1樓：霧之芒
．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度。
．不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。
2樓：要飛的鷙鳥
55度左右既不會殺死酸奶中的乳酸菌，也不會導致發酵緩慢。
製作酸奶加糖的原因：加糖是為了提高風味的，同時加糖度能起到一定的防腐作用。所以製作酸奶需要加糖。
3樓：瘦成一導閃電呀
製作酸奶加糖的原因：
加糖是為了提高風味的，同時加糖度能起到一定的防腐作用。所以製作酸奶需要加糖。
製作酸奶的方法：
工具和原材料：
1、酸奶種子一瓶（無論用什麼酸奶作種子，一定要原味的），純牛奶750－1000ml，根據準備的容器大小，隨意（一瓶125ml的萬家寶酸奶，最多可以一次做2kg）。
2、廣口瓶乙個（消毒）
3、攪拌棍一根（消毒）
4、水桶乙隻
5、保溫材料（乙個海綿枕頭，或者其他什麼的，沒有，就用兩塊浴巾也可以了。）
6、填充材料一件（浴巾一塊）
7、保鮮袋乙個或者保鮮膜一張
8、熱水袋乙個
製作過程：
1、把酸奶從冰箱拿出來，回溫到室溫（提高乳酸菌活性），備用。
2、把純牛奶在熱水中（袋裝的，只要溫熱就可以了，70－80度；如果是1kg裝的盒子的，要用開一點的，90－98度）泡3－5分鐘，使純牛奶加熱到40度左右（有利於乳酸菌生長）。
3、在溫牛奶期間，準備好乙個用來做酸奶的瓶子（我用的是雀巢400g的乙個大廣口瓶，一次可以做750ml），沸水消毒；攪拌棍一根，沸水消毒。並且把熱水袋裡面灌一些熱水，備用。
4、把牛奶從熱水中拿出，擦乾表面水份（防止倒牛奶的時候，流入瓶子，汙染牛奶），倒入廣口瓶。開啟酸奶，按照6％－10％的配比，加入酸奶種子（750ml大概加60ml，半瓶左右酸奶），用攪拌棍攪拌均勻，蓋上保鮮膜或者保鮮袋，擰緊瓶口.
5、在水桶裡依次放入保溫材料、熱水袋、廣口瓶，最後用浴巾把空隙填滿，蓋上蓋子，壓上重物。
6、等待6個小時。拿出廣口瓶，看到牛奶已經成雞蛋糕樣子，說明製作成功。
製作酸奶時為什麼要加糖？
4樓：旗明軒
可以加糖
也沒有什麼壞處
不過還是在做完之後加蜂蜜吧口感也會好很多還有營養
製作酸奶加糖為什麼要加糖
5樓：沛沛豬的母嬰小智慧型
製作酸奶加糖的原因：
加糖是為了提高風味的，同時加糖度能起到一定的防腐作用。所以製作酸奶需要加糖。
製作酸奶的方法：
工具和原材料：
1、酸奶種子一瓶（無論用什麼酸奶作種子，一定要原味的），純牛奶750－1000ml，根據準備的容器大小，隨意（一瓶125ml的萬家寶酸奶，最多可以一次做2kg）。
2、廣口瓶乙個（消毒）
3、攪拌棍一根（消毒）
4、水桶乙隻
5、保溫材料（乙個海綿枕頭，或者其他什麼的，沒有，就用兩塊浴巾也可以了。）
6、填充材料一件（浴巾一塊）
7、保鮮袋乙個或者保鮮膜一張
8、熱水袋乙個
製作過程：
1、把酸奶從冰箱拿出來，回溫到室溫（提高乳酸菌活性），備用。
2、把純牛奶在熱水中（袋裝的，只要溫熱就可以了，70－80度；如果是1kg裝的盒子的，要用開一點的，90－98度）泡3－5分鐘，使純牛奶加熱到40度左右（有利於乳酸菌生長）。
3、在溫牛奶期間，準備好乙個用來做酸奶的瓶子（我用的是雀巢400g的乙個大廣口瓶，一次可以做750ml），沸水消毒；攪拌棍一根，沸水消毒。並且把熱水袋裡面灌一些熱水，備用。
4、把牛奶從熱水中拿出，擦乾表面水份（防止倒牛奶的時候，流入瓶子，汙染牛奶），倒入廣口瓶。開啟酸奶，按照6％－10％的配比，加入酸奶種子（750ml大概加60ml，半瓶左右酸奶），用攪拌棍攪拌均勻，蓋上保鮮膜或者保鮮袋，擰緊瓶口.
