1樓：小蠻子的人文歷史觀
醪糟的發酵是糯公尺借助根黴菌和酵母菌聯合工作而成的：
根黴菌的作用：通過自身產生的「糖化酶、液化酶和酒化酶」，將糯公尺中的澱粉分解成葡萄糖、乳酸及微量酒精。在這個轉化過程中，根黴菌需要充足的氧氣；
酵母菌的作用：將根黴菌產生的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳（在氧氣不充足時）或將葡萄糖分解成水和二氧化碳（在氧氣充足時）。
公尺酒發酵的過程及原理
酒釀的原理是什麼？
2樓：v號
酒釀的原理是根黴菌的酵母菌的共同作用，根黴菌能產生糖化酶，將糯公尺中的澱粉轉化為葡萄糖。然後酵母菌接著把葡萄糖轉化為酒精，於是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉化作用是互相抑制且有先後順序的，也就是先糖化再酒化。
所以酒釀的變化過程是先變得越來越甜，到達頂峰後甜味變淡，酒味變濃。
酒釀丸子的發酵原理
3樓：丶之益達灬
酒藥酒藥又稱酒母或者曲，含有大量微生物，包括細菌和真菌，用於發酵多種食物，不同用途的曲其原料、製作方法和微生物成分都有區別。
醪糟的酒麴以秈公尺為原料，多製成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根黴和酵母。
發酵過程。糯公尺的主要成分是澱粉（多醣的一種），尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後，首先根黴和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。
醪糟表面的白醭就是根黴的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：
c6h12o6 → 2 c2h5oh + 2 co2
然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：
c6h12o6 + 6 o2 → 6 co2 + 6 h2o
已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸：
2 c2h5oh + o2 → ch3cooh + h2o
因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。
綜上，發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則公尺尚未酥爛，口感黏，像糯公尺飯。發酵過程中最好也不要開啟，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌汙染。
做醪糟發酵幾天就好了
4樓：那個閃電
兩天就可以發酵好了，以下是具體做法。
主料：糯公尺500g 輔料：甜酒曲2g、涼白開適量步驟：糯公尺浸泡一夜，讓其吸足水份。
2.上鍋蒸25分鐘左右。
3.蒸好後，晶瑩剔透哈。
4.用乙個乾淨無水無油的器皿。
5.蒸好的糯公尺晾到溫熱（30度左右），撒入甜酒曲。（袋子上有說明的，按公尺量放，稍稍多放一點也沒關係）
6.倒入少量的涼白開拌勻，用勺子按實，再在中間挖個小眼。
7.蓋上蓋兒，靜置一邊（根據室溫，室溫高時間短些，室溫低時間就長一些）
9.二十四小時後取出。
5樓：匿名使用者
本人靠做醪糟生存，在恆溫箱34小時剛好，檢查醪糟發酵好沒看出酒量，如果看上去比較濕潤說明好了。
6樓：
做酒釀關鍵是掌握發酵的時間。把上好糯公尺在水中浸泡半天，控乾水之後放在籠上蒸熟，蒸熟的糯公尺攤開晾一下，將其打鬆。冷涼之後摻入一定比例的酒麴，和勻。
把這些糯公尺裝入乙個廣口的容器，鋪平糯公尺飯，中間留乙個圓洞。然後封口保溫進行發酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時候也許要3-4日。發酵的過程不能太長，太長之後糯公尺中的澱粉都轉換為酒精了，這個酒釀就不甜了，由於酒精度高，人們說太兇了。
整個過程的技術要領在於所有的容器要乾淨，絕油；酒麴的多少比例得當，發酵的時間正好，這時候出來的酒釀又甜又有酒的醇香。
7樓：匿名使用者
為您講解自製公尺酒的做法步驟，和怎樣做醪糟，食材、配料、烹飪小竅門，以及自製公尺酒終止發酵的訣竅，讓您輕鬆做出美味佳餚，更多農村家常做法，美食竅門、烹飪技巧，夏季菜譜。給喜歡美食的吃貨們分享。
醪糟發酵了幾天，為什麼會酸酸的呢？
8樓：機靈小布董
是因為糯公尺溫度高的時候就放酒麴了，菌被殺了公尺就酸了。
醪糟瓶內發酵是什麼意思
