1樓：圓圓的汽車車
蛋白打發到可壁掛，打蛋盆翻面不流動性，不掉下來，拖出打蛋機，能拉出小斜角，這個時候蛋白就打好了。再打非常容易消磨過度，蛋白硬組織不太好，在烘烤情況下裂開比較嚴重，不太好包囊水份，完成後的蛋糕組織硬而噎人。蛋白打發不到位，蛋白的可靠性就不太好，蛋糕組織承受力不太好，非常容易發生長得慢，公佈後蛋糕塌陷組織黏連等狀況。
乳狀液情況的優劣能授予組織長不長高的「動能」。混和好的雞蛋黃、白砂糖、油脂、牛乳，攪拌。
發生細細泡沫塑料後放置一會，讓植物油脂和奶製品充足乳狀液，充足乳狀液可以讓麵漿更為平穩，蛋糕在烘烤情況下更容易長個子。蛋白打發不到位。戚風蛋糕蛋糕要藉助蛋鏈陪白打發入氣體，在烘焙中遇熱膨脹產生內部結構膨鬆的組織。
蛋白打發不充分，就不能給予充分的支撐，蛋糕也不會膨鬆。蛋黃糊乳狀液工作能否充足也對蛋糕的膨鬆有一定的干擾，搞好乳狀液的蛋糕一虧扒般會比一般的含絨量要高，相對高度也高一點。假如蛋糕沒有發下去，普遍的便是2個緣故。
乙個是做蛋糕的情況下，打發雞蛋沒有打好，普遍的蛋糕無非就是戚風蛋糕蛋糕和海棉蛋糕，乙個用的是蛋黃，乙個是隻打蛋清，無論是哪一種都是有消磨這個過程。如果是戚風蛋糕得話，打蛋白的情況下要分數次放進白砂糖，還可以放一點發酵粉，吉利丁，檸檬水都能夠除腥。做好的蛋白能夠產生倒三角，假如打得不足或者是打過了，做出來的蛋糕都是會發生塌。
烘烤環境溫度並沒有掌握好，還會造成做出來的蛋糕塌陷、不膨鬆，假如要用鍋蒸得話。
蒸熟後一定不可以開啟表蓋過急，還會造成蛋糕塌陷，起鍋過急，非常容易受熱膨脹的危害，蛋糕便會收縮坍塌了，蒸熟後熄火不開啟表蓋燜五分鐘再開啟表蓋。打雞蛋： 能用打蛋機(小一點的最好用勁)或是用筷子沿著乙個方向多打一段 時長，儘可能用口大一點的器皿。
雞蛋清、蛋黃分離，消磨好啦，泡沫塑料愈多愈好；攪拌雞蛋： 雞蛋黃要拌和到色彩變淡了，雞蛋黃、糖和鮮忌廉也需要充足拌和，翻拌了。雞銷喚昌蛋清倒進面裡時，最好是分幾回倒完，邊倒邊拌和，別粘底、翻拌。
2樓：明皇太愛
想要銷絕做出不塌不裂的蓬鬆海綿蛋糕，蛋清打發不能太過，糖分三次加入，開中檔打發，最後開小檔扮擾打發就虧缺姿可以了。
3樓：網友
下次做的時候一定要注意酵母的新增，需要注意食材的比例，這樣才可以做出柔軟的蛋糕，一定要注意口味。
4樓：你好甜甜圈呀呀
你得需要先把澱粉裡面加上酵母粉之後再加上忌廉和黃油乳酪。把它做成蛋糕的形狀就行了。
海綿蛋糕做法，為什麼會回縮
5樓：乾萊資訊諮詢
海綿蛋糕做法回縮原因如下：
1）全蛋沒有打發到位，要打發到畫8字不馬上消失的狀態。
2）散野麵糊消泡：可能是翻拌時手法不對/加入熔化的黃油溫度太高/麵糊製作完等待太久入爐等情況造成的。
3）加入麵粉以後，翻拌過久造成麵粉起筋。
4）麵糊翻拌不均勻，造成比重大的下沉，比重小的上浮，容易回縮或者引起布丁層。
5）烘烤不足蛋糕未成熟不足以支撐蛋糕的重量或者烘烤時間過長，蛋糕水分缺失，造成的回縮甚至凹陷。
6）如果是做大的海綿蛋糕，如平時的6寸的海綿蛋糕，還是建議要出爐倒扣，因為海綿蛋糕也是需要打發全蛋的，屬於一種乳沫蛋糕，成熟原理上和戚風蛋糕有相似的地方。倒扣放涼的過程中蛋糕也在成熟中，沒有放涼就脫模容易收縮、縮腰。
海綿蛋糕做法：
準備材料：雞蛋3個 細砂糖100g 無鹽黃油30g 純牛奶30g 低筋麵粉100g 烤箱35mins（位置中層，160度，上下火發熱管）
1、選用合適的模具鋪上底部與周圍的油紙並在周圍抹上少量的黃油，便於脫模。
2、預熱烤箱，將雞蛋一併加入碗中，用打蛋器一直順時針/逆時針開始低速打散。打散後，將砂糖一併倒入碗中繼續低速打勻。
3、燒一鍋水到稍稍沸騰，將碗放入熱水中隔水加熱，同時高速打發蛋液。
4、蛋液加熱至38度左右時取出蛋液，繼續高速打發至出現紋路。若打蛋器頭部在蛋糊表面畫八字後，紋路可緩緩消失時，將打蛋器換為低速狀態，打發3或4分鐘後。
若蛋糊細膩氣泡均勻，重複八字步驟時八字無法消失則證明蛋糊打發成功。蛋液溫度不可過高，過高使得蛋液與空氣的融合度降低，蛋糕的口感大幅下降。
5、將牛奶與無鹽黃油一併倒入碗中，隔熱水加熱融化。
6、低筋麵粉過濾在蛋糊表面，單方向攪拌均勻。取出部分麵糊用手動打蛋器將融化好的牛奶黃油與蛋糊攪拌均勻後倒回麵糊再次攪拌。使得麵糊呈現出細膩滑順的狀態，僅有少量氣泡且紋路在靜置後會逐漸消失便可。
7、將巖告麵糊緩慢倒入容器，震動均勻送入烤箱。待到蛋衝棗喊糕在烤箱中「呼吸喘氣」回落，表面呈現淺淺的金黃色過後，將其取出。晾涼後倒扣。
海綿蛋糕不蓬鬆的原因
6樓：網友
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉公尺澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋。
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是。
繞圈拌。3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時。
機不對。都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊。
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也。
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉，中速打發，中間。
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短。
小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和。
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白。
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說。
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
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