1樓：
做每一種菜餚都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜餚，在收汁中一般四種方法，分別是蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁這四種，這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。
拓展資料
1.在烹飪菜餚的的時候都會遇到最後一道工序收汁，一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大火收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。
2.其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小火收汁，但一般小火收支的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。
3.在烹飪菜餚的時候再做不同菜餚，在收支的時候也要用不同的方法收汁，有熱菜也許需要用澱粉收汁，這種做法一般在用水最好的澱粉收汁的時候先要用大火，然後再轉用小火慢慢收汁，這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。
2樓：溫柔的張秀霞
大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，不留心很容易就會糊鍋。小火收汁菜不願意乾鍋，還可以讓菜入味。所以大火收汁還是小火收汁，要看做什麼菜品。
在烹飪菜餚的時候不同菜餚，在收汁的時候也要用不同的方法收汁，有熱菜也許需要用澱粉收汁，一般用水兌好的澱粉收汁的時候先要用大火，然後再轉用小火慢慢收汁，這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。
紅燒肉的做法
用料主料：五花肉500克
輔料：鹽少許、澱粉（3克）、1/2茶匙、八角1個、桂皮2克、醬油2湯匙、豬骨濃湯口味濃湯寶1塊、冰糖20克、薑片5克、蔥段5克、料酒2湯匙、油2湯匙
1、所有食材
2、五花肉洗淨後，切成3厘公尺見方的塊，放入冷水中，大火煮沸後，撇去浮沫撈出
3、鍋中放油燒至五成熱，將蔥段、薑片爆香
4、然後放入五花肉，翻炒至肉塊表面變色，放入沒過食材的清水
5、加入家樂豬骨濃湯口味濃湯寶、醬油、料酒、八角、桂皮、冰糖，大火煮開。待濃湯寶充分融化，湯汁會變得更加濃稠
6、最後轉小火慢燉，直至肉熟透、軟糯，大火繼續燒至湯汁濃稠，即可關火盛出。因濃湯寶的加入，使得濃醇的醬汁更易附著在肉上，鮮香多汁，令人胃口大開
7、出鍋
烹飪技巧
1、紅燒肉在燒製過程中，要注意火候的把握，小火慢熬，並注意湯汁不要收的太乾，避免糊鍋
2、濃湯寶的加入，令收汁環節的湯汁變得異常潤澤醇香，注意要在燒湯汁的時候就放進去，不要放晚了。
3樓：醉意撩人殤
大火收汁，小火慢燉。
小火是慢慢燉讓菜入味，大火是讓汁水粘稠，燒成無湯汁的菜。
大火指火勢最旺時，一般爆炒用。收汁就是是烹調的乙個手法，指的是把湯汁熬濃。例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至粘稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。
烹飪指的是膳食的藝術，是一種複雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
另外日語中有烹飪一義的「料理」一詞也常在台灣被使用。
擴充套件資料：
烹飪常識
1、燒肉不宜過早放鹽：
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺：
經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時**還會發生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃：
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。
5、燒雞蛋不宜放味精：
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。
6、酸鹼食物不宜放味精：
酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
7、反覆炸過的油不宜食用：
反覆炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
8、凍肉不宜在高溫下解凍：
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
9、吃茄子不宜去掉皮：
是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素p最高。而茄子中維生素p最集中的地方是在其紫色表皮與肉質鏈結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。
10、鋁鐵炊具不宜混合：
鋁製品比鐵製品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。
4樓：単聲噵鎝瞹眛
小火收汁攪拌的時候不容易粘鍋，需要慢慢晃動鍋，大火收汁要不停的翻炒，否則一眨眼功夫，糊了。
滷汁豆干的做法
用料主料：豆腐乾500克
輔料：油50毫公升、老抽一湯匙、冰糖20克、陳皮少許、八角3顆、生抽3湯匙、魚露一茶匙。
1，先把豆幹切成小塊
2，準備八角和陳皮
3，熱鍋倒入油
4，油溫5分熱下入豆幹
5，煎炸至豆幹表面起皺撈起
6，直接倒入加入清水的湯鍋之後，倒入調料用大火燒
