1樓：匿名使用者
脆皮糊的調製秘訣。
1、所需原料幾選購質量。
(1)澱粉：應選擇***、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。
(2)麵粉：應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。
(3)油：應選擇無色乾淨的色拉油，否則也會影響菜餚質量。
(4)發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．制糊：是菜餚形成特色的關鍵，也是菜餚成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關係。具體來說，麵粉與澱粉的比例為l：
9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，乙份油量較少，乙份正常比例調製，乙份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。
同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻後再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
(2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般採用將原料從調製好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。
對於某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些幹澱粉，然後再掛糊即可。
(3)攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：
一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分布在糊中；三是可使糊料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分布均勻，成品不易起大泡。
2樓：匿名使用者
脆漿糊的調製方法有兩種，一種採用泡打粉調製的又稱「急漿」或「髮粉脆漿糊」；另一種用老酵面調製而成的，又稱「酵母脆漿糊」或「有種脆漿」。前一種髮粉脆漿糊由於使用方便，所以使用較多，但炸制效果明顯不如後者。
下面介紹兩種常用脆皮糊的調製方法，讀者朋友可以參考一下。
髮粉脆皮糊（急漿）
原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克，精煉油100克，清水550-600克。
製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。
注意事項：1、清水要分三次加入，但攪拌的時間不能過長，用力不可過大，以免攪斷麵筋。2、這種脆皮糊調製好後，應立即使用，放置時間太長影響成品效果。 酵母脆皮糊(有種脆漿）
原料：中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。
製作：1、將老酵母用清水拌勻，放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻，然後放置發酵3-5小時後，加入食用鹼調拌均勻，最後放入精煉油拌勻即可。
注意事項：1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。
3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。
這兩種脆皮糊是乙個基本的配方，由於現代人炸製東西的要求不一樣，所以有時也可以加入吉士粉、香精等來增添菜餚的香味和色澤。
炸東西的脆皮糊怎麼做？
3樓：姬覓晴
炸東西的脆皮糊是用糯公尺粉、玉公尺澱粉、雞蛋加少量水攪拌均勻二成，以下舉例脆皮豬排的做法：
準備材料：豬里脊、糯公尺粉、雞蛋、玉公尺澱粉、鹽、料酒、胡椒粉、泰式甜辣醬。
一、準備食材。
二、豬里脊削成大薄片。
三、豬排放鹽、料酒、澱粉和胡椒粉攪拌均勻醃一小時。
四、糯公尺粉、玉公尺澱粉、雞蛋加少量水攪拌均勻。
五、靜止十分鐘。
六、鍋中放300毫公升菜籽油。
七、醃好的大排放脆皮糊中裡上脆皮液。
