1樓：飽讀詩書丶
滷水簡單的做法如下，包含配料及滷水製作方法：
滷料配方：
八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）、鹽適量、冰糖適量 、帶皮肥豬肉1小塊。
滷水製作：
1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。
2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
3、轉小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。
4、撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷新增味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室儲存即可。
5、傳統方法調製的滷水通常不加味精，但由於新鮮的滷水大都鮮味不足，所以在滷水的初次調製過程中可以適量加入味精。
滷水的作用：
1、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。
2、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。
3、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
4、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。
擴充套件資料
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。
其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2樓：依稀相見匜
相信許多小夥伴平時沒事的時候都想弄點好吃的，特別是滷味，滷出來的鴨掌雞腳都很好吃，那怎麼製作了，我們一起來了解一下吧。
八角陳皮
桂皮草果
香葉沙薑姜冰糖
水將香料稍微過水沖一下，裝入料包中。豬皮洗乾淨後，汆水三分鐘，並洗乾淨
取一口深鍋，放入清水、豬皮，薑拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，**煮滾
轉小火，煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為滷汁
滷汁儲存時要濾去渣子後，充分煮沸並晾涼，再用乾淨容器裝好入冰箱冷藏儲存。久不動的，要定期復滷，以保證滷水的完好無損
滷水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
3樓：鄭州新東方烹飪學校
材料：小茴香2克，花椒2克，八角3粒，香葉4片，桂皮1小塊，草果1粒，紅辣椒幹適量。
調味料：冰糖20克，鹽5克，醬油25克，花雕酒20克。
詳細製作：
1. 準備好所需要的材料。
2. 把鴨脖子均勻砍成小段備用。（如果你滷製大塊的原料，需要砍小點哦，這樣製作起來更方便）。
3. 鍋裡熱水，把砍好的鴨脖子放入焯水，倒入一點料酒去除鴨脖子的異味，煮2分鐘撈出，用清水洗乾淨備用。
4. 鍋裡熱少許油，放入冰糖，開小火翻炒，炒製冰糖融化，變棗紅色時，加入適量的清水（約5000毫公升左右），大火燒開。
6. 把準備好的香料放入，（可以把香料裝入紗布袋，這樣更好）
7. 放入醬油，花雕酒和適量的鹽大火燒開，放入處理好的鴨脖子。大火燒開，蓋上蓋子滷製。
8. 文火滷製30分鐘左右即可，香噴噴的滷水鴨脖子就好了。
烹飪小知識：
1.在滷製原料之前，都要把原料焯水透，焯水時要冷水放入，如果等水燒開後放入，這樣原料表皮瞬間就收縮，血水出不來，異味就焯不去。
2.滷水的儲存：每天都要把滷水燒開一次，再滷完菜品時，要把表面的油用勺子打出，再燒開即可，滷水儲存的時間越長就越醇香。
4樓：匿名使用者
滷水最簡單的配方是白滷水。例：
原料：a.清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克。
b.甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6、5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。
c.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。
製作：1、將豬脊骨、老母雞、棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2、將b料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把c料加入煮開鍋製作完成。
滷水豆腐的做法：
1、乾豆揀去雜質和不飽滿的豆，用清水浸泡一夜，使之膨脹至完全泡發，夏天需要放冰箱冷藏室；準備清水適量，豆漿機帶的濾缸一缸即可，取半碗泡好的黃豆加入料理機中，再放入料理機桶高3分之二的水，打成豆漿；打好的豆漿用棉布過濾，濾出的豆渣放入冰箱儲存，可以用來蒸饅頭、烙餅等。
2、然後放在比較厚點的鍋裡燒開；燒開後撇掉浮沫，再燒2分鐘左右關。
3、鹽滷用4倍的水化開，等豆漿涼到80-90度左右時開始點滷。
4、點滷的時候邊攪拌邊一滴一滴的加入滷水，直到有出現豆花停止。
5、豆腐模具鋪好打濕的棉布，把豆花舀進模具中，用布把豆花包好，
6、模具加好蓋子，上邊放重物，這樣更有利於使豆腐成型，壓20分鐘左右，開啟模具蓋子脫模即可。
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5樓：匿名使用者
滷菜製作方法：
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。
建議還是找滷菜師傅吧，上面這個簡單的滷菜配方適合在家裡自己做來吃，味道也就一般。香丫坊滷菜很不錯的。據說他們現在的學院在全國各地都有開店的 。
6樓：墨香之肉肉
一、滷水的調製：
香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水
基礎滷水的製作：
（1）豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨；
（2）入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；
