1樓：匿名使用者
單說比例可能不好解釋，我把滷水點豆腐的製造過程全告訴你，比例也在裡面，希望能幫助你。
1. 採購:東北優質大豆，要無虫豆、霉豆、黑豆，及雜質。
2. 洗滌:黃豆浸泡之前用清水洗淨。
3. 浸豆:1斤黃豆加4斤水浸泡。
浸泡時間春天為8-10小時，夏天6-8小時，冬天12 小 時。（如用溫水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹後豆子不得露出水面。
（豆劈開兩片時呈片狀，有凹心意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭）
4. 磨豆:第一磨加水量適中，水流￠8-10公釐，加入14公斤溼黃豆（約6公斤乾豆）豆腐的加水比例1:
6即36公斤生豆漿（豆漿加水比例為1:8到1:10）。
豆漿量小於40公斤。注：（第一遍磨完後，再將豆渣加水調成糊狀，再磨一次加入漿中。
）5. 煮漿:煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄滅。（豆漿會以餘下的熱量加熱到103度。可減少耗電量）
6. 放漿:放漿用濾架及濾網過濾，自然降溫至80-85度即可點滷。
7. 點滷:滷片加水稀釋，（比例為1:
1.5）製成滷水，加入適當食鹽，（有一點食鹽沉澱為宜）漿的溫度在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入滷水，有絮狀出現時滷流放小，出現80%絮狀時停滷，（點滷量約250-300毫公升）並在液面上灑滷壓麵。
8. 蹲缸:靜止不動大約10分鐘，讓蛋白質充分凝固。
9. 成型:豆腐成型箱內，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然後旋壓成型，旋壓時應將彈簧緩慢擠壓，當彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反覆三次，10分鐘即可成型。
2樓：匿名使用者
乾豆1：水5
豆漿：滷水適量(出絮狀就差不多了)
氯化鎂1：水4（製作滷水）
用滷水點豆腐1斤乾豆出多少豆腐？另外用滷水點的時候應該注意的哪些細節問題？求專業指點！
3樓：匿名使用者
一斤黃豆大約可做10斤左右豆漿，豆腐就要看你做出的豆腐軟硬了內（水分含量）一般嫩豆容
腐能出3.2斤，老豆腐能出2.7斤。當然與豆子的質量也有關，東北黃豆出漿率略高。
磨漿時需要注意的，浸泡到黃豆捏著有勁、有彈性、無硬感、不脫袍，搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠為合適。浸泡時間過長黃豆易發酵，磨漿時產沫多，不愛上漿，損失蛋白質；過短，出豆漿少。
煮漿：因豆漿濃度大，為防止糊鍋和起沫，可預先在鍋內放少量食油和鹽。燒開鍋後，煮2-3分鐘，要用瓢揚漿，以防炸鍋、溢鍋，此時切忌再放涼水。
滷水點豆腐的時候主要應該注意的就是溫度問題，待豆漿溫度下降到30℃左右時，再加入適量的鹽滷。
豆漿的凝固溫度應控制在90℃的恆溫下。溫度上公升到98℃以上，豆漿沸騰，豆腐在凝固過程中產生大量汽泡，保水力下降，離析水增加，嚴重影響產率，豆腐質氣粗硬；若溫度下降到70℃以下時，雖然也可凝固，但其凝固得鬆散稀流，成品硬度差沒有咬頭。為保持凝固溫度穩定在90℃，當溫度公升到90℃時，可把鍋蓋掀乙個縫，繼續加溫，保持鍋內溫度穩固在90℃，防止溫度繼續上公升引起容器內豆漿沸騰。
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1.採購 東北優質大豆，要無虫豆 霉豆 黑豆，及雜質。2.洗滌 黃豆浸泡之前用清水洗淨。3.浸豆 1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時間春天為8 10小時，夏天6 8小時，冬天12 小時。如用溫水泡豆，溫度不要超過35度。豆脹後豆子不得露出水面。豆劈開兩片時呈片狀，有凹心意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭 4...