醋是怎麼釀造出來的釀造工藝,醬油醋釀造的工藝流程具體步驟是什麼?

時間 2021-08-30 10:43:53

1樓:有點意思si兒

1、浸泡糯米,要求米粒浸透無白心,一般冬季浸泡24小時,夏季15小時,春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐,用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夾生。

蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻,冬季至30℃,夏季25℃,然後拌人酒藥,拌勻後裝缸搭窩成“v”型,再用草蓋封缸,防止汙染和注意保溫。

2、將酒醪中加入麩皮拌勻,取發酵好的成熟醋醅適量,再加少許稻殼及水,用手充分搓拌均勻,放於醅面中心處,再上覆一層稻殼,不須加蓋,進行發酵。

3、發酵3—5天后,即將上覆稻殼揭開,把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻,進行過勺,一缸料醅分10次逐層過完,每天一次,每次皆新增適量稻殼,並補加部分溫水。過勺完畢,原缸“露底”,料醅全部過到另一缸。

4、醋醅成熟後,立即向缸中加鹽,並進行拼缸,做到缸滿醅實,醅面上復一層食鹽,缸口用塑料布封嚴,進行陳釀。封缸七天後,再翻缸一次,整個陳釀期20-30天,陳釀時間越長,風味越好。

5、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡,進行淋醋,採用套淋法,迴圈泡淋,每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化,澄清後過濾,加熱煮沸,趁熱裝入容器,密封存放。

2樓:平仔帶你說汽車

蒸料 :每蒸一次,需要最少兩個小時 。選好原料後,將高粱放入粉碎機打碎。

然後,加上輔料穀糠,再灑上水,進入蒸鍋。蒸房裡有兩口大鍋,這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次,需要最少兩個小時的時間。

2.發酵 :原料一般需發酵十幾天 在偌大的發酵車間裡,放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。

在發酵期內,原料會產生高溫,自行發酵,從表面上看,不停地翻滾著一個個氣泡。一般情況下,原料需要發酵十幾天。其間,釀醋師傅們要不停地翻動原料,以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。

3.從發酵車間出來後,原料會經過一個運送管道,進入薰焙車間。薰焙的工藝,最主要的作用是給醋上色。

薰焙車間裡,一口口大缸都放在火上,車間裡的溫度很高,特別是夏天,工人師傅在這裡勞作時,往往大汗淋漓,十分辛苦。一般情況下,原料要在缸裡薰焙9天,才能進入下一道工藝。

4.從薰焙車間出來,原料便進入了淋房。此時,要給原料里加入燒開的水,用醋工的行話說是"泡入醋稍子"。

原料的底部是一個大篩子,醋從篩子漏出,被抽到鍋裡。陳效偉說,此時鍋裡配上茴香、花椒、大料等,能做出不同口味的醋這些新醋在淋房裡呆的時間一般為一天。

5.剛剛淋出來的新醋,含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發,還要進行最後一道工序:晒醋。晒醋車間是醋味最濃的一個車間,一般人進去,往往會嗆得睜不開眼睛。

但在這樣的車間裡走一圈出來,人一下子會覺得七竅通靈,無論冬夏,遠離感冒。 老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之後,再對醋進行儲存,儲存的時間越長,醋香越濃。

3樓:冷杉

液態法釀醋工藝 傳統的液態法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料,蒸熟後在酒罈中自然發黴,然後加水成液態,常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後,經壓榨、澄清、消毒滅菌,即得色澤鮮豔、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。

著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料,採用分次新增法,進行自然液態發酵,並經3年陳釀,最後加白糖配製而得成品。著名的有福建紅曲老醋。

3、以稀釋的酒液為原料,通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成,如遼寧省丹東白醋。

液態發酵法制醋也漸採用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵後,酒醪送入發酵罐內,接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液,控制品溫及通風量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,縮短生產週期。發酵罐型別較多,現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。

4樓:匿名使用者

我們山西的醋就是玉米和小米經過發酵以後嘔嘔出來的叫做醋。

5樓:逐風食堂

北方的醋是這樣釀造出來的,居然這麼多工序

6樓:清水麗影

老陳醋是以高粱、豌豆、麩皮等為原料,經微生物發酵釀造而成的液體調味品,釀造老陳醋是一個傳統工藝加現代生產的系統工程,其中最關鍵的是發酵工藝,就是把原料蒸煮、冷卻後放入排列有序的大罐中,在40度左右溫度下經過酒精發酵、醋酸發酵、加熱滅菌後製成成品。一般老陳醋的發酵時間在20天左右

醬油醋釀造的工藝流程具體步驟是什麼?

