麻辣火鍋料是怎樣製作,麻辣香鍋的底料製作?

時間 2025-06-17 12:05:06

1樓:匿名使用者

原純兄料:主角原料有幹辣椒(50克)、郫縣豆瓣醬(300克)、牛油(300克)和菜油(500克)。如果要做得正宗,還應該放入的其它調料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁,當然,大蒜、大蔥、生薑和冰糖等常規調料是必不可少的。

做法:先炒鍋底。把幹辣椒放在沸水裡煮2分鐘後撈出絞成茸備用。

在熱鍋內倒入菜油燒熱,然後放入牛油,待牛油融化後投入生薑、大蔥和小蔥,爆香後再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒,轉文火慢炒,等到鍋裡溢位豆瓣的香味、辣椒微微變白後把所有其它調料(醪糟汁和冰糖除外)投入爛褲昌鍋中,繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深,最後放入醪糟汁和冰糖,小火慢慢熬製,等醪糟汁水分收幹後關火。鍋中原料冷卻後就成了紅湯火鍋的鍋底。由於製作繁雜,可以一次做數份鍋底料放入冰箱內供以後食用。

然後調製湯料。先熬製高湯,可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯,如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞一同熬製則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。

等湯呈乳白色即可。 在吃火鍋的時候,把底料放入鍋中,再注入高湯,接著再撒上用菜油炒香飢扒的幹辣椒和花椒,整個火鍋底料才算大功告成,可以開始涮了。 [最佳涮料]:

適合在川味火鍋裡涮的東西實在太多,幾乎是你能想到什麼就能涮什麼。不過比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等,其它的如魚片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋和各種蔬菜、豆製品等等都可以放進去涮。 重慶新派火鍋香料(一) 老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材,決不放香料,靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。

**上披露的重慶火鍋的製法已經很詳盡,本人不再囉嗦了。)底料炒好後開始兌鍋,先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內,再將油、水(白湯)按6:4比例舀入鍋中,即可出堂上桌,供客人享用了。

2樓:匿名使用者

德莊的火鍋底料不錯。

3樓:匿名使用者

還是買來比較方便。

麻辣香鍋的底料製作?

4樓:匿名使用者

所需材料:菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。

製作方法:1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

2、炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1?5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成麻辣香鍋底料。

麻辣火鍋底料有哪些東西

5樓:湯圓

麻辣火鍋底料的做法。

食材辣椒100克。

花椒100克。

油8g鹽10g

香料5g大蒜9g

生薑10g辣椒醬10g

大骨湯500g

料酒2g生抽5g

雞精8g步驟油加熱後加入辣椒醬、蒜瓣、生薑同炒。

2.加入香料、辣椒、花椒。

3.倒入大骨湯。

4.加入鹽、料酒、生抽、雞精燒開。

5.這樣麻辣鍋湯底就完成,可以涮各種食材了。

6樓:官人喝杯酒啊

麻辣火鍋底料配製:八角250克,當歸100克,草果?350克(最好去籽),桂皮150克,丁香30克,(香)砂仁?

250克,山奈100克,香葉150克,白蔻300克?香毛草?50克(用剪刀把長的料切細)白止100克?

小茴香?350克,千里香100克,將以上配好的香料取出1000克磨成最細的粉(香料粉)將期於的香料放入炒鍋,加水用大火燒沸,煮8分鐘左右(為除掉香料的藥味、泥沙、和衝味)漏出。下面的香料水可用於煮幹辣椒時加入那樣可增加辣椒的香度。

擴充套件:.處理辣椒:

將12斤幹辣椒,先剪節去籽最好。在放入大鍋,加入水和上面煮過香料的水,用大火燒沸改成中火煮40分鐘左右,煮至用手能將辣椒掐段時。撈出辣椒,用能夠漏水的框裝好,用物體積壓辣椒,儘量讓辣椒裡的水分漏出。

在用機器將辣椒較細待用。

處理花椒:乾花椒7斤,先用水洗掉裡面的泥沙,後漏出水分,放入300克白酒將花椒攪拌均勻。讓花椒發酵,這樣更容易炒出香麻味和以免炒焦。(注意:

花椒不要過早的泡水,最佳時間為,泡30分後下入底料最好。)

