1樓：濯人
乾辣椒 、食鹽 、冰糖 、生薑 、八角 、沙薑 、白蔻 、茴香 、甘草 、老蔻、梔子 、香茅草 、香果去籽 、千里香 、桂皮。
2樓：愛占卜的笑笑
現撈滷味配方：草果5、陳皮3、香果4、肉蔻5、香葉1、良薑2、香砂5.、靈香草0.
5、甘松排草千里香1、畢波2、八角6、桂皮6.
、小茴香7、甘草三萘3、砂仁5、白扣1、丁香1、草寇2、香茅草。
以上配方是比例關係：按照比例稱重，用粉碎機打成粉末，門店的話，一次性多打點，每天需要多少就稱重多少，滷100斤肉類產品，推薦使用斤香料粉。
此配方沒有上色原料，滷的次數多了，就成了老滷。
3樓：匿名使用者
配方就是滷料進行乾化處理的。
現滷現撈的滷水做法
4樓：撿心事的兔子
準備材料：雞爪11個、老抽3湯匙、生抽4湯匙、冰糖25克、料酒湯匙、五香粉1茶匙、八角2個、 香葉1片、老薑1塊、蔥適量、桂皮1片、花椒適量、乾辣椒3個、鹽適量、芝麻油2/3湯匙。
2、煮好的雞爪取出沖洗下，去浮沫瀝水。
3、 鹽、料酒、老抽、生抽、芝麻油、五香粉，調一碗汁。
4、鍋中放老薑、花椒、蔥結、八角、乾辣椒、桂皮、香葉、冰糖。
5、加調料汁加清水，煮開，滷水就做好了。
6、放入雞爪，蓋上鍋蓋，大火煮開轉中火煮10分鐘。
7、轉小火慢慢燉煮大約40分鐘至入味。
8、成品圖。
5樓：匿名使用者
現撈滷菜，未見其形，先聞其味，色澤鮮豔，香飄百公尺，食之不忘，回味無窮，這得益於現撈的製作過程和核心配方，現撈的香辣味道經久不散，其原因如下：可以到瑞美滋了解一下，我本人就吃瑞美滋，我買的這個店就是加盟的瑞美滋，生意很好，你可以去了解一下。
瑞美滋啊，瑞美滋以學員發展為己任，致力打造一流的熟食培訓基地，主營滷味醬肉熟食的教學培訓，熟食店加盟，共十幾個系列，一百多個品種。目前，是山東省少有的實體熟食創業基地，也是一家幫助學員開店及後期運營的實體培訓公司。
第一，由於是熱滷，滷菜的辣味、麻味、香味不會散發，當舌尖上的辣味碰上熱度就會越吃越辣，越吃越爽。
第二，現撈當天滷當天賣，不回鍋，保證了食物的口感。
第三，現撈選用純種香料，無新增劑成分。
第。四、現撈現滷即當場滷製當場吃，撈起即食之意，代表食材新鮮；
第。五、滷菜不過夜，當天滷的當天銷售完，表示原材料新鮮之意；
第。六、現滷現賣，趁熱吃味道更好。
現撈鮮滷製作工藝簡單，滷水製作時間短、不需要炒糖色，食材不醃製，突出食材本色本味，現撈鮮滷的口味主要是麻辣鮮香，回味微甜。傳統滷菜是提前滷製好各類菜品，冷透後再擺放好售賣；而現撈以其獨特的現煮現撈、新鮮熱乎乎的形式售賣。
「現滷現撈」「滷菜不過夜」 等讓消費者看得見、摸得著、體驗得到的具體形式，給顧客以直觀的視覺衝擊，傳遞出「食品安全與健康」的核心理念，因此它才能悄然在市場走紅。
6樓：滷三國餐飲管理公司
現滷現撈的基本步驟包括：
一、高湯製作：
清水40斤，雞架6斤，豬筒子骨6斤，肉皮4斤，老薑200克，大蔥200克，白胡椒1兩，白當歸、黃當歸各1兩，大火燒開轉小火，熬製4小時，燜2小時，即成高湯。
二、調製滷水：
辣椒2兩，青鮮花椒1兩，香料包一包，料包打碎備用，使用3—5天更換香料包，鹽110克，雞精100克，味精50克，紅糖250克，滷肉增香膏50克，食用油3斤，大火燒開，轉小火熬製半小時。
三、後期補味：
補湯：如果湯少了，就補高湯，如果料味淡了，就補充香料包放進去。
補位：第四次以後，增加新料包進去，做上記號，老料包在用一次，以後這樣迴圈。
紅糖，以後還要不要補？還是每次加？以後每次加。
紅糖2%（主要是保持回甜味），鹽1%（參考鹽味每次都要嘗），雞精1%，味精1%，雞粉千分之。
7樓：美食宣
現在市面上的比較火的現滷現撈其實就是窩們油滷的改良版，它只是製作了兩鍋滷水，先滷製好再放進另一鍋再次滷製。
8樓：莫不可明
一、原料。
乾辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。
二、兩種製作方法。
制法一：1、乾辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。
3、淨鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入薑塊，蔥段爆香，隨即下入乾辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。
4、再滷鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成油滷。
制法二：1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，入置兩三天後打去桶裡的糍粑辣椒，即成滷油半成品。
3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品滷油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得滷油。
現撈滷菜的香料配方
9樓：胡師傅愛美食
五香現撈香料配比，有了這個配方，滷什麼都好吃。
10樓：小安的仰望
