滷水型冒菜製作方法,冒菜哪種品牌好?

時間 2022-01-11 10:55:10

1樓:愛拍攝的東東

製作方法:1、制滷水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下豆瓣醬(先剁細)煵酥,速放入薑公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。

再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘公尺長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘公尺左右見方。午餐肉切成4厘公尺左右見方的薄片;素菜切成3厘公尺左右的薄片。

用洗淨的竹籤,將肴穿成約三四十克一串。

3、燙製。滷水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹籤燙製,根據不同菜餚的火候燙製成熟。

4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。容易出現的問題及解決

素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調料:牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、乾辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、薑公尺10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

料包製作方法:菜油煉熟,然後冷卻,加入秘製底料、乾辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油變紅,加料酒和白水(或者高湯),熬10分鐘後加入各種菜(常用的那些配菜:土豆片,藕片,花菜,粉絲,公尺豆腐,海帶,豆芽菜,萵筍片木耳、空心菜、血旺,毛肚、翅尖、鵝腸,火腿腸,午餐肉等),再放入油底料(紅油,雞精,味精,鹽,蔥花,蒜蓉,香油)和勻即成。

2樓:在水一方

1、制滷水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥,速放入薑公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。

熬開後打去泡沫即成滷水。

2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘公尺長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘公尺左右見方。午餐肉切成4厘公尺左右見方的薄片;素菜切成3厘公尺左右的薄片。

用洗淨的竹籤,將肴穿成約三四十克一串。

3、燙製。滷水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹籤燙製,根據不同菜餚的火候燙製成熟。

4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。容易出現的問題及解決

冒菜哪種品牌好?

3樓:成都蜀豐泰餐飲管理有限責任公司

冒菜是發源於成都的特色美食,現在在全國都非常流行,不同品牌的冒菜味道不一樣,目前有以下3種冒菜。

清水型冒菜:將菜餚放入清水中煮熟,撈出後淋上由豬骨、牛棒骨、雞架熬製好的高湯,並加上秘製的中草藥湯料,從而保證了菜品的原始香味與營養成分不流失,其特點為輕油適口、輕麻泛香,形成了在真正意義上可以喝湯的營養健康冒菜。

火鍋型冒菜:也就是我們所說的火鍋菜,基本形式與火鍋相同,將菜餚放進火鍋湯料中煮熟後與湯料一起撈出,其主要特點是膩口、幹辣、香味撲鼻、回口略苦,由此特點而決定了火鍋型冒菜不適宜喝湯。

滷水型冒菜:是一種近似滷水的香料配置,基本形式與平常的滷菜相同,將菜餚放進滷水湯料中煮熟後與湯料一起撈出,其主要特點是多油、爽辣、滷香、湯渾濁,滷水型冒菜的湯料可少量飲之。

4樓:匿名使用者

芙蓉樹下冒菜,很好吃

滷水的製作方法

5樓:創作家

具體做法如下:

食材:蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

調味料:砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、公尺酒2大匙1、用刀將草果壓破,燉煮時才能釋放出甜味。

2、小火熱鍋,直接倒入少許油並放入砂糖2大匙,拌炒至如**中的半融狀態。

3、轉大火,放入蔥段、老薑片、辣椒段,炒勻。

4、倒入清水3碗,拌勻並煮至大滾。

5、放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、公尺酒。

6、待水滾後,下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角,煮滾即成為滷汁。

7、自製滷水做好了。

6樓:滷三國餐飲管理公司

滷水的配方

山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克;

甘草15克,花椒20克,砂仁頭10克,草豆蔻5克;

老薑100克,大蔥150克,紹酒100克,精鹽適量;

熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克;

以上配料為一次滷水用量,根據滷製品數量,可按比例適當增減用量。

滷水的做法:

除姜、蔥外,將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋製成香料包;

將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至銀紅色,摻清水250克制成糖色;

鍋內摻清水5000克,放入姜、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋;

用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水備用;

製作滷水的注意事項:

動物性原料均須先焯水後,再入滷鍋滷製入味軟熟;

經常滷製鮮味足的動物性原料,能使滷水質量提高;

異味重的原料最好分開使用滷水,比如牛、羊、肉、腸、肚等;

滷豆製品的滷水最好是一次性使用,不要回用;

常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量,並隨時補充材料;

滷水要經常濾去雜質,保證清潔衛生;

滷水存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶內不動;

滷水如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。

滷水怎麼做味道才好

滷肉原料先碼味,醃碼時間一定要夠3小時;

汆水必須將原料煮熟斷生,然後再投入滷鍋;

將原料入滷鍋,滷汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟;

滷菜在滷水鍋內應浸滷40分鐘左右,浸泡入味即為成品;

食用時可淋少許滷汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁;

