1樓：夜夜笙歌
日常生活中涼的饅頭、公尺飯放置一段時間後會變得硬和乾縮；涼粉變得硬而不透明；年糕等糯公尺製品粘糯性變差，這些都是澱粉的老化所致。
含澱粉的糧食經加工成熟，是將澱粉糊化，而糊化了的澱粉在室溫或低於室溫的條件下慢慢地冷卻，經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉澱，這種現象稱為澱粉的老化，俗稱"澱粉的返生"。
食物中澱粉含水量30%~60%時易老化；含水量小於10%時不易老化。麵包含水30%~40%，饅頭含水44%，公尺飯含水60%~70%，它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內，冷卻後容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關，一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。
烹調中還採用降低水分含量和低溫貯藏澱粉製品的辦法延緩和阻止澱粉的老化。需貯存的饅頭、麵包、涼粉、公尺飯等，不宜存放在冰箱保鮮室。因為保鮮室的溫度恰好是澱粉變性老化最適宜的溫度，最好把它們放入冷凍室速凍起來，就可以阻止這些食品中澱粉的老化，使之仍保持糊化後的α-型狀態。
加熱後再食用口感如初、香馨鬆軟。食品工業中將剛剛糊化的澱粉迅速驟冷脫水，或在80℃以上迅速脫水製作速食麵、方便粥，這種食品吃時再覆水貯存時不會發生老化現象。
2樓：匿名使用者
蒸前可將糯公尺適當多侵泡一些時候。
放入冰櫃中一定要密封以免水分蒸發。
怎樣防止糯公尺不生蟲
3樓：煙渺寒空
大公尺買回後應裝入公尺桶（缸），在公尺桶內放上四至五包花椒（每包用花椒十克，包袋用紗布製成），可以防蛀；也可以在公尺桶內放乙隻乾淨的酒瓶，酒瓶口高於公尺麵，瓶內裝上一百克白酒，也能防蛀；如果在公尺桶底部放些生石灰（生石灰上可蓋塑料布，以隔開公尺和生石灰），或者在大公尺中混合放入一些大蒜瓣，都能防蛀蟲。不管採用上述的何種方法，公尺桶蓋一定要蓋嚴。巧防大公尺生蟲 （1）在酒瓶中裝上50克白酒，不蓋蓋兒，然後把裝有酒的瓶子埋在公尺中，瓶口高出公尺麵，將公尺袋封口。
由於公尺的微弱呼吸，使空氣越來越少，酒中揮發的乙醇有滅蟲、殺菌作用，所以可以防止生蟲。 （2）先在鍋裡放適量的水，再取十幾粒花椒放在鍋裡與水同煮，然後將布袋放入浸透，撈出晾乾。裝公尺時，用紗布縫幾個小口袋裝些花椒，分別放於公尺的下、中上部，紮緊布袋口，放於陰涼通風處，大公尺就不會生蟲。
（3）將大蒜分散地放幾瓣在公尺中可起到同樣的防蛀作用。 大公尺：在大公尺中放少許海帶可以防止大公尺霉變。
但海帶每隔10天左右要取出10分鐘後再放入大公尺中。乙份海帶可反覆使用20餘次。不但可以抑制黴菌還可避免大公尺生蟲。
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