1圖2的佐料到下去炒一會兒6.爆香後的佐料加入適量的大骨頭(沒有就清水也可),加兩勺醪糟(酒釀),大蔥節熬上一小時也是

7.熬好後撿取大蔥和香葉等,放適量的鹽和雞精,裝在大盆裡端上桌,可以煮菜吃了

8.準備一點自己喜歡吃的菜

9.(油碟)大蒜泥,芝麻油 少許白芝麻點綴一下多巴多推薦

9樓:重慶單招網

一 、製作重慶火鍋底料的配方:

熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、餈粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老薑50克、大蒜50克、大蔥100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽各適量。

二 、重慶火鍋底料的做法:

1. 姜、蒜切成米粒狀,豆瓣剁碎。

2. 炒鍋燒熱,牛油、菜油下鍋燒熱,用微火下郫縣豆瓣慢煸微酥,再下餈粑海椒煸微酥,油紅色。

3. 下老薑、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大蔥炒香,加入醪糟、胡椒、雞精、精鹽適量即成。

10樓:曉宇火鍋

牛油1500克、火鍋豆瓣100克、石柱紅和子彈頭幹辣,椒節一樣各半共計150克、白酒60克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大蔥60克、紅花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料(白扣4克、草果3克、三奈3克、丁香1克、砂仁2克、香果3克、桂皮4克、甘草5克、排草4克、草扣4克、甘菘2克、陳皮5克、篳撥3克、香芧草2克、八角4克、香葉2克、小茴香6克)。

重慶火鍋底料的正宗做法

11樓:曾1萱寒

準備原料:豆瓣醬20克、醪糟20克、芽菜10克、姜1坨、豆豉10克、冰糖內1塊、大蒜1坨、花椒45克、大蔥1根、白酒容100毫升、油200克、幹辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陳皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克

1、準備好各種佐料。

2、用熱水將香料泡約半小時。

3、花椒用熱水泡漲。

4、準備兩隻炒鍋,將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡拌勻。

5、將另一隻鍋燒熱,下牛油熬化。

6、再加入色拉油燒到7-8成熱。

7、把油舀到和勻的調料上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。

8、油淋完,然後將裝調料的鍋置火上,用中火熬製約10分鐘。

9、調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。

10、用大火炒至油沸騰時,改用小火熬製15分鐘。

11、加入白酒繼續炒制。

12、直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制。

13、炒到各原料9分幹下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘。

14、再下辣椒麵炒勻即成。

15、完成。

12樓:lee羅亞輝

用料主料:

復牛油2千克、紅辣椒制500克

輔料:bai蔥2根、姜100克、蒜200克、花椒du50克1、煮辣椒,把辣zhi椒煮透。

2、擠幹水dao

分,剁成辣椒末。

3、燒牛油,8成熱下蔥炸至金黃撈出備用。

4、蒜片炸金黃撈出備用。

5、9成油溫,下辣椒末。

6、再倒入蔥薑蒜。

7、大火炒熟,撈出即可。

8、成品。

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