（3）撈起，用熱水再次清洗乾淨；
（4）棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉乙個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
（5）熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
（6）倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
（7）將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；
（8）老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結；
（9）取適量鮮湯，放入蔥薑、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。
備註：（1）老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬製老湯；
（2）關於香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；
（3）甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；
（4）關於香料的用量，新滷水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重；
（5）丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情新增，1000克鮮湯中控制在1—3克；
（6）香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味；
（7）糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
（8）炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
（9）糖色要分次新增，避免湯汁傷色，以滷製的食品金黃色為宜；
（10）滷水的製作中，大蔥保留其根鬚，滷水的味道會更香；
（11）傳統方法調製的滷水通常不加味精，但由於新鮮的滷水大都鮮味不足，所以在滷水的初次調製過程中可以適量加入味精。
滷水的使用：
（1）滷水製成後，最好是隔日使用；
（2）凡是動物性原料在滷製之前均需提前做汆水處理；
（3）經常滷製鮮味較濃的動物性原料，滷水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的滷水；
（4）牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨滷製，以保證滷水和滷製菜品的質量；
（5）在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。
滷水的儲存：
（1）滷水儲存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨；
（2）滷水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，滷水容易變質；
（3）待滷水自然冷卻後，裝入乾淨無水無油的清潔器皿中儲存。儲存滷水忌用鐵器和木器，鐵器容易生鏽，木器有異味；
（4）若是短期儲存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉儲存。
7樓：豆豉做美食
專業級滷水的製作，配方精確到克，手把手做給你看，學會能開店！
8樓：哈爾濱新東方烹飪學院
自製滷水
用料香葉 4片
八角 5克
桂皮 5克
小茴香 5克
甘草 5克
白芷 5克
山奈 5克
豆蔻 5克
砂仁 5克
陳皮 5克
丁香 2.5克
草果（拍鬆） 2個
紅辣椒 5個
花椒 15-20顆
老薑 1塊
生抽 20克
老抽 10克
冰糖 適量
清水 1500克
自製滷水的做法
將所有的滷料放入容器中，加入1500克左右的清水。
大火煮開後轉小火煮20分鐘即成。
放涼**冰箱冷凍儲存即可。
滷水的製作方法
9樓：創作家
具體做法如下：
食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、公尺酒2大匙1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。
2、小火熱鍋，直接倒入少許油並放入砂糖2大匙，拌炒至如**中的半融狀態。
3、轉大火，放入蔥段、老薑片、辣椒段，炒勻。
4、倒入清水3碗，拌勻並煮至大滾。
5、放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、公尺酒。
6、待水滾後，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為滷汁。
7、自製滷水做好了。
滷水的做法，滷水的製作方法
具體做法如下 食材 蔥段20克 老薑片20克 辣椒段20克 月桂葉2克 桂皮4克 草果3克 青耆2克 桂枝3克 八角5克 調味料 砂糖4大匙 醬油6大匙 胡椒粉1小匙 公尺酒2大匙1 用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。2 小火熱鍋，直接倒入少許油並放入砂糖2大匙，拌炒至如 中的半融狀態。3 轉大...
滷水製作及配方和儲存方法，滷水製作方法？
滷水是烹飪中的常有調味品，大部分滷水都是自己熬製而成的，關於滷水製作時的用料說法不一，下面介紹幾種滷水的製作方法及用料 用料 川椒 八角，丁香 草果 甘草 桂皮共3 4杯。做法 滷水料，沙薑粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。用料 八角 兩粒 小茴 花椒 各兩茶匙 甘草 六片 桂皮...
滷水點豆腐的製作方法，滷水點豆腐的滷水是什麼？怎麼製作的
把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了 膠體 溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐...