1樓：匿名使用者
原純兄料：主角原料有幹辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，還應該放入的其它調料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當然，大蒜、大蔥、生薑和冰糖等常規調料是必不可少的。
做法：先炒鍋底。把幹辣椒放在沸水裡煮2分鐘後撈出絞成茸備用。
在熱鍋內倒入菜油燒熱，然後放入牛油，待牛油融化後投入生薑、大蔥和小蔥，爆香後再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉文火慢炒，等到鍋裡溢位豆瓣的香味、辣椒微微變白後把所有其它調料（醪糟汁和冰糖除外）投入爛褲昌鍋中，繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深，最後放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬製，等醪糟汁水分收幹後關火。鍋中原料冷卻後就成了紅湯火鍋的鍋底。由於製作繁雜，可以一次做數份鍋底料放入冰箱內供以後食用。
然後調製湯料。先熬製高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞一同熬製則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。
等湯呈乳白色即可。 在吃火鍋的時候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香飢扒的幹辣椒和花椒，整個火鍋底料才算大功告成，可以開始涮了。 [最佳涮料]：
適合在川味火鍋裡涮的東西實在太多，幾乎是你能想到什麼就能涮什麼。不過比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等，其它的如魚片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋和各種蔬菜、豆製品等等都可以放進去涮。 重慶新派火鍋香料（一） 老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。
**上披露的重慶火鍋的製法已經很詳盡，本人不再囉嗦了。）底料炒好後開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。
2樓：匿名使用者
德莊的火鍋底料不錯。
3樓：匿名使用者
還是買來比較方便。
麻辣香鍋的底料製作？
4樓：匿名使用者
所需材料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。
製作方法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成麻辣香鍋底料。
麻辣火鍋底料有哪些東西
5樓：湯圓
麻辣火鍋底料的做法。
食材辣椒100克。
花椒100克。
油8g鹽10g
香料5g大蒜9g
生薑10g辣椒醬10g
大骨湯500g
料酒2g生抽5g
雞精8g步驟油加熱後加入辣椒醬、蒜瓣、生薑同炒。
2.加入香料、辣椒、花椒。
3.倒入大骨湯。
4.加入鹽、料酒、生抽、雞精燒開。
5.這樣麻辣鍋湯底就完成，可以涮各種食材了。
6樓：官人喝杯酒啊
麻辣火鍋底料配製：八角250克，當歸100克，草果？350克（最好去籽），桂皮150克，丁香30克，（香）砂仁？
250克，山奈100克，香葉150克，白蔻300克？香毛草？50克（用剪刀把長的料切細）白止100克？
小茴香？350克，千里香100克，將以上配好的香料取出1000克磨成最細的粉（香料粉）將期於的香料放入炒鍋，加水用大火燒沸，煮8分鐘左右（為除掉香料的藥味、泥沙、和衝味）漏出。下面的香料水可用於煮幹辣椒時加入那樣可增加辣椒的香度。
擴充套件：.處理辣椒：
將12斤幹辣椒，先剪節去籽最好。在放入大鍋，加入水和上面煮過香料的水，用大火燒沸改成中火煮40分鐘左右，煮至用手能將辣椒掐段時。撈出辣椒，用能夠漏水的框裝好，用物體積壓辣椒，儘量讓辣椒裡的水分漏出。
在用機器將辣椒較細待用。
處理花椒：乾花椒7斤，先用水洗掉裡面的泥沙，後漏出水分，放入300克白酒將花椒攪拌均勻。讓花椒發酵，這樣更容易炒出香麻味和以免炒焦。（注意：
花椒不要過早的泡水，最佳時間為，泡30分後下入底料最好。）
四。炒制底料：
炒鍋放入？牛油80斤用大火燒至8成熱時放入洋蔥500克、芹菜200克、蔥500克炸至金黃時撈出，在放入熟雞油10斤、熟豬油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分鐘左右，當香料味道與油融合後，香料有些變幹，變脆時漏出，料渣還可提油使用。在放大蒜子1000克，薑片1500克，用大火把薑片炸至有點變黃色時，放入12斤火鍋豆瓣醬，大火炒沸後改用小火炒約30分鐘，見豆瓣醬裡的辣椒變成綜紅色時，在放入打細的餈粑辣椒醬，用大火炒沸，改小火炒50分鐘左右，見辣椒水分快乾時放入泡好的花椒在炒20分鐘左右加入冰糖？
800克、公尺酒？1000克？，在炒10分鐘左右將打好的香料粉（1000克）放入(香料粉在放入前10分鐘，放入白酒50克，水50克攪拌均勻待用）。
用小火炒10分鐘見香料與底料融合時即可關火加蓋，讓油與料燜1到2個小時後漏出上面的油做火鍋老油。下面的底料加入聖廚寶牌芝麻油香精100克、乳化甘油消泡劑150克、雞精1000克、雞肉香精膏300克，攪拌均勻即可。
7樓：啊偉小笨豬
基礎底料。
幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。
