1樓：匿名使用者
豆腐的製作工序是怎樣的？軟硬程度依靠什麼來決定？
製作過程：第一：首先準備500g的黃豆，然後將裡面的豆子挑出來，清洗乾淨，放在清水中浸泡，大約浸泡一晚上即可，然後將泡好的黃豆沖洗乾淨。
第二：將清洗好的黃豆倒入破壁機中，然後加入清水，水和黃豆的比例大約是6:1，然後用果蔬鍵打碎。
第三：在盆中放入乙個籠布，將打碎好的豆漿倒入籠布上，將豆渣過濾出來；將過濾好的豆漿倒入鍋中，用中火慢慢煮開，中間要不斷的攪拌，防止糊鍋，撇去表面的浮沫，燒開之後繼續煮2分鐘。
第四：碗中倒入準備好的石膏粉，加入20ml的清水，攪拌均勻備用。
第五：將準備好的石膏水加入豆漿中，輕輕的攪拌，直至煮成豆花，關火，將裡面的清水撇出來，將豆花放入籠布中，過濾出多餘的水分，放入模具中，用籠布包紮整齊，上面壓一些重的東西，大約乙個小時左右就可以了。
（1）做豆腐時，先將黃豆提前一晚上浸泡，天熱差不多浸泡七八個小時，冬天的話大約浸泡十二個小時，泡好的黃豆營養會更容易吸收，並且口感更加的細膩。
（2)打好的生豆漿用籠布過濾一下，將豆渣過濾出去，做出來的豆腐更光滑，也沒蜂窩眼，口感也更好。
（3）煮豆漿時，將豆漿表面的浮沫撇出來，做出來的豆腐氣孔比較少，非常細膩。
（4）做豆腐時，石膏粉不需要太多，一般500g的黃豆大約需要石膏粉6-7g左右，這樣做出來的不影響口感，水和石膏粉的比例一般是10:1。
2樓：江淮一楠
豆腐的製作工序挺複雜的，而且有兩種工藝，比較常用的是生漿工藝：
1.浸泡大豆，大豆需要泡到內部沒有硬芯；
2.研磨大豆，研磨出來的豆漿豆渣混合物進行收集；
3.將收集的混合物進行擠壓過濾，留下豆漿，豆渣可以當飼料，也可以做一些豆渣餅；
4.煮豆漿，煮開，充分沸騰；
5.靜止豆漿到85°-90°左右再去點漿，根據豆腐不同點漿所需材料也不同，北方一般為滷水，南方一般為石膏，當然點出來的豆腐軟硬度也有所區別，北豆腐較硬，南豆腐較軟；
6.靜止點漿完的豆腐腦，待豆漿充分凝固為豆腐腦後進行破碎；
7.將破碎的腦花放到成型容器中進行擠壓成型；
8.最終形成豆腐。
純手打，豆腐大體的軟硬是根據點豆腐的材料決定的，而同種豆腐內的軟硬需要根據經驗，對點豆漿時候的滷水的量的控制，擠壓成型時的力度有很大關係，還有豆漿的濃度，一般能磨出濃度高豆漿的豆子原來我們都用東北的，約束條件挺多的，需要大量時間進行探索，不是一次兩次就能成功的東西。
3樓：互信互助互愛
大豆腐的製作相對於幹豆腐製作簡單一些，主要過程一是製漿，利用磨漿機把豆子磨成豆漿；二是點腦，豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體；三是壓制成形，利用物理作用使模具內的豆花變成豆腐。接下來我們了解一下豆腐製作的技術與原理。
△泡豆。1、原料處理與浸泡。
制豆腐的原料以原大豆為佳，大豆經分選、除雜和清洗後進行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，一般要求吸水後的大豆質量為原來的2·2一3·5倍。
剩餘83%△單磨組合磨漿。
2、磨漿與濾漿。
傳統上採用石磨進行磨漿，磨好的豆漿需要用濾布實現漿渣分離，生產效率較低。目前，較大規模的生產採用漿渣分離磨漿機，長慶隆三連真空吸豆磨漿機，可自動上豆磨豆，直接漿渣分離，生產效率非常高。
△豆漿鍋搭配柴油鍋爐煮漿。