裡面的香料配方主要就是一些八角和五香粉，有的地方還會加點辣椒在裡面，不過總體來說這個配方都是比較好吃的。
11樓：網友
現撈滷菜主要是花椒放的比較多。
12樓：匿名使用者
川鹽800克，老薑300克，大蔥300克，製油：山奈16克，八角33克，小茴香20克，桂皮16克，香葉26克香料：山奈10克，丁香4克，白蔻13克，茴香13克，白芷80克，橘皮8克，蓽撥13克，千里香8克，香茅草8克，香果16克，黃梔子35克，廣香3克，薄荷4克，老寇4克，孜然4克，甘草4克，排草13克，靈草13克，豆蔻15克，羅漢果1個，毛桃20克，當歸35克，黨參35克，檳榔3克，枳殼20克，一口鐘3個，印度椒80克，青花椒60克，紅花椒60克。
滷料包的配方有哪些？
13樓：瘦瘦的胖妞
滷料包配方有八角，桂皮，小茴香，甘草，三奈，甘菘，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香，生薑，大蔥，料酒，
14樓：燕子大三學姐
您好，很高興為您作答哦，請您稍等片刻哦！
您好，根據您的問題描述，我給您提供了以下內容哦！配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個。
您可以參考一下我的呢親，希望我的對您有所幫助哦！
提問滷10斤排骨頭的配料各用多少大料。
您好親親，這個是沒有具體要求的哦。
15樓：熊熊慧巧
1 八角25克，山柰、丁香、良薑、香鬆、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
2 八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對(用火培香)，丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝(藥店有售)各20克，羅漢果3個。
16樓：金融師
滷料包的配料有小茴香，花椒，八角，黑胡椒，砂仁，丁香，甘草，肉桂，高良薑，乾薑，山楂，橘皮。
17樓：懿諾千金歸來
五香滷料包配方，好滷菜必須要有好配方。
現撈的做法及配方
18樓：侃民生看社會
做法：滷 口味：麻辣味。
「現撈滷菜又稱為現滷現撈，其中又以鴨脖最為知名，因此也叫做現撈鴨脖。主要是以滷製為主要加工工藝，配上中藥香料而成，味道麻辣帶回甜。口味麻辣可以更具個人喜好來適度增加和減少花椒、辣椒的使用量。
」用料主料。
豬頭肉： 2000克 鴨脖： 1000克。
雞翅 ： 1000克 雞爪： 1000克。
鴨頭 ： 1000克 豬耳： 1000克。
輔料乾辣椒 150克 食鹽 250克。
八角 20克 生薑 150克。
白寇 12克 茴香 12克。
甘草 5克 老寇 6克。
梔子 15克 香茅草 12克。
香果 25克 千里香 12克。
桂皮 25克 冰糖 200克。
現撈滷菜的做法及配方的做法。
現撈配料清單。
乾辣椒 150g，食鹽 250g，冰糖 200g， 生薑 150g， 八角 20g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，梔子 15g，香茅草 12g， 香果 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
2.現撈高湯制法。
30斤高湯做法：雞骨架 +敲碎筒子骨+豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥、薑片、海帶，關成小火，慢慢熬，熬到發白就可以！
高湯可以反覆加水熬上三次，即可更換。
3.香料去除苦味。
當歸40g，白當歸40g，羅漢果1個，用清水浸泡起來，泡12個小時即可去除中藥香料的苦味。
4.滷料包的製作。
將以上香料用粉粹機打碎，不需要太細，太細並不能出香味，然後用紗布袋裝好，備用。
5.滷肉食材醃製。
將待滷製的食材，凍貨先解凍，然後放在一起，用鹽、高度白酒、薑片、大蔥蔥綠，拌勻，靜置兩個小時，備用。
6.現撈滷湯制法。
單獨用乙個乾淨的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。加入食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬製30
7.食材滷製操作。
把調製好的滷湯，加熱，放入要滷製的肉質品，用中火燒開30分鐘，關火，泡上-乙個小時後，撈起來，擺盤就可以上桌啦。按照我這種做法，可以不用乾辣椒碟了，本身的味道就很足。
19樓：筱筱夢圓
解勞的做法的話，可以把可以把他那個用那個水水過一下，然後再重新調製一下就好了。
學現撈多少錢現撈和滷菜有什麼區別
滷三國餐飲管理公司 現撈滷菜，未見其形，先聞其味，色澤鮮豔，香飄百米，食之不忘，回味無窮，這得益於現撈的製作過程和核心配方，現撈的香辣味道經久不散，其原因如下 第一，由於是熱滷，滷菜的辣味 麻味 香味不會散發，當舌尖上的辣味碰上熱度就會越吃越辣，越吃越爽。第二，現撈當天滷當天賣，不回鍋，保證了食物的...
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