1樓：禰的生活小幫手
作用：煮粥加鹼，在於鹼的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。
對於各種糧食來說，加一點鹼，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較黏稠。
但是，鹼對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素c、維生素b1、維生素b2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。
加了鹼，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素b1和b2趕盡殺絕。鹼加多了，還有一種不舒服的鹼味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
煮粥加鹼的另一個意義，是讓食物比較好煮。過去沒有天然氣灶，沒有電壓力鍋，煮一頓飯費的時間太長太辛苦了。同時，因為過去以粗雜糧為主食，確實也很難煮。
加點鹼，讓煮的速度快一些，讓食物柔軟一些，對於家庭生活是有幫助的，對於預防胃病也有一定意義。
2樓：武漢速購
在長期的生活實踐中，人們總結出了許多小竅門，或省力、或省時。比如，很早的時候人們煮粥並沒有高壓鍋，為了縮短煮飯時間，在粥中放入一定量的食用鹼，這樣飯煮出來之後又粘又爛，比較適口。但是，用現代營養科學觀點來衡量煮粥放鹼這一件事情，就會發現，這樣煮出的粥營養素損失是很大的。
人體中必不可少但又無法自身合成的水溶性維生素，對人的生理作用是極其重要的，它們是維生素b1、維生素b2、尼克酸和維生素c等。它們都有一個共同的物理特性，就是在酸性溶液中很穩定，即使加熱也不會分解。而在鹼性環境中很容易被分解破壞，即使溫度不是太高也是如此。
煮粥放鹼，顯然改變了粥湯中的酸鹼環境，促使食物中的水溶性維生素遭受嚴重破壞。煮粥做飯幾乎是每天都要進行的事情，若每次都將其中的維生素損失掉，其後果是不堪設想的。我們知道，體內缺乏某種維生素，就會患相應的維生素缺乏症，何況一下子缺乏那麼多的重要維生素，其患病的可能性就更大了。
可能導致的疾病有：腳氣病、對稱性神經炎、便祕、消化液分泌減少、消化不良、心悸、氣促、水腫、嘔吐、舌炎、口角炎、皮脂溢位性皮炎、瞼緣炎、傷口潰瘍面不易癒合、皮下出血、營養性貧血、鉅細胞性貧血、易於疲倦、體重減輕、肢體軟弱無力等。所以，我們不能等閒視之，煮粥時不宜放鹼。
除了玉米麵 煮粥儘量別放鹼
煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放鹼，因為鹼容易加速維生素c及維生素b族的破壞。維生素b1、b2本來就怕熱，加了鹼後更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。
玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，在玉米麵中加點小蘇打，則用玉米麵製作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結合型煙酸易被人體吸收、利用。
3樓：寂靜冬日樂園
使粥粘粘的，口感好，用時也短。但自己家不這樣子，只有粥店，食堂會這樣。
煮粥放純鹼有什麼好處和壞處？
4樓：匿名使用者
煮粥加鹼是因為鹼能促進澱粉吸水糊化，促進澱粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。鹼會讓穀類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。所以加鹼的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。
放多了還會有一種鹼味，破壞了粥本身的清香氣息。1 煮大米粥加鹼不好煮粥加鹼的原因，在於鹼能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。
對於各種糧食來說，加一點鹼，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。但是，鹼對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素c、維生素b1、維生素b2、葉酸等維生素都非常怕鹼。
鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。加了鹼，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素b1和b2趕盡殺絕。鹼加多了，還有一種不舒服的鹼味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
2煮玉米粥加鹼反而有利於維生素的利用玉米粥加鹼是因為玉米中的煙酸(也稱尼克酸)這種b族維生素是結合狀態，不易被人體吸收。如果加鹼，就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發生煙酸缺乏，故而在某些地區提倡煮玉米粥加點鹼。
這樣，煙酸倒是足了，維生素b1和b2就被犧牲了。因為玉米里面 b1和b2不少，人們只要吃不加鹼的玉米餅就能補充回來
5樓：阿三木的咖啡
適量加入沒什麼壞處，放多了還會有一種鹼味，破壞了粥本身的清香氣息。
小蘇打也叫食用鹼，在烹調方面，小蘇打的用途很廣。比如煮大米粥、小米粥、玉米粥，做各種麵食、點心等，都離不開小蘇打。尤其是飯店裡的廚師，更喜歡用小蘇打來烹調各種食物。
用途：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。
理論：這是因為鹼能促進澱粉吸水糊化，促進澱粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。
鑑別：鹼會讓穀類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。所以加鹼的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。
6樓：匿名使用者
加鹼可以使粥更粘稠，如果加的適量，口感會好一些
但是：維生素在鹼性條件下將被破壞，所以，從營養的角度上，不加為好
煮粥放鹼好嗎？
7樓：x證
煮粥加鹼實在是得不償失。
鹼對於大部分維生素來說，是一種可怕的敵人。維生素c、維生素b1、維生素b2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。
加了鹼，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素b1和b2趕盡殺絕。鹼加多了，還有一種不舒服的鹼味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
煮好粥的標準是：
1、生米煮粥，比直接用米飯做成粥更好吃。
2、用圓滾滾的米做粥，容易熟、容易軟爛，口感更好。
3、加入些高湯，是粥營養美味的小祕密。
4、粥是高溫糊化的美味，這就是化學上有名的糊化反應。
5、最好選用新米煮粥，配料更要新鮮，否則粥就談不上鮮美。
8樓：小想的小世界
煮粥忌放鹼，雖然放一點鹼熬出的粥會膠稠點好看點,但會破壞一定的營養成分，如小孩最好少喝加鹼的粥。(一般早點攤的粥都放鹼的）。很多人習慣煮粥時放入一點鹼，因為用鹼煮粥可以縮短燒煮時間，而且還會使粥煮成後又粘又爛，吃著適口，但是，煮粥用鹼是會破壞營養素的。
不要加鹼不但沒有壞處，反而還有利於營養的吸收。 米里、菜裡有許多營養成分，如維生素b1（又叫硫胺素）、維生素b2（又叫核黃素）、維生素c（又叫抗壞血酸）等，都是身體裡非常重要的。而這些維生素有一個最大的特點，就是喜酸怕鹼，一碰上鹼就會被破壞了。
如果用機米熬粥時放鹼，結果就會有一半以上的維生素b1白白損失掉了。 當然，也有例外，如熬玉米粥時放點鹼，不僅無害，反而有益。因為玉米含有尼克酸，但它以結合型存在，不能被機體吸收和利用，只有在鹼的作用下，大量遊離尼克酸從結合型中釋放出來，才能被機體吸收利用。
食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。
食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
人體需要很多種維生素。維生素在人體內不能合成或合成的數量不能滿足人體的需要，必須從食物中獲得。做粥用的糙大米、小米、糯米、高梁等都含有較多的維生素。
維生素b1、維生素b2、尼克酸和維生素c在酸性中很穩定，而在鹼性環境中很容易被分解破壞。所以，煮粥時不宜放鹼。實驗證明，用250克大米煮粥時，若加人0.
3克鹼，就會使大米中維生素b的含量損失90%。
做饅頭包子之類的麵食，習慣上是喜歡加點兒食用鹼的；老輩人做米粥一般都是喜歡加點兒食用鹼，覺得煮粥比較香稠，不過被說這樣的做法不好，會破壞米粥營養。但是做玉米麵糊糊最好用點兒食用鹼，而做玉米餅子是要用小蘇打的。
鹼面叫碳酸鈉，小蘇打叫碳酸氫鈉。在農村人們煮粥一直都放鹼面，一可以使粥更適口，增加了粘稠度和香味，二可以縮短煮粥時間，省煤，省電。
至今許多人蒸饅頭還用鹼面，市面上也有純鹼饅頭。放鹼有這麼多好處，也有它的敝端，維生素懇定受到破壞。放與不放鹼面也是生活習慣，沒有非放不可一說。
蘇打加入粥或面中有輕度味道，還易使麵粉發黃，因此大部分人用鹼面不用小蘇打。
9樓：上官手遊講解
很多人在小米粥里加鹼！到底對不對？看完就明白了，記得分享家人
10樓：h小狼狗
很多人說煮粥不能放鹼，說會破壞維生素，有點言過其實，危言聳聽了。大米粥中本來維生素b1、b2的含量就很低，還不到**正常攝取量的0.4%，所以即使加鹼對維生素b1、b2有所影響，這種影響也是微不足道的。
11樓：宋園柳
最好不要，鹼並不是全能的，他固然能提高大部分蛋白質與水的親和能力，但是鹼對大多數人來說是一種可怕的敵人，維生素c，維生素b1，維生素b2都特別怕鹼，鹼加了，無異於把維生素b1和b2趕盡殺絕，得不償失
煮粥放鹼好嗎
12樓：軍夏侯彤
營養專家指出，從營養學的角度來說，煮粥加鹼實在是得不償失。
食用鹼有一種特殊作用它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點鹼，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。
但是，鹼對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素c、維生素b1、維生素b2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。
加了鹼，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素b1和b2趕盡殺絕。鹼加多了，還有一種不舒服的鹼味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來，加鹼煮粥實在是得不償失。
但是，也有一部分人認為，煮大米粥不宜加鹼，煮玉米粥時應該加點鹼。因為玉米中的煙酸（也稱尼克酸）這種b族維生素是結合狀態，不易被人體吸收。如果加鹼，就能把它釋放出來。
針對這種說法，我也談談我的看法。
在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發生煙酸缺乏，故而在某些地區提倡煮玉米粥加點鹼。這樣，煙酸倒是足了，維生素b1和b2就被犧牲了。因為玉米里面b1和b2不少，人們只要吃不加鹼的玉米餅就能補充回來。
然而，時代變了，說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢？魚肉類中的煙酸都相當豐富，麵食中的煙酸也不少。
營養調查發現，國人的煙酸**還比較充足，而維生素b2倒是普遍不足，維生素b1也有部分人缺乏。在這種情況下，往玉米粥加鹼，不會對膳食營養平衡產生任何好的作用。
至於很多人往綠豆粥中加鹼，更是暴殄天物。豆粥中本來b維生素含量大大高於大米粥，加入鹼會把這個好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類物質，它們也會因為鹼而改變結構。
那麼，很多人又會問：我不加鹼，粥怎能粘稠好吃呢？方法其實很多。
你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麥，或者加入一點皁角米，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受天然穀物的清香美感。
最後要說的是，
食物在人體代謝之後是成酸還是成鹼，和它本身加了醋還是加了鹼毫無關係。煮粥放鹼對於預防慢性病沒有任何助益。加鹼只會讓粥升高血糖的速度更快，對糖尿病人不好。
加鹼還會讓粥的鈉含量大大上升，對於預防高血壓也很不利。
熬粥在什麼時候放鹼最好，煮粥為什麼要放鹼？
熬粥出鍋前放食用鹼粥會變稠。熬粥出鍋前放食用鹼粥會變稠。以 小公尺粥 為例，做法如下 主料 小公尺50g 輔料 食用鹼適量。步驟 1.小公尺淘洗乾淨。2.鍋中放足量水燒開加入小公尺，攪一下鍋，防止粘底。3.開鍋後要不停地攪拌才能濃稠。4.加入一勺食用鹼，增加粘稠度，也更容易熟。5.待公尺成花狀時，就...
煮粥時為什麼不能加鹼，煮粥放鹼好嗎？
漫閱科技 煮的粥又爛又黏，特別小米粥顏色又黃，口感又好，原因是在煮粥時加了鹼，殊不知此法卻使米中的營養素大大流失掉了，特別是維生素遭到了重大破壞。米中糊粉層如米糠 糙米含有大量維生素b1，易溶於水，在空氣和酸性環境中較穩定，而在中性和鹼性環境中遇熱則容易被破壞，特別加鹼會造成維生素b1的損失。維生素...
吃食用鹼有什麼好處，食用食用鹼有什麼作用
泉水響叮噹 一 食用鹼的食療作用 1 食鹼性熱，味苦澀 2 具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。二 食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵糰的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色 香 味 形，以增進...