八、放入鍋中，大火炸六分鐘左右即可。
4樓：匿名使用者
澱粉雞蛋，要不泡打粉也行。
5樓：h非良民
這個專業的叫全蛋糊。澱粉放盆，加入適量雞蛋。和成稠糊狀，然後加入少許淨油。這樣蛋糊不會結塊，有利原料掛糊。
6樓：玩______笑
直接拍乾澱粉 或用蛋清與幹澱粉調。
脆皮糊是怎麼做的
7樓：五清資雨筠
香酥脆炸。
粉配比bai：麵粉50克、
du早秈公尺粉20克、zhi土豆（紅薯）澱粉dao30克、回色拉油20克、面欣酥1-2克、食用鹽答1-2克、白糖克、五香粉克（或沙薑粉、辣椒粉等）、涼水100克等。
使用方法：將面欣酥、食用鹽、白糖、五香粉、澱粉、公尺粉、麵粉依次攪拌加入涼水中，攪拌溶解均勻後加入色拉油，再次攪拌均勻，靜止發酵20分鐘即可掛糊。
脆皮糊的製作方法
脆皮糊怎麼調
8樓：一弦一柱
炸東bai西的脆皮糊。
用糯公尺粉、玉du公尺澱粉zhi
、雞蛋加少量水攪拌均勻二成，dao以下內舉例脆皮豬排的做法：
準備容材料：豬里脊、糯公尺粉、雞蛋、玉公尺澱粉、鹽、料酒、胡椒粉、泰式甜辣醬。
一、準備食材。
二、豬里脊削成大薄片。
三、豬排放鹽、料酒、澱粉和胡椒粉攪拌均勻醃一小時。
四、糯公尺粉、玉公尺澱粉、雞蛋加少量水攪拌均勻。
五、靜止十分鐘。
六、鍋中放300毫公升菜籽油。
七、醃好的大排放脆皮糊中裡上脆皮液。
八、放入鍋中，大火炸六分鐘左右即可。
9樓：愛芳姍
調製脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加適量清水的調和過程，一般配內比是麵粉〔容低筋粉最好〕140克、生粉25克、色拉。
油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克，用水量根據菜餚主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時著上2公釐左右的外衣為適度。
10樓：平安是福
麵粉雞蛋加一起放一點點水，水放一點就好了 求採納。
脆皮糊怎麼做
11樓：金牛飛行牛
對於好吃的東西我們從來就是愛不釋手，而我們人類也是很聰明的，能夠根據地域的特色做出具有地方特色的食物。而脆皮糊不知道大家有沒有吃過，吃過的朋友可能覺得這樣的食物做起來一定很簡單，但是沒有吃過的朋友就不太了解了。脆皮糊是一種比較混雜的食物，其中有好幾樣東西混合在一起，經過油炸後，會泛出淡淡的金黃色，味道也是不錯的哦。
對於脆皮糊的製作辦法，有些家裡人經常做的話，就不是大問題了。但是如果是第一次做的話，一定要掌握好火候，如果燒的時間太長，脆皮糊就會炸糊了，燒的時間太短，那就有可能裡面還沒熟。所以第一次做的時候要多嘗試一下，來看看下面的製作辦法吧。
調製方法是麵粉、生粉、色拉油放在一起加水調和， 制糊時要根據麵粉的筋度，適當攪拌，如採用高筋粉，就需要將麵筋調起，否則攪拌後面筋就會結塊，不利於操作，影響菜餚質量。如採用低筋粉，則調製時要稍用力多攪拌幾下，使麵粉僅有的麵筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊時使用的發酵粉不能與其他原料一起攪拌，否則會使小蘇打與明碸在糊中快速反應，產生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時產生的二氧化碳氣體不足，影響菜餚的鬆脆程度。
故一般先將其他配料調製稀糊，在掛糊時再將發酵粉加入調勻，減少發酵粉在糊 中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。製品油 炸時應用色拉油，以2-3成油溫為宜，待著上的糊充分發起製品浮在油面上時稍加翻動，便加溫定形，最後在6-7 成油溫時成熟撈起，裝盤即成(用餐時，可附帶一小碟調料蘸食)。
食材高筋麵粉20g
水20ml糯公尺粉4g
玉公尺澱粉6g
油6ml泡打粉1g
鹽和胡椒粉少許。
方法/步驟。
1.在碗中放入高筋麵粉、水、糯公尺粉、玉公尺澱粉、油和泡打粉，調成稀糊狀。
2.根據個人口味調入鹽和胡椒粉攪拌均勻。
3.用保鮮膜密封碗口，放入冰箱冷藏15分鐘。
4.取出脆皮糊，將待炸的食材放入糊中裹勻，放入7成熱的油中炸制成熟。成品表皮蓬鬆酥脆，色澤金黃，適合製作脆皮炸鮮奶等菜餚。
以上就是脆皮糊的具體製作方法了，有沒有看的眼饞了呢？很多事情我們第一次做的時候，沒有做好就會懷疑自己是不是沒有做菜這樣的天分，其實多嘗試幾次就會發現菜要做的好吃是需要經驗的。如果第一次做的不好吃的話可以多試幾次。