3、煮漿。煮漿的目的是使大豆蛋白質的膚鏈由有序的球狀結構轉向無序伸展的線性結構，從而形成凝膠原。另外，大豆蛋白質在煮漿後相對分子質量增大，巨大的分子及其線性的伸展結構都有利於大豆蛋白質分子交聯形成牢固的蛋白質凝膠，這為後面的凝固成形打下基礎。
煮漿過程中主要的工藝引數為煮漿溫度和時間。豆漿在70℃下加熱在凝固成形階段不會凝固；80℃下加熱凝固極嫩；9o℃加熱通常豆腐略帶豆腥味；100℃加熱所得豆腐彈性理想，豆腥味消失；超過100℃加熱豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認為加熱到10o℃並保溫最為理想。
傳統的煮漿會形成假沸現象，讓人誤認為溫度已經達到最高，實際溫度可能在80℃左右，這樣做出的豆腐很不理想，煮漿時間過長會出現糊鍋現象，做出的豆腐也會帶有焦糊味，所以現在一般都用專業的豆漿鍋搭配專業的鍋爐來煮漿，例如長慶隆的外入式豆漿鍋與柴油鍋爐搭配，煮漿快，溫度時間可控可調，避免了糊鍋或假沸現象。
△點腦。4、點腦，即按一定的比例向煮過的豆漿中加入凝固劑，使豆漿從溶膠轉變成凝膠（豆腐腦）。傳統豆腐的生產使用鈣鹽和鎂鹽作為凝固劑。
鎂鹽常用的形式為滷水，有液體和固體兩種形式，滷水是北豆腐常用的凝固劑。
點腦時主要的工藝引數為溫度、豆漿濃度和ph。點腦時的溫度一般控制在70一90℃。如果要求豆腐含水多一些，點腦溫度要低些；如要求豆腐含水少一些，點腦溫度可適當提高。
△上腦。5、壓制成形。
凝固後的豆腐腦中保持有許多水分，因而強度小易破碎，不能被切成塊。成形就是將柔嫩的豆腐腦轉變成具有一。
4樓：勤奮的苦海
豆腐的製作工工序可能略有差別，但基本也都大同小異，下面我簡單的介紹一下它的製作方法，希望對你有幫助。
1.選料：選擇飽滿圓潤的優質大豆，皮薄、表面光滑、沒有發霉沒有雜質。
2.浸泡：用水浸泡大豆，使其變軟，吸飽水分，方便磨漿。
3.清洗：將浸泡好的大豆反覆清洗乾淨。
4.磨漿：選擇適當型號的彭大順磨漿機進行研磨出漿。
5.煮漿：由於研磨時會產生大量泡麵，在煮漿之前一定要先消泡，防止豆漿假沸。
我們在前面製漿過程中應注意三點：濃度根據產品來定，溫度要在100℃，ph值之間。
6.豆漿：濃度調整到5，這樣可以直接喝的。
7.點漿：濃度調整到6，加葡萄糖酸內酯，如果是做其他豆腐則需要根據配方調整。
（冷漿法：豆漿冷卻35℃以下，然後加入葡萄糖酸內酯（每1000克漿加內酯克）攪拌入容器中靜止即可。
熱漿法：豆漿在95℃左右，使用沖漿機加入葡萄糖酸內酯，沖漿即可。）
下面是絹豆腐和老豆腐的製作分享，僅供參考：
絹豆腐：豆漿濃度調至9，燒至90℃左右+復合凝固劑，用衝漿箱+豆製品箱+一次性無紡布加工而成。
老豆腐：豆漿濃度調至大概在85℃點滷（食用氯化鎂），用老豆腐箱+包布+壓板等工具壓制而成。
5樓：席雨飛燕
一，豆腐製作過程，包括，一，大豆，條，選，浸泡磨漿過濾煮漿點滷石膏，懸浮液，壓榨成型，二，過濾過程採用濾布過濾研磨豆漿中的豆渣是豆腐口感更加，仙逆，三，豆漿點滷後絮凝沉澱，豆漿，逐漸吸籌，起來，行成糊狀，塊狀，豆腐花豆腐花，裝，在一定的模具中進行壓榨，脫除多餘的水分，成行為塊狀豆腐，壓榨過程實際也是一種過程，壓榨的水分多，得到，豆腐，壓榨，的，水份少，得到，嫩豆腐，具體步驟，黃豆，蟲咬的挑出來，一大盆水，黃豆，五個左右。讓它變軟膨脹起來二洗乾淨麼時候將泡好的黃豆倒進去磨石盤裡磨石中間有個小圓孔，讓黃豆順著這個圓孔華入魔13豆漿磨好後就放在大鐵鍋裡煮開煮的過程要小火來煮的的了就會粘鍋底。
