1樓：守望夢境
打發就是對雞蛋（蛋黃、蛋白、全蛋）、黃油、奶油等不停地攪打，使其中裹入空氣而體積增大的過程，戚風蛋糕能膨發起來是靠裹入空氣的蛋白的膨發力，磅蛋糕能膨發起來是靠裹入空氣的黃油的膨發力。如果蛋白或黃油打發的不好，你做出來的只會是一個蛋餅而不是蛋糕，不會有鬆軟的口感。打發的奶油一般不作為膨發劑，而是作為夾餡或裱花。
2樓：匿名使用者
烘焙中的打發，是製作蛋糕等烘焙美食的一個重要環節，很多烘焙食譜，實際到蛋黃與蛋白的大多數會涉及打發的環節。一戚風蛋糕為例：
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸乾淨沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下摺疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
德普嵌入式烤箱烘焙提供
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止幹皮。
烘焙裡的“打發”究竟是什麼？怎麼做
3樓：摔倒的紅燒肉丶
打發一般是指將某抄樣東西混
襲進空氣打發膨脹的意思，一般我們做蛋糕的話是要打發蛋白的。
首先將蛋清和蛋黃分離，蛋清加入白糖，用打蛋器攪打（最好用電動的，不然很辛苦）至發白。分三次加糖，一直攪打就可以變成軟性發泡或者硬性發泡。
4樓：匿名使用者
打發應該是打勻攪拌使它發酵吧
烘焙打發是什麼意思淡奶油為例附圖
5樓：味廚
打發是蛋糕製作過程中的一種方法。指黃油、奶油、雞蛋等的攪拌。
打發淡奶油
材料：淡奶油、香草精（幾滴）、砂糖（非糖粉）、朗姆酒10ml製作過程：1、在盆中倒入適量的淡奶油。
2、根據口味加適量的砂糖。
3、加幾滴香草精和10ml的朗姆酒（酒沒有也可以不加）4、直接用電動機最高轉速打發。
5、淡奶油越打越稠。
6、繼續變稠。
7、繼續變稠，可以和前面的幾張比較。
8、出現紋路。
9、稠到不能流動，用勺子一刮，出現細滑的表面。成功！下面看一下，打過打發黃油的淡奶油是什麼樣子。這樣比較好掌握打發的程度。取少量的淡奶油。
10、繼續打，還可以更稠些。這說明還能繼續，此時，就要注意了。
11、開始過頭了。
12、淡奶油打過頭的跡象，有明顯的豆腐渣狀的顆粒。
13、上蛋糕抹一下。
14、抹開後，很粗糙。
15、對比，抹打發正好的蛋糕對比。
烘焙什麼意思
6樓：你瞅啥
烘焙又稱為烘烤、焙烤，烘焙是製品在烤爐中經高溫烘烤為成品的工序，是西點成熟的
內主要方法。容
製品在烘焙過程中發生一系列物理、化學和生物化學變化，如水分蒸發、氣體膨脹、蛋白質凝固、澱粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐變反應等。經烘焙，製品產生悅人的色澤和香味。
經由烘焙，將白且溼潤的物質、不可食用的麵包麵糰，變化成有著誘人**烘烤色澤、 口感豐富的麵包。
7樓：叫那個不知道
烘焙bai，又稱為烘烤、焙烤，是指在du
物料zhi燃點之下通過乾熱
dao的方式使物料脫水變幹版變硬的過權程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。
經由烘焙，將白且溼潤的物質、不可食用的麵包麵糰，變化成有著誘人**烘烤色澤、 口感豐富的麵包。
擴充套件資料
1、烘焙的方法
烤箱的使用方法，當然會因烘烤的成品而不不同，會因麵包配方、麵糰重量、整型方法以及期待的口感等， 而有所變化。一般而言，製作方型吐司麵包，前半會儘可能地使用高溫，後半以較低的溫度來烘烤。其他主要以電力為熱源時，分上火和下火進行烘烤是常見的作法，就是前半下火較強，中間上、下火都強，後段上 火下火皆弱的方法。
2、烤箱的溫度和溼度
烤箱的理想溫度，是爐內膨脹能在最初25~30%的時間內完成，接下來35~40%的時間開始呈色，待麵糰固定，最後30~40%是表層外 皮形成，完成褐變反應的溫度。但lean類配方或發酵過度的麵糰，適當高溫烘焙， 而rich類或發酵不足的麵糰則適合低溫烘焙。
8樓：匿名使用者
烘焙636f707962616964757a686964616f31333337613765，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。
世界絕大多數國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都佔有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞，自“baking”，即經烘烤加工的穀類食品，通常被理解為麵包那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，新增適量輔料，並通過和麵、成型、焙烤等工序製成的口味多樣、營養豐富的食品。
人類鍾愛烘焙食品首先是它營養豐富，且不說多數烘焙食品，都適合新增各種富有營養的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他穀物望塵莫及的營養優勢。小麥粉所含蛋白質是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。vbl、vb2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。
此外，烘焙食品由於酵母菌的理化作用，富含蛋白質、氨基酸，易於吸收，並具有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的麵包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。
烘焙食品不僅營養豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的麵筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由於其麵糰的加工操作性、蒸烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進人工業化時代以來，最有影響的工業化主食品。
9樓：虹潤公司
烘焙，又稱為烘烤、抄焙烤bai，是指在物料燃點之下通過幹du熱的方zhi式使物料脫水變幹變硬的dao過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。
10樓：匿名使用者
放在烤箱進行燒烤，以達到最終口感
11樓：廣州歐米奇西點學院
就是用高溫烘烤的方式來做美食
12樓：匿名使用者
去麵包坊看看就明白了，實踐出真知！
13樓：匿名使用者
烘焙，又稱為烘烤，焙烤，是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬內的過程。
烘焙是麵包，蛋容糕類產品製作不可缺少的步驟。通過烘焙後澱粉產生糊化，蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包，蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。
世界絕大多數國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都佔有十分重要的位置。
在西方國家，烘焙食品的麵包幾乎就成了食物和糧食的代名詞。烘焙食品不僅營養豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的麵筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁
烘焙機什麼意思，烘焙什麼意思
烘焙機就是要用溫度對一些物料 主要是食品類 進行處理，達到熟化 提香，去異味 改變品質的作用，過程中的溫度當然是越均勻越好，推薦福建泉州海格機械裝置 生產的海格牌烘焙烘烤機系列，代表性的有hgx6，該機為6層旋轉式，全不鏽鋼結構，內建照明燈，熱迴圈使用離心風機對流，溫度均勻性好，適用範圍廣。 就是烘...
烘焙薄脆芝麻餅的做法，烘焙什麼意思
主料黑白芝麻。250g清水250g 白砂糖200g 低筋麵粉。225g 輔料食用油。100g步驟1.把原料稱量好。2.碗內放入油，接著把清水倒入。3.再倒入白砂糖 攪至糖融化。4.然後才把黑白芝麻放入。5.攪勻後，倒入低筋麵粉。6.拌至面糊狀。7.烤盤內鋪錫紙，再刷上一層很薄很薄的油，這是為了讓餅乾...
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