5、在水桶裡依次放入保溫材料、熱水袋、廣口瓶，最後用浴巾把空隙填滿，蓋上蓋子，壓上重物。
6、等待6個小時。拿出廣口瓶，看到牛奶已經成雞蛋糕樣子，說明製作成功。
6樓：匿名使用者
製作酸奶加糖是為了使酸奶有甜度，不加糖發酵的話酸奶只有酸味可以說沒有能接受得了那個酸度的，我是做這方面工作的對這個比較了解
7樓：匿名使用者
加糖不加糖一樣好喝，證據實際情況（糖尿病，低血糖，兒童，，，，）
8樓：匿名使用者
正如樓上說的那樣加糖是為了提高風味的，但是並不是不加糖的就不好喝，這是錯誤的觀點酸奶終點ph也就4.5左右口感並不是向樓上說的受不了，相反純淨的酸奶喝起來反而酸酸的透點甘甜。
加糖是不是為了增加菌種，菌種在牛奶中發酵增值不是靠的你加的蔗糖，而是牛奶中的乳糖，將乳糖分解為乳酸。也不是增加有機物。倒是能提高風味和口感。
製作酸奶為什麼要加糖(題目)
9樓：零逸橋驥
糖是能量，也是乳酸菌的食物，同時高糖度能起到一定的防腐作用。所以製作酸奶需要加糖。
10樓：帥建郝雪卉
製作酸奶加糖是為了使酸奶有甜度，不加糖發酵的話酸奶只有酸味可以說沒有能接受得了那個酸度的，我是做這方面工作的對這個比較了解
酸奶的製作原理
11樓：煥煥
酸奶製作原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單醣，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在ph4．6 -4 ．7時，酪蛋白發生凝集沉澱，形成酸奶。
擴充套件資料
製作方法
生產工藝
酸奶的製作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用於凝固型酸奶）、發酵、冷卻、（攪拌：用於攪拌型酸奶）、包裝和後熟幾道工序，變性澱粉在配料階段新增，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關係：
1、配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性澱粉可以在配料時單獨新增也可與其他食品膠類幹混後再新增。
考慮到澱粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合新增時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶解於熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定），以提高其分散性。
2、預熱：預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高於澱粉的糊化溫度為宜（避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞）。
3、均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪下、碰撞和空穴三種效應的力。
變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪下能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利於維持酸奶的粘度和體態。
4、殺菌：一般採用巴氏殺菌，乳品廠普遍採用95℃、300s的殺菌工藝，變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化，形成黏度。
5、冷卻、接種和發酵：變性澱粉是一類高分子物質，與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質，即多醣的性質。在酸奶的ph值環境下，澱粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩定。
當發酵體系的ph值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩定性。
6、冷卻、攪拌和後熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性澱粉由於原料**較多，變性程度不同，不同的變性澱粉應用於酸奶製作中的效果也不相同。
