1樓：匿名使用者
上海菜屬滬菜系，是中國的主要地方風味菜之一 。本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的乙個重要流派。所謂本幫，即本地。
以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。
本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
2樓：匿名使用者
上海本幫菜和江蘇菜味道接近，講究刀工，味道偏甜！
3樓：v仔
本幫菜濃油醬赤,偏甜,當地人滿喜歡糟什麼什麼的.......不過我滿喜歡上海鹹肉和包子特好吃
4樓：匿名使用者
上海菜講究本幫的味道葷菜是要濃油醬赤，簡單說來就是紅燒。炒菜可以強調色香味鮮。
5樓：匿名使用者
以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
上海菜原以紅燒、生煸見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照各幫烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：
湯滷醇厚，濃油赤醬，糖重色豔，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。
名菜如「紅燒蛔魚」，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。「糟缽頭」則是上海一地菜關於在烹調中加「糟」的代表，把陳年香糟加工複製成糟滷，在燒製中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃郁。「生煸草頭」，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。
上海菜屬於八大菜系裡的哪個系呀
6樓：秋風體育
上海菜並不屬於八大菜系，上海菜屬於滬菜，也就是本幫菜。是中國的主要地方風味菜之一，是江南地區漢族傳統飲食文化的乙個重要流派。所謂本幫，即本地。
以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。
本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
上海菜的特色是什麼
7樓：秒懂星課堂
許魏洲：上海本幫菜的特點是？
8樓：匿名使用者
上海菜屬滬菜系，是中國的主要地方風味菜之一 。本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的乙個重要流派。所謂本幫，即本地。
以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。
本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
9樓：j卉麻麻
現在的上海菜有兩種涵義。狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。 「本幫菜」特指上海本地風味的菜餚，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色豔）概括。
常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，品味鹹中帶甜，油而不膩。 傳統意義上的上海菜早已不能適應上海的發展：希望吃一點辣，但又吃不了正宗川菜的辣；黑椒牛扒吃多會膩，但在本地菜中加入一點黑椒調料卻別有一番風味，如此等等。
傳統的上海菜只選用醬油、鹽、味精等單一調料，而現代上海菜除借用西餐中的黑椒、牛油，四川的紅辣椒，新疆的孜然，還應用多種復合調料，這使上海菜有了更多新奇的風味。 其實海派菜餚的精華就在於相容幷蓄，在改良中求發展。全新的上海菜不是傳統意義上的本幫菜，它是在成熟本幫菜的基礎上，廣泛吸收國內外地方風味，改良發展從而形成獨具特色的海派菜系。
上海是個移民城市，人口多，口味雜是其特色，全新的上海菜必然將適應這一特點。
10樓：志存高遠
一、上海菜口味特點：濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
二、上海菜
由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。
第二菜餚品種多，四季有別。
第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「醃川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏参」、「松江鱸魚」、「楓涇丁蹄」等一二百種菜餚。
三、上海菜菜系
以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯滷醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、滷糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，「本幫菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
上海菜是什麼菜系的？為什麼又叫本幫菜？
11樓：秒懂星課堂
許魏洲帶你了解上海本幫菜
12樓：百度使用者
上海菜又叫本幫菜。20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。
本幫菜誕生之初並不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，鹹淡適口。後來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。
本幫菜色濃、味厚、滷汁滲透到菜餚的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。 本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒划水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等；而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細絲，以刀工見長，造型美觀。
地方菜的發展演變均與各地的經濟文化有著魚水般的關係：魯菜的發展與孔府有關，徽菜的發展與徽商有關，而近代的上海，由於工商業者、文化人士集中，內外交流頻繁，使上海的食文化廣納博採，逐漸成為國內外美食文化的交匯點。
現在的上海菜有兩種涵義。狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。上海是中國遭殖民勢力入侵後最早開端口的城市，漫長的發展過程中，逐漸形成了中西融匯、相容幷包獨特的海派文化。
海納百川的上海人口味也是如此的海派，傳統意義上的上海菜早已不能適應上海的發展：希望吃一點辣，但又吃不了正宗川菜的辣；黑椒牛扒吃多會膩，但在本地菜中加入一點黑椒調料卻別有一番風味，如此等等。傳統的上海菜只選用醬油、鹽、味精等單一調料，而現代上海菜除借用西餐中的黑椒、牛油，四川的紅辣椒，新疆的孜然，還應用多種復合調料，這使上海菜有了更多新奇的風味。
其實海派菜餚的精華就在於相容幷蓄，在改良中求發展。全新的上海菜不是傳統意義上的本幫菜，它是在成熟本幫菜的基礎上，廣泛吸收國內外地方風味，改良發展從而形成獨具特色的海派菜系。上海是個移民城市，人口多，口味雜是其特色，全新的上海菜必然將適應這一特點。
上海菜的口味特點？
13樓：秒懂星課堂
許魏洲：上海本幫菜的特點是？
14樓：你好嘛
上海菜即滬菜。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。
由於上海本地菜與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上，逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。
上海菜具有許多與眾不同的特點：
1、選料非常講究，首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。
2、講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
3、口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
15樓：匿名使用者
現在的上海菜有兩種涵義。狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。 「本幫菜」特指上海本地風味的菜餚，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色豔）概括。
常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，品味鹹中帶甜，油而不膩。 傳統意義上的上海菜早已不能適應上海的發展：希望吃一點辣，但又吃不了正宗川菜的辣；黑椒牛扒吃多會膩，但在本地菜中加入一點黑椒調料卻別有一番風味，如此等等。
傳統的上海菜只選用醬油、鹽、味精等單一調料，而現代上海菜除借用西餐中的黑椒、牛油，四川的紅辣椒，新疆的孜然，還應用多種復合調料，這使上海菜有了更多新奇的風味。 其實海派菜餚的精華就在於相容幷蓄，在改良中求發展。全新的上海菜不是傳統意義上的本幫菜，它是在成熟本幫菜的基礎上，廣泛吸收國內外地方風味，改良發展從而形成獨具特色的海派菜系。
上海是個移民城市，人口多，口味雜是其特色，全新的上海菜必然將適應這一特點。
16樓：藍般若戀
一、上海菜口味特點：濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
二、上海菜
由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。
第二菜餚品種多，四季有別。
第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「醃川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏参」、「松江鱸魚」、「楓涇丁蹄」等一二百種菜餚。
三、上海菜菜系
以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯滷醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、滷糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，「本幫菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
杭州菜的特點是什麼，杭州菜和上海菜的和分別特點
你要吃正宗的要麼去樓外樓。或者最好還是去哪個杭州本地人的家裡。杭州菜和上海菜的和分別特點 杭州菜的特點有四 一為選料 細 特 鮮 嫩 細，取用物料的精華部分，使菜品達到高雅上乘，特選用特產，使菜品具有明顯的地方特色 鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真 嫩，時鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆。二為烹調擅長炒 ...
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