6樓：帳號已登出
11、取黃豆4千克，洗淨放入大一點的容器內浸泡5-6小時。
22、磨漿：把泡好的黃豆按4千克幹黃豆35千克水的比例用專用粉碎機分離出豆漿。
33、煮漿：把磨好的豆漿倒入鍋內邊煮邊用勺子攪動防止糊鍋，煮沸騰至100℃左右維持3分鐘停火。
44、點漿：把煮好的豆漿倒入多用鍋或者是木缸內。用溫度表測量溫度，點漿溫度80℃最佳。
取石膏粉100克加入500克清水攪均勻後倒入到豆漿內，邊加石膏水邊用勺子輕輕攪動至到石膏水加完。石膏水加完後最好在缸上加乙個蓋子保溫。等待15分鐘就凝結成豆腐花了。
55、包豆腐：把豆腐花用水勺倒入鋪好包布的模具托盤內後，上面加蓋子，在蓋子上面放一些重量物壓2小時，鬆開模具美味的白豆腐就製作完成了。
豆腐是用什麼做的，為什麼有硬有軟？
7樓：褪去一身桀驁
製作工序挺複雜的，而且有兩種工藝，比較常用的是生漿工藝：1.浸泡大豆，大豆需要泡到內部沒有硬芯；2.
研磨大豆，研磨出來的豆漿豆渣混合物進行收集；3.將收集的混合物進行擠壓過濾，留下豆漿，豆渣可以當飼料，也可以做一些豆渣餅；4.煮豆漿，煮開，充分沸騰；5.
靜止豆漿到85°-90°左右再去點漿，根據豆腐不同點漿所需材料也不同，北方一般為滷水，南方一般為石膏，當然點出來的豆腐軟硬度也有所區別，北豆腐較硬，南豆腐較軟；6.靜止點漿完的豆腐腦，待豆漿充分凝固為豆腐腦後進行破碎；7.將破碎的腦花放到成型容器中進行擠壓成型；8.
最終形成豆腐。
純手打，豆腐大體的軟硬是根據點豆腐的材料決定的，而同種豆腐內的軟硬需要根據經驗，對點豆漿時候的滷水的量的控制，擠壓成型時的力度有很大關係，還有豆漿的濃度，一般能磨出濃度高豆漿的豆子原來我們都用東北的，約束條件挺多的，需要大量時間進行探索，不是一次兩次就能成功的東西。
8樓：鐸恭邵壬
用豆子做的，把豆磨成豆漿，軟的豆腐比較好，做工比較細，硬的豆腐一般都是用石膏做成的，吃了對身體不好。
9樓：匿名使用者
當然與放石膏的多少有關係了！放多了就會硬了，20斤黃豆放7兩到8兩左右的石膏！我是用沖漿的！攪得輕重，也會影響豆腐的老嫩！言傳不如身教！自己摸索著慢慢來！
是做老豆腐的話應是打花進箱後，中間位置是水最多的，壓來就會這樣中間爛四周硬，你可以在打滿一箱後將邊上較幹的打一些到中間，讓中間高一些才包布就可以了。
10樓：匿名使用者
大豆經過泡浸，磨成漿，隔渣，按比較加水煮滾，按比例下凝固劑（過去是用石膏，現衛生部門有規定不能用了），倒入底下鋪上紗布的專用盤子裡，凝結後，即可上市。
11樓：匿名使用者
用黃豆做成的。
老豆腐和嫩豆腐之分。
12樓：匿名使用者
把黃豆或者其他豆先泡一晚，然後一邊加水一邊研磨，得到的混合物用紗布過濾，再把過濾後的生豆漿燒開，放入石膏攪拌均勻後倒進定格，再=15~30分鐘後就成形囉~~
石膏開水再加入已停止加熱的豆漿中。石膏越多，豆腐就會越硬。
小寶寶嘛~消化能力有限，做軟一點好。比例呢~放總量的4%就可以了（平時吃的哦！寶寶就放少一點囉~）
滷水沒和豆漿混合前我記得化學書上說是有毒的……我想不太好吧~石膏的化學成分是硫酸鈣，小寶寶補一點點鈣，應該對成長好吧~~
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