1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸，製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣剁細；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
小貼士1、基郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多3、炒制底料時一定要用小火，油溫應保持在三成熱4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以免粘鍋。香料下鍋後炒出香味即可5、花椒應在最後下入油鍋中，不宜久炒，炒勻即可6、離火加蓋燜制不可少。
7、基礎底料色澤以棕紅為最佳。
8、炒好的基礎底料放置1～2天后，色澤、辣味和香味才能充分溶出來。
8樓：瀋陽xdf烹飪
配料：牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒兩 豆豉15克 宜賓碎公尺牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段。
香料配方：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，乙個裡面放(豆瓣，大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎公尺牙菜，豆豉冰糖)共9樣拌勻。
另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯 其特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃。
老母雞乙隻 老母鴨乙隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤。
鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序。1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4一次性摻滿水，如果水被熬幹，只能加入開水衝到湯鍋裡，嚴禁往湯鍋內加入冷水。
5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油。
對鍋原料：生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤。
記住：先把味道調好，再放母料。花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放。
9樓：麻辣燙吳師傅
一般麻辣火鍋底料所需材料：
牛油1500克。
郫縣豆瓣醬1000克。
幹辣椒1000克。
乾花椒100克。
碎公尺芽菜100克。
白酒50克。
醪糟100克。
泡椒200克。
菜籽油1000克。
豆豉100克。
小茴香8克。
孜然8克。香果5克。
砂仁5克。丁香5克。
白扣5克。草果5克。
三奈5克。香草5克。
千里香5克。
香葉5克。桂皮5克。
八角5克。陳皮5克。
老扣5克。香茅草5克。
甘松5克。甘草5克。
排草5克。枝子5克。
一般麻辣火鍋底料製作步驟：
第一步：將所有香料準備好，比較長的剪成小段第二步：將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘。
第三步：辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分第四步：泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀第五步：辣椒也放入料理機裡打碎，不用太細。
第六步：碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細第七步：鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味第八步：另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。
第九步：將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡第十步：加入打細的碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬十來分鐘第十一步：
加入過濾出來的香料，中火熬10幾分鐘第十二步：加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十來分鐘第十三步：火鍋底料熬好了。
家中如何製作麻辣火鍋
食材主料 豬蹄肉200g 輔料 大蔥20g 豆瓣醬3大勺 紅棗10粒 枸杞10g 乾辣椒適量 八角適量 花椒5粒 桂皮2g 泡椒6個 咖哩粉1 4勺 孜然粉1 4勺 黑胡椒粉1 3勺 芝麻0.5勺 鹽適量 做法步驟 1.將豬蹄肉切成小塊，用水沖洗乾淨。2.豬蹄放進電飯煲，加入適量大蔥段，紅棗，枸杞，...
麻辣香鍋竅門有哪些，製作麻辣香鍋有什麼小竅門怎麼做才好吃
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麻辣香鍋有哪些主菜，麻辣香鍋是哪個省份的特色菜？
麻辣香鍋好像沒有啥主菜吧，你想吃啥就點啥，然後就一鍋給燴了，不一樣的就是口味，我上次在公司樓下吃的一家叫錢大仁的店就分不辣 微辣 中辣 爆辣，然後自己點葷菜 素菜都行。麻辣香鍋是哪個省份的特色菜？我覺得麻辣香鍋是四川省份的特色菜，因為在當地有很多人都非常喜歡吃的。麻辣香鍋是四川的特色菜，而且麻辣香鍋...