四。炒制底料:

炒鍋放入?牛油80斤用大火燒至8成熱時放入洋蔥500克、芹菜200克、蔥500克炸至金黃時撈出,在放入熟雞油10斤、熟豬油10斤,放入上面煮好的香料,用小火炒制20分鐘左右,當香料味道與油融合後,香料有些變幹,變脆時漏出,料渣還可提油使用。在放大蒜子1000克,薑片1500克,用大火把薑片炸至有點變黃色時,放入12斤火鍋豆瓣醬,大火炒沸後改用小火炒約30分鐘,見豆瓣醬裡的辣椒變成綜紅色時,在放入打細的餈粑辣椒醬,用大火炒沸,改小火炒50分鐘左右,見辣椒水分快乾時放入泡好的花椒在炒20分鐘左右加入冰糖?

800克、公尺酒?1000克?,在炒10分鐘左右將打好的香料粉(1000克)放入(香料粉在放入前10分鐘,放入白酒50克,水50克攪拌均勻待用)。

用小火炒10分鐘見香料與底料融合時即可關火加蓋,讓油與料燜1到2個小時後漏出上面的油做火鍋老油。下面的底料加入聖廚寶牌芝麻油香精100克、乳化甘油消泡劑150克、雞精1000克、雞肉香精膏300克,攪拌均勻即可。

7樓:啊偉小笨豬

基礎底料。

幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。

1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸,製成餈粑辣椒;郫縣豆瓣剁細;生薑拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼。

2、大炒鍋置火上,注入熟菜油和化豬油燒熱,投入生薑塊、獨蒜爆香,下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約小時至水氣將干時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢位且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

小貼士1、基郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過幹辣椒的20%為宜2、加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多3、炒制底料時一定要用小火,油溫應保持在三成熱4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以免粘鍋。香料下鍋後炒出香味即可5、花椒應在最後下入油鍋中,不宜久炒,炒勻即可6、離火加蓋燜制不可少。

7、基礎底料色澤以棕紅為最佳。

8、炒好的基礎底料放置1~2天后,色澤、辣味和香味才能充分溶出來。

8樓:瀋陽xdf烹飪

配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒兩 豆豉15克 宜賓碎公尺牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段。

香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲。

準備2口炒鍋,乙個裡面放(豆瓣,大蔥,生薑,醪糟,白酒25克,大蒜,碎公尺牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。

吊湯 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃。

老母雞乙隻 老母鴨乙隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤。

鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序。1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美。3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒。4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水。

5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白。大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯。一定要注意。

對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油。

對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤。

記住:先把味道調好,再放母料。花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放。

9樓:麻辣燙吳師傅

一般麻辣火鍋底料所需材料:

牛油1500克。

郫縣豆瓣醬1000克。

幹辣椒1000克。

乾花椒100克。

碎公尺芽菜100克。

白酒50克。

醪糟100克。

泡椒200克。

菜籽油1000克。

豆豉100克。

小茴香8克。

孜然8克。香果5克。

砂仁5克。丁香5克。

白扣5克。草果5克。

三奈5克。香草5克。

千里香5克。

香葉5克。桂皮5克。

八角5克。陳皮5克。

老扣5克。香茅草5克。

甘松5克。甘草5克。

排草5克。枝子5克。

一般麻辣火鍋底料製作步驟:

第一步:將所有香料準備好,比較長的剪成小段第二步:將香料清洗乾淨,用水泡20分鐘。

第三步:辣椒和花椒清洗乾淨,用水稍微泡一泡,然後控去多餘水分第四步:泡好的香料控去多餘水分,用料理機打成木屑狀第五步:辣椒也放入料理機裡打碎,不用太細。

第六步:碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬,放入料理機裡打細第七步:鍋裡倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十幾分鍾,熬出香味第八步:另起鍋將牛油熬出油來,去掉油渣。

第九步:將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡第十步:加入打細的碎公尺芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒,中火熬十來分鐘第十一步:

加入過濾出來的香料,中火熬10幾分鐘第十二步:加入白酒、醪糟、泡椒,再熬十來分鐘第十三步:火鍋底料熬好了。

家中如何製作麻辣火鍋

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