7樓:依稀相見匜

相信許多小夥伴平時沒事的時候都想弄點好吃的,特別是滷味,滷出來的鴨掌雞腳都很好吃,那怎麼製作了,我們一起來了解一下吧。

八角陳皮

桂皮草果

香葉沙薑姜冰糖

水將香料稍微過水沖一下,裝入料包中。豬皮洗乾淨後,汆水三分鐘,並洗乾淨

取一口深鍋,放入清水、豬皮,薑拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡,下入調料,放入香料包,**煮滾

轉小火,煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合,渾然一體,即為滷汁

滷汁儲存時要濾去渣子後,充分煮沸並晾涼,再用乾淨容器裝好入冰箱冷藏儲存。久不動的,要定期復滷,以保證滷水的完好無損

滷水是中國粵菜(潮州菜)及閩菜常用的調味料,為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用,因為他們認為,滷水煮得越久,便越美味。

8樓:錯清竹益婉

滷水制法

a一款新潮滷水及精緻保養

滷水的做法很多雜誌都有介紹,其實,一鍋好滷水關鍵是在保養上,調得再好的滷水,若不能妥善保養,過一段時間,滷水的顏色、味道都會發生變化。有的師傅調好滷水,滷幾次就不能用了,再重新調製,費時費力。下面介紹一款新潮廣式滷水的做法及保養。

新潮廣式滷水:原料:a:

豬筒子骨12.5千克,老母雞7.5千克,金華火腿2.

5千克,肉皮1.5千克,豬手3千克,瑤柱、干貝各0.5千克,大地魚0.

25千克,海公尺0.35千克,雞爪1千克,清水75千克。

b:八角150克,香葉、桂皮各50克,陳皮90克,甘草100克,羅漢果3個,小茴香100克,丁香10克,草果100克,花椒50克,香茅100克,鮮南姜800克,沙薑片250克,白豆蔻80克,蛤蚧2只,生薑1千克。

c:小蔥400克,大蔥350克,香菜200克,幹蔥頭300克,蒜仔150克,雞油300克,豬網油300克,色拉油3.5千克。

d:海天牌生抽王3千克,泰國魚露500克,美極鮮醬油400克,豆腐乳400克,花生醬200克,五香酒500克,鹽2千克,味精800克,冰糖1.8千克,麥芽酚100克,雞粉900克。

制法:1、將a料中的筒子骨、老母雞、豬手入沸水,大火氽5分鐘,金華火腿、肉皮、雞爪入開水稍氽一下,以上各料用清水洗淨,瀝乾放入1號不鏽鋼桶中,將瑤柱、干貝、大地魚、海公尺用5成熱油中火浸炸1分鐘撈出入1號桶。桶內加清水75千克大火燒開,大火熬1小時,再將洗淨的b料用紗布包好,放入桶內改小火煲5小時,再轉大火煲半小時待用。

2、將c料倒入2號桶內用大火燒開,轉小火熬半小時,過濾撈出渣滓,將渣滓倒入1號桶(目的是將料渣充分利用,且有提香的作用)。另取一3號桶,加入d料調勻,過濾後加入到1號桶,小火熬半小時備用。

3、繼續用小火熬2號桶半小時,然後倒出1千克油入1號桶即可。最後滷水約剩60-65千克。

特點:色澤金黃,香味濃郁醇厚,口味鮮鹹。

備註:將瑤柱、干貝、大地魚、海公尺用溫油炸一下,一則去腥增香,二則滷製時更易入味。

五香酒的做法:將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙薑各500克磨成粉拌勻,取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香與酒香充分融合後倒出酒留用,重複此動作三次,每300克粉約出五香酒3千克。

滷水的保養:滷水調好後,兩天後要換b料包,以後就是每隔8天換一次。每滷15千克原料要放五香酒300克,雞粉400克,花生醬10克,豆腐乳50克,生抽40克(看顏色而定),記得每天滷水都要燒開(夏天一天燒開2次),燒的時候要注意,不能燒到滾開,微開即可,並打去浮沫。

在滷東西的時候,有羶味的原料都必須氽水,味較大的(如羊肉等)要取出部分滷水單獨調滷,每天燒開的時候要用網眼很密的漏勺打去沫子(保持滷水的質量),還有滷製較多東西時要加蔥、姜。滷水中的滷水油要保持在2厘公尺厚。

本款滷水顏色金黃,一般人做滷水大都注重味道,香料加的很多,所以顏色較深

9樓:薩誠友妍

一,配方

:八角25克

桂皮15克

小茴15~25克

甘草10克

三奈10克

甘菘3~5克

花椒20克

砂仁10克

草豆蔻5克

草果15克

丁香5~15克

生薑100克

大蔥150克

紹酒100克

冰糖350~500克

味精15克

精鹽350~500克

鮮湯5000克

精煉油50克

紗布袋2個

二,調製

1,將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

2,將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3,鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入薑蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

三,需要注意的問題

1,炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2,按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在滷水中加入味精並不會起***,因為味精在160以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105。

3,滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。

因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草。

4,丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5,用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6,上述滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅滷,若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒,那樣就變成辣滷了。

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