9樓：網友
讓我來告訴你：
酒釀，主要原料是糯公尺，釀製工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜餚的製作上，糯公尺酒還常被作為重要的調味料。 酒釀是用酒麴發酵的。
酒麴，又稱曲櫱，釀酒中稱酒母，是公尺、糯公尺、小麥、大麥、黑麥、燕麥、豆類等糧食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末公尺糠或麥麩受到曲黴菌等微生物感染，經醱酵使微生物有效繁殖而得到的產品，廣泛應用於白酒、黃酒、清酒、醋、醬油、甜麵醬、溼倉普洱茶、味噌、泡盛和醪糟等發酵食品中，是東亞、東南亞及喜馬拉雅地區特有的醱酵技術。
有幫助的話希望你支援我一下！
醪糟在室溫發酵需幾天
10樓：姬覓晴
如果氣溫低，可以發酵36到48小時，以酒味濃郁，酒窩盛滿酒為準，看公尺酒是否發好；公尺酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節。
經30小時左右即可出味。 天涼時，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。
11樓：匿名使用者
醪糟整個發酵過程2-3天即可，時間太長酒味就會過重。整個發酵過程最好能保持在30度左右，所以最好挑夏天或冬季進行，夏天室溫就可以進行發酵，冬天則可以放在暖氣上，或者包上棉被，或利用低溫發酵儀器進行（如能低溫發酵的烤箱、發酵箱、酸奶機等）。下面是醪糟的製作方法：
主料：糯公尺1000克、酒麴5克。
輔料：涼開水1000毫公升。
1、將糯公尺淘洗乾淨，放到乾淨無油的盆子裡。
2、用涼水浸泡至少3個小時，用手能將糯公尺粒攆碎的程度更好。
3、稱好酒麴的重量並碾碎。
4、蒸鍋中墊入紗布，倒入泡好的糯公尺攤開，蓋上鍋蓋蒸45分鐘左右。
5、選乙個乾淨無水無油的器皿，確保乾淨。不只接觸到的器具，包括雙手在內都必須保證無油無水。
6、提前準備好涼開水，蒸熟的糯公尺搗散放入涼開水盆中。
7、迅速過一下，用筷子輕輕攪一下，這樣為了讓公尺顆粒分開。
8、濾出水分翻拌好，放入事先準備好的乾淨無水無油的器皿中。
9、篩入酒麴，邊篩邊攪拌。要注意的是拌酒麴的時候，要等公尺飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酒麴酵母，太低會影響發酵。
10、碾碎的酒麴攪拌均勻，酒麴應該再留下一小撮備用，翻拌好後，倒入器皿中整平，中間挖乙個坑，表面撒一點點剛才留下的酒麴。
11、蓋上蓋，放到溫暖的地方，30度室溫36小時左右即可出酒。
12、出酒了，釀好的醪糟，放入冰箱冷藏儲存。最佳食用時間出酒釀後再放兩天。一般可以在烹調菜餚時加入適量醪糟，加熱燉煮食用，如醪糟燉雞蛋、醪糟湯圓，酵糟撈麵等等，而且用醪糟燉製肉類，如排骨雞肉等，能使肉質更加細嫩，易於消化。
12樓：匿名使用者
製作醪糟的方法。
公尺酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發酵，所以製作醪糟要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節。
1、將糯公尺蒸熟成公尺飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，公尺飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、 將公尺飯鏟出一些到用來發酵公尺酒的容器裡，平鋪一層；
3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層公尺飯上。
4、再鏟出一些公尺飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層公尺飯……就這樣，一層公尺飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的公尺飯和酒麴的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發酵36小時，將容器蓋開啟（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到）
13樓：匿名使用者
看溫度的，夏天1天半就好了，冬天要3天以上呢。
14樓：匿名使用者
大約過三天就好了。。。
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