7，加入生抽和老抽
8，加入冰糖
9，再加入適量魚露
10，蓋上大火燒開後轉中小火燒半小時
11，之後開啟轉大火燒10分鐘，把汁水略微收少一點後熄火
12，待微涼後再加入適量蜂蜜拌勻後出鍋
13，出鍋
拓展資料
收汁收汁是烹調的乙個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。
例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至黏稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。
食材的處理
由於食材本身的特性，或食材的形式不同，所以烹飪首先要進行處理。處理之後才能收藏更久。
清洗或解凍
削皮與切塊（或切片、切絲、切丁、切末）
烹飪前的調味（為了方便入味，食材常在烹飪前先行醃漬）
5樓：園林植物手冊
小火收汁和大火收汁哪種方式更好，這主要取決於食材，口感要求和做飯人的手藝等多個要素。
1、小火收汁攪拌的時候不容易粘鍋，需要慢慢晃動鍋。
2、大火收汁要不停的翻炒，從而增加食物的風味和口感。
3、收汁就是菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤,也可加入水澱粉。
拓展資料:收汁是烹調的乙個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。
6樓：吳若曦
你好。大火收汁。。小火是慢慢燉讓菜入味，大火是讓汁水粘稠，燒成無湯汁的菜。
小火收汁還是大火收汁
7樓：匿名使用者
收汁是烹調的乙個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。
所謂大火收汁就是一般燒菜時到最後快收尾的時候將火力開大把多餘的湯汁盡快燒乾，最後只剩下很少的一部分滋汁
大火指火勢最旺時，一般爆炒用。收汁就是是烹調的乙個手法，指的是把湯汁熬濃。例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至粘稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面
收汁的方式又分成大火收汁、小伙收汁、蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自動收汁四種，做每一種菜餚都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜餚，選擇勾芡收汁還有蒸發收汁還是大火收汁、小伙收汁，這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。
1、大火收汁
在我們日常生活中做菜的時候都會遇到最後一道工序收汁,一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。
2、小火收汁
其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小火收汁，但一般小火收汁的時候要時不時地翻炒鍋裡，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。
3、加熱收汁
鍋子在灶火上不斷加溫，料汁中的水分便會因高溫生態蒸發成汽體，讓底鍋的料汁收乾。是最基礎的收汁方法，各樣特色菜的日料都實用。
作法：在食物已煮開、出鍋的前夜，開啟鍋子並轉火災，盡可能把水分煮幹、讓料汁萃取，在食物燒糊以前就務必息火。
炒公尺粉的流程中，食物會溢水，最終也務必歷經「揮發收汁」，能夠讓公尺粉吃來q彈不蒸爛。
4、加糖收汁
運用加「糖」提公升容液的吸光度，讓料汁越煮越粘稠，便能進行收汁。適用於口感帶甜的日料，比如糖醋排骨、紅燒排骨等。
作法：最好的下糖機會是在菜式爛熟、打算出鍋以前。轉火災，新增比調料時大量的糖，劑量要操縱好，避免口感過甜;並及時留意鍋內的情況，防止加溫過多繼而產生焦糖化反映，讓日料色調、味兒都走形。
糖收汁的工藝重要，最先要把握放糖的機會和目地。通常狀況下菜式加糖份3個機會，目地不盡相同：菜式剛下鍋時放糖，其功效是除腥解膩增鮮，用糖量偏少;菜式加溫流程中放糖，其關鍵功效是授予菜式清香味，起調料目地，劑量可依據菜式的口感來明確;菜式旺盛期並軟爛後放糖，其關鍵功效是收汁，劑量較多。
次之，糖收汁時運用火災，但是留意操縱時間，以防止產生焦糖化反映使菜式色調發黑，口感變苦。除此之外，需注意菜式的整體糖度，把握好不一樣機會放糖的量和佔比。
運用「糖收汁」的紅燒日料，絕大多數當時是必須頂蓋燜煮，協助收汁。
5、勾芡收汁
勾芡收汁也是人們了解的「勾芡」，將定粉融解在水裡，待其糊化，就可以提公升料汁濃稠度，是中式燒燴日料常會選用的方法。
作法：通常勾芡多是應用太白粉或玉公尺麵粉，把定粉與涼水在碗中拌和勻稱後，再把芡汁倒進鍋內，與鍋內的水分拌和勻稱只能;只有「勾芡收汁」對日料初學者而言，是比較容易不成功的作法.
燒燴日料穿透新增太白粉水，開展「勾芡收汁」。
6 、自動收汁(自動芡)
並不是全部日料都能應用生態芡，僅適用於含有骨膠原的食物，比如豬肉皮、牛筋或豬腳等肉製品位置。結蹄關鍵由骨膠原組成，在加溫的流程中，會逐漸發布粘稠的膽固醇，充足融解到料汁中，便能產生生態芡。
作法：跟揮發收汁的作法相近，不容易在鍋內新增太白粉水，只是立即加溫、燜燒，讓膠原纖維融入料汁中，粘稠到得以包囊住食物，超過相近勾芡的功效，日料製冷後仍可維持好看的亮澤。
含有膠原纖維的豬腳，能用「生態芡」的方法收汁。
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電壓力鍋收汁入味怎麼用
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