7樓:匿名使用者

黃豆醬油

原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克

製作方法 1.蒸豆:釀製醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。

浸水時,把黃豆放進木桶或缸內,加清水1倍,通常以浸1小時,豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內,排掉水分,置於蒸桶裡,水開後,蒸煮4~6小時即可。

2.發酵:待蒸熟的黃豆冷卻後,把它攤鋪於竹籬上,送進室內發酵。

室內要密封,並設若干木架層,便於裝置竹籬,溫度要在37℃以上,若室溫不夠,可加炭、煤火以提高溫度,促進發酵。發酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次,使其發酵均勻。

經過發酵的黃豆,當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出,倒入木桶或缸內,按100千克黃豆加清水40千克的比例新增清水並攪拌,使其吸足水分,把餘水倒掉後,裝入竹簍內,上面加蓋棉布。然後放在溫度37~38℃的室內繼續發酵,約過8小時,當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時,即可停止發酵。

3.釀製:將經過發酵的黃豆裝入木桶釀製(釀製用的木桶或缸,其上面要能密封,底層應設有出油眼)。

釀製配方為:黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是:

裝一層黃豆,撒一層食鹽,潑一次清水,這樣交替地裝進桶內或缸內,最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋,並用牛皮紙封好。

4.出油:經過4個月釀製後,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。

接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天衝進桶或缸內,從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀製醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。

糖漿的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色澤烏黑,無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克,糖漿過濾後拌入。

5.曝晒:將醬油用缸裝好,置於陽光下曝晒10~20天,即可上市。

但要注意,曝晒時晴天夜間可以露天放,讓其接受露水;下雨天缸面須加蓋,一般夏天晒10天,秋、冬晒20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色黴菌時,應撈起棄去。

8樓:手機使用者

我是調味品企業的技術顧問,醬油分“天然釀造”、“高鹽稀態”、“低鹽固態”、“無鹽高溫”等工藝,食醋分“固態發酵”、“前液後固”、“液體發酵”等工藝,幾句話可說不清楚。

9樓:匿名使用者

土法醬油製作方法,學習了。釀造醬油的製作:菌種—種麴—制麴—發酵—淋油—勾兌—滅菌—包裝。

10樓:匿名使用者

原料—蒸料—制曲—發酵—淋油—滅菌—罐裝

釀醋的工藝流程

11樓:米粒兒嚶

下圖為釀醋的bai工藝流程圖:du

拓展:釀醋原料除糯zhi

米外,還有許多雜dao糧,如內高粱、甘薯幹、米糠、野容生澱粉等。由於各種原料性質不同,所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處,以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

原料配比:

l、高粱100斤,大麴63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸後180公斤,穀糠100公斤,食鹽6公斤。

2、甘薯幹100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤,粗穀糠50公斤,細穀糠175公斤,食鹽13公斤。

3、溼澱粉渣160公斤,鮮酒糟160公斤,麥皮100公斤,穀糠100公斤,曲40公斤,酵母20公斤,食鹽12公斤。

4、米糠50公斤,麥皮50公斤,曲20公斤,醋酸液80公斤。

12樓:匿名使用者

製作方法如復下: 香醋生產製工藝,一直採用100多年來的傳統工藝,即在大缸內採用“固體分層發酵”。70年代用水泥池代替大缸發酵,通過3年的試驗獲得成功,並總結出一套新工藝,既保持了傳統工藝、保持了風味特色,又提高了產量30%,並能實行機械化操作,減輕了勞動強度。

h~ttd

13樓:mac虐菜少年

你想釀醋嗎,一瓶500ml的醋相當於600粒大米~

14樓:本茗尚中震

速釀法,是以稀酒液不原料,在塔內流徑附著大量醋酸菌的填充料,使酒精很快氧化成為醋內酸。容丹東白醋就是用這種工藝生產的。

製作方法:

1.酒液製備:碎米經浸泡、磨漿、液化、糖化及液態發酵,酒精濃度以7~8°為好。

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醋的製作流程?

15樓:**雞取

一、原料配比

高粱100斤,大麴63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸後180公斤,穀糠100公斤,食鹽6公斤。甘薯幹100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤,粗穀糠50公斤,細穀糠175公斤,食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利於發酵和原料糊化均勻,加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後,即可攤開。晾至40度以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。

較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。

四、入壇發酵把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃,經36小時發酵後,以品溫升到39℃左右為好。

五、成品調味

通過壇內醋化後,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃。

醋的分辨方法:

1、風味、氣味:釀造醋有明顯的酸、甜、鮮、香四味,且酸味柔和,而配製醋沒有明顯的甜、鮮、香的風味,且酸味刺激性大;

2、顏色、形態:釀造醋隨品種的不同有黑褐色、棕黃色、琥珀色等,具有光澤,外觀澄清,沒有懸浮物及沉澱,放置較長時間的釀造醋可能會出現雲狀沉澱(但不影響食用)。

以上內容參考:

16樓:王村醋

1、糊茬:將浸泡好的小米放入鍋內,溫火煮米,米煮到開花,成黏糊狀即可。將煮好的米攤開散熱,待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵,加曲起到酵母的作用,能夠自然發酵,也使產品有自然曲香味。

2、汾醋:將發酵好的醪液拌穀糠倒入甕內自然發酵,進入七天的澱粉糖化和酒精發酵階段,發酵時附耳聽甕,根據響聲判斷髮酵情況。

3、抄缸:入缸發酵前期用手抄醅,抄缸的目的是為了提高溫度,擴大醋醅中醋酸的繁殖,有利於醋醅的空氣流通,該發酵過程需要兩個月。

4、撥缸:醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸,從一個缸內倒入另一個缸內,保證發酵溫度使發酵徹底。

5、存醅:為保證小米醋的口感,將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存,酒醅入缸後在上部灑上一層小米糠,再用油布蓋住,最後用泥密封,存醅需要三個月。

6、淋醋:最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內,淋醋缸底部有小孔,孔內放入溜子,醋液沿溜子流入盆內,將盆內的醋液反覆倒入淋醋缸內,直至醋粗液清澈,該過程需要一小時。

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