酥糊脆皮糊水粉糊怎麼做炸出來才能脆？
12樓：第五幻珊
脆炸糊可用全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉或麵粉加少量清水調製成的一種糊。
以「乾炸里脊」為例，里脊肉4兩，可用雞蛋1個，澱粉或麵粉兩。
酥糊麵粉、幹澱粉、花生油、雞蛋（比例：原料500g幹澱粉150g、油100g、雞蛋75g麵粉100g）
注意：糊，稠了，影響口感；稀了，掛不勻魚表面，常出現「花臉」現象。
油溫 ： 分兩次炸，第一低油溫(6成熱)起定型作用，不能太高或太低。太低易脫糊；太高易粘連，外表易糊，影響復炸效果。
第二次用高溫炸至色澤金紅(或金黃)、外表酥脆為宜。
13樓：怎樣
炸兩次。
第一低油溫起定型作用，不能太高或太低。太低易脫糊，太高易粘連，外表易糊，影響復炸效果。
第二次用高溫進行復炸，炸至色澤金紅(或金黃)、外表酥脆為宜。
酥糊製作原料：
麵粉、幹澱粉、花生油、雞蛋（比例：原料500g幹澱粉150g、油100g、雞蛋75g麵粉100g）
注意：糊，稠了，影響口感；稀了，掛不勻魚表面，常出現「花臉」現象。
脆炸糊製作原料：
可用全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉或麵粉加少量清水調製成的一種糊。
以「乾炸里脊」為例，里脊肉4兩，可用雞蛋1個，澱粉或麵粉兩。
14樓：眾神拜大嬸
脆皮糊：生粉（澱粉）一把，雞蛋乙個，油 （大概蛋黃那麼多）乙個方向打勻。比例就是這，按材料多少適量增加。把材料放進糊裡沾勻。油五成熱炸。用時重油，可以高溫炸。
脆皮糊怎麼調？
15樓：洛寧慕雲露
脆皮菜餚入口鬆脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工藝菜。它通常是把加工成形的原料掛麵粉、生粉、色拉油、化學疏鬆劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。
脆皮糊比例是麵粉：生粉：泡打粉10:
3:1水適量。外殼呈半透明狀，色澤金黃。
它的製作關鍵是調製脆皮糊，而調製脆皮糊又離不開對各種原料性質的了解和配比的掌握。現就本人工作實踐中的一些體會並結合有關理論知識。
調製方法是麵粉、生粉、色拉油放在一起加水調和，制糊時要根據麵粉的筋度，適當攪拌，如採用高筋粉，就需要將麵筋調起，否則攪拌後面筋就會結塊，不利於操作，影響菜餚質量。如採用低筋粉，則調製時要稍用。
力多攪拌幾下，使麵粉僅有的麵筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊時使用的發酵粉不能與其他原料一起攪拌，否則會使小蘇打與明碸在。
糊中快速反應，產生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時產生的二氧化碳氣體不足，影響菜餚的鬆脆程度。故一般先將其他配料調製稀糊，在掛糊時再將發酵粉加。
入調勻，減少發酵粉在糊中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。製品油。
炸時應用色拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發起製品浮在油面上時稍加翻動，便加溫定形，最後在6－7
成油溫時成熟撈起，裝盤即成（用餐時，可附帶一小碟調料蘸食）。烹調方法：用於脆炸類菜餚的製作烹調方法。
脆皮炸法怎麼做呢，炸東西的脆皮糊怎麼做？
脆皮炸法如果是雞翅的話，我一般都是把雞翅裹上澱粉，麵包糠，下鍋炸3 5分鐘。各種食材兼用。可以裹上麵粉炸，也可以裹上麵包糠炸，油多一點，然後放進油鍋裡炸到兩面金黃就可以了。先把麵和稀點，把東西放在麵裡裹一層麵粉，放在油裡炸，炸的黃通通的，這樣就很好吃。炸東西的脆皮糊怎麼做？炸東西的脆皮糊是用糯公尺粉...
脆皮香蕉是怎麼做的呢？脆皮香蕉怎麼做呢
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小管家美食 脆皮香蕉俗稱油炸香蕉，是一道甜品。主要的製作材料是香蕉 澱粉 雞蛋，其色澤金黃，外脆裡嫩，甘甜醇香，甜而不膩，營養非常豐富。 耿鈮 在家就能做脆皮香蕉，簡單又好吃，一看就會 給隔壁老王大哥送去，他都瘦了 魯姐美食 脆皮香蕉怎麼做？香蕉切斷沾上澱粉雞蛋液麵包糠上油鍋炸即可。家裡小孩非常喜歡...