燉什麼字 什麼意思,什麼字,什麼意思

時間 2022-03-05 07:10:08

1樓:柴羅基

燉 燉有兩種方法:

一、不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血汙和腥羶氣味,再放人陶製的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹製。烹製時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。

燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約

二、三小時左右。

二、隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後,放入瓷製、陶製的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人 水鍋內(鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。

使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜餚香鮮 味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。

蒸的時間不足,會使原料不熟和少 香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

烹調技法:

燉定義:將原料加湯水及調味品,旺火燒沸以後,轉中小火長時間燒煮成菜烹調方法。火功菜技法。其中分:隔水燉和不隔水燉。

隔水燉:將原料裝入容器內,置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉製。不隔水燉:

將原料直接放入鍋內,加入湯水,密封加熱燉製。特點:以吃湯為主,湯色澄清爽口,滋味鮮濃香氣醇厚。

燉法、燜法、煨法並玩為「儲香保味」的三大「火功菜」,火功:就是技法的最後一道工序,都是用水加熱,而且都是就小火長時間加熱,費火費時間。

燉的技術關鍵:

1、原料在燉制開始時,大多不能先放鹹味調味品。特別不能放鹽,如果鹽放早了,由鹽的滲透作用,會嚴重影響原料的酥爛,延長成熟時間。因此,只能燉熟出鍋時,才能調味(但燉丸子除外。)

2、不隔水燉法切忌用旺火久燒,只要水一燒開,就要轉入小火燉。否則湯色就會變白,失去菜湯清的特色。燉的種類:隔水燉、不隔水燉、侉燉。

1、隔水燉:將焯燙過的原料放入容器中,加湯水和調料密封,置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。工藝流程:

選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉製→成菜

技術要領:燉時保證鍋內不能斷水,如鍋水不足,必須及時補水,直到原料熟透變爛為止。需要

三、四個小時。代表菜:雞燉大鮑翅。

2、不隔水燉(清燉):將焯燙處理過的原料入入沙鍋內,加足清水和調料,加蓋密封,燒開後改用小燒長時間加熱,調味成菜的技法。工序流程:

選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。

技術要領:

(1)、選用以畜禽肉類等主料,加工成大塊或整塊,不宜切小切細,但可製成茸泥,製成丸子狀。(2)、主要必須焯水,清除原料中的血汙浮沫和異味。(3)、燉時要一次加足水量,中途不宜加水掀蓋。

(4)、燉時只加清水和調料,不加鹽和帶色調料熟後再進行調味。(5)、用小火長時間密封加熱1-3個小時,以原料酥軟為止。代表菜:

清燉蟹粉獅子頭。

3、侉燉:將掛糊過油預製的原料放入沙鍋中,加入適量湯和調料,燒開後加蓋用小火加進行較長時間加熱。→ 或用中火短時間加熱成菜技法。

工藝流程:選料→ 切塊→ 掛糊過油→ 入鍋加湯調味→加蓋燉製→ 成菜。技術要領:

掛糊過油炸至金黃色,燉制以中火短時間燉7、8分鐘最多不可超過15分鐘。代表菜:侉燉魚。

2樓:匿名使用者

燉燉dùn《動》

(形聲。從火,屯聲。本義:和湯煮爛) 同本義 [stew]。如:這塊老牛肉燉了三小時還沒爛

燉鍋dùnguō

[saucepot]∶一種深的烹調器具,有兩個位置相對的手柄,用於燉或煮[食物]

[saucepan]∶帶長柄的深烹調器皿,用於燉[stewpan]∶有長柄的沙司平底鍋,用於燉食物燉牛肉dùn niúròu

[bully] 指滷牛肉或罐頭牛肉,常為鹹醃牛肉燉肉dùnròu

[fricassee;boiled meat] 從前為泡在淡肉汁內一種淡色燉肉(如小牛肉或小雞肉)

什麼字,什麼意思

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