因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性澱粉。
12樓：懂我麗麗
酸奶的製作原理就是乳酸菌在牛奶中發酵生長。至於酸奶機的原理，就是提供乳酸菌生長的最適溫度（42度），因此乙個部件加熱，乙個部件控溫，僅此而已。 需要說明的是，42度是乳酸菌的最適生長溫度，在此溫度下，生長最快。
當然，其他溫度條件下也是可以的。
酸奶的發酵條件：
1、將原料奶及容器作滅菌處理。
2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制細菌生長的成分。
3、足夠數量的乳酸活菌發酵劑。
4、溫度恆定（最佳發酵溫度為40℃～45℃）。
5、一定的發酵時間（一般發酵時間為3－4小時）。
13樓：亂線
酸牛奶是採用優質純鮮牛奶加入白糖均質，經超高溫滅菌後接入乳酸菌發酵後製成的一種發酵型乳製品。在發酵過程中，鮮牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成為有彈性的凝塊，顏色乳白、氣味清香、酸甜可口，別具一番風味。
一：準備一公升左右的鮮牛奶。葡萄乾少許，大棗少許，白砂糖少許。瓶裝酸奶少許。（是酸奶，不是酸味奶）。
二：鮮牛奶煮沸約五分鐘，依照個人口味加糖。葡萄乾，紅棗切絲放入。然後放涼至三十度左右加瓶裝酸奶攪拌均勻。（煮沸的道理是殺菌，密封好的盒裝鮮奶可不用煮沸，但要加熱到三十度左右）
三：準備乙個可以密封的容器如：有蓋的玻璃盆，大口的水杯均可。目的是密封和盛的時候方便。有蓋的玻璃盆最好，縫隙處可以用濕毛巾圍住。
四：將攪拌均勻的半成品放置在乙個溫度在三十度左右的地方發酵。重慶夏天光照少，但室外溫度高。也可以放置在溫水裡，只是隔一小時加熱到三十度即可。（時間在四小時左右）
五：當玻璃盆的酸奶呈現豆腐腦狀時候就可以了。忌食熱的酸牛奶。放置冰箱內降溫。
整個過程結束，過程中最難的是發酵時候溫度的控制，因為溫度決定乳酸菌的生長環境。各位不要擔心，人體腸道內多數細菌是有益的。乳酸菌便是其中之一。
重慶口味多麻辣。多吃乳酸飲料有助消化系統正常工作。其次，自己動手製作的酸牛奶沒有各種新增成分。
另外：吃不完的酸牛奶可以放置到冰箱裡保鮮，預備下次製作的時候不在用瓶裝酸奶。這就是北方做饅頭所說的「酵母」。
14樓：武藤遊戲
聯合國糧食與農業組織（fao）、世界衛生組織（who）與國際乳品聯合會（idf）給酸奶做出定義為：酸乳（即酸奶），在新增（或不新增）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由於保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵而製成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。
酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單醣，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在ph4．6 -4 ．7時，酪蛋白發生凝集沉澱，形成酸奶。
手工酸奶自己做
檢測-過濾-公升溫加輔料-殺菌-冷卻至42度-接種-發酵-冷卻-後發酵-**
1、檢測：檢測鮮牛奶到達時的溫度、密度，並做煮沸試驗
2、過濾：使用120目的濾網過濾
3、公升溫加輔料：當奶溫公升至65度時加入稱量好的輔料（白糖和穩定劑）
4、殺菌：95度 5分鐘
5、冷卻:冷卻至42度左右
6、接種：加直投菌種0.02%或發酵劑3%-5%
7、發酵：置於恆溫42度的條件下發酵，使用直投菌種發酵時間一般大於4小時，使用發酵劑發酵時間一般2-3小時
8、發酵終點：當觀察狀態已成豆腐塊狀時，用煮沸消毒過的勺子取少量樣品測ph值，ph在4.4-4.6之間，品嚐酸度較柔和，凝塊較結實，即達到發酵終點
9、冷卻：發酵結束後，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；攪拌型酸奶需快速冷卻至常溫，攪拌至無顆粒即可放入冰箱冷藏
10、後發酵：在2-6度的條件下後發酵12-24h即成酸奶
11、**：手工酸奶在2-6度的條件下保質期為3天，**時按照先進先出的原則
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