求做涼拌菜和滷菜肉類做法及調料

時間 2021-08-30 09:53:11

1樓:

紅油熬製: 西安 《“【冠 香 興 》”】小吃pei訓

花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,這個味道強烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3塊),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角 (又稱大料,大茴,3 – 4 顆),紫草(1大勺),辣椒麵 (200g),香葉(2 – 4 片),生薑(1塊),蔥白(數段)。將植物油約500克,菜籽油為上選,可用大豆色拉油代替,鍋中燒開,放置溫涼後下蔥白姜塊,見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小,然後下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香葉,紫草,辣椒麵,攪拌勻,熬製30-40分鐘,熬製期間時常攪拌一下,以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘,關火。

將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入容器中。

2樓:匿名使用者

很多,滷菜一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類,川滷在全國最普遍,多以紅滷為主。你喜歡哪類?先看看涼拌做法:

拌蔥頭  原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分   製法: 將蔥頭剝去老皮洗淨,直刀切成片,再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤內,然後拌上精鹽、醬油、陳醋,最後滴上香油,攪拌勻即好。

  特點: 新鮮脆嫩,酸辣適口。 拌拉皮  原料:

新拉皮五張 黃瓜二兩 精鹽三錢 芝麻醬三錢芥末三錢 蒜五瓣成泥 醬油三錢 特醋三錢 香油一錢   製法: 先將好粉面用冷水兌成稀汁(要視粉面的***壞而定)。粉面與水的比例如5:

5(兌水),5:6(兌水)等,每次盛稀汁一兩,倒在特製的銅盤(或鋼精盤)裡,放在開水鍋裡轉成薄厚一致的拉皮,熟時放在涼水中,改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗淨直刀切絲,撒上精鹽拌勻,澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

  特點: 筋骨爽口,盛暑佳吃。 拌捲心菜  原料:

捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分   製法: 將捲心菜剝去外幫洗淨,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起,不可過度,瀝去水放在碗中。

將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲,調以醋,做成糖醋味捲心菜。   特點:

甜鹹香脆,佐酒小菜。 拌綠豆芽  原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢   製法:

將綠豆芽揀去雜質洗淨,入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗淨直刀切成片,再切成細絲,撒上精鹽,加入蔥絲、薑絲拌勻,最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。   特點:

新鮮味美,富有營養。 黃瓜拌蝦片  原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢   製法:

將對蝦脫皮,入開水鍋裡煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗淨,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗淨,直刀切成段,全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。

擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接著將蝦片擺成花樣(可自選),上層將黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。   特點:

鮮豔美觀,清香利口。 韭黃拌乾絲  原料: 韭黃四兩 香豆腐乾二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢   製法 將韭黃洗淨,下開水鍋裡略燙一下,迅速翻個身,再燙約三秒鐘,撈放在竹籃內,用力甩去水,然後切成一寸長的段,放盤中,趁熱拌入精鹽和味精。

另將香乾切成絲,撒在韭黃上,淋入芝麻油,拌勻即成。   特點: 韭黃經沸水快速浸燙,質地微脆而清香;香乾柔韌,味爽口 麻醬拌豆角  原料:

鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 薑末三錢   製法: 把豆角抽筋,折斷,洗乾淨,在開水鍋裡焯熟,後用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。

  特點: 顏色翠綠,香味可口。 肉絲拌粉皮  原料:

豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒   製法: 先將豬肉洗淨,片成片再切成細絲;粉皮泡軟後也直刀切成絲,入開水鍋裡煮一下,撈出放入涼水裡,瀝控水分,盛入盤裡,用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。

澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。   特點: 味香爽口,佐酒佳餚。

海帶拌粉絲  原料: 水發海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 薑末一錢 香油一錢 蒜三瓣搗泥   製法: 將海帶洗淨沙,直刀切成細絲,入開水汆透撈出;水粉絲推切成五寸段,青菜葉洗淨直刀切細絲。

把三種菜料和入調盆內,然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、香油依次調入,攪拌均勻,裝盤上桌即可。   特點: 絲長味香,色彩喜人。

拌韭菜  原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒   製法: 將韭菜揀好洗淨,直刀切成寸段,拌上食鹽、花椒,放入盆裡加蓋,醃兩三天即可食用。

  特點: 經濟實惠,佐飯最宜。 拌香黃豆  原料:

黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢   製法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨,倒入鍋裡,加水浸住豆麵,倒入五香粉(也可加一錢靈雲香),上旺火煮一刻鐘左右,移至小火燜煮,這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料,緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹,湯成濃汁時起鍋,晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花,滴幾點香油,其味更香。

  特點: 味鮮香脆,佐酒小菜。 麻辣粉絲  原料:

粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分   製法: 先將粉絲用開水泡軟,切成二寸長的段放盤內。用碗一隻,放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢,調成滷汁,澆在粉絲上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌勻即成。

  特點: 此菜是四川風味,味重麻辣,佐酒最宜。 拌粉皮  原料:

好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩   製法: 將粉面加入清水打成濃汁,上火熬成糊狀,熬好後攤在木板上,薄厚要均勻,涼冷後捲起,切成寬條盛盤,撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯,滴入香油即成。   特點:

清涼味美,盛夏佳品。 拌芹菜  原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢   製法:

將芹菜摘葉揀淨,削去毛根,洗淨。切成五分長節,入開水鍋裡焯一下,之後撒上精鹽拌勻,食用時澆上醬油、特醋、香油,也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放,否則菜會變黃。

  特點: 翠綠香嫩,富有營養。 茄汁芹菜  原料:

嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢   製法: 1.選鮮嫩芹菜,摘去葉、根洗淨,用刀把梗部順直剖開,投入開水鍋中,見水再開時撈出,瀝水後切成一寸長的段,加入精鹽、味精放盤內。

2. 鍋放爐火上,放入食油燒熱,加入茄汁、白糖、醋和水適量,燒開後澆在芹菜上即成。   特點:

此菜色澤橙紅,鮮嫩可口。 五香花生米  原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片   製法:

將花生米揀淨,用溫開水泡在盆內約兩小時,鍋內加水約

二、三斤上火,放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,連湯倒入盆內,吃時撈出盛盤即成。   特點: 五香味濃,宜下酒飯。

菠菜泥  原料: 菠菜一斤 薑末二錢 香豆腐乾二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢   製法: 1.

將菠菜摘去老葉,削去根尖洗淨,下開水鍋裡燙至水再開時(中間把菜翻個身),稍停片刻,撈起瀝水,然後捋齊擠去水分,剁成碎末,再擠一次水放盆中,加入精鹽和白糖拌勻。 2. 蝦米洗去灰塵雜質,放小碗裡,加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘),泡軟後切成碎末。

香豆腐乾和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同薑末、泡蝦米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌勻即成。   特點:

此菜因用多種原料調配,鮮香味美。 拌什錦  原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢 芥末糊二錢 味精十粒   製法:

先將粉絲剁成五寸長段,放入開水中煮至中心無硬度為止,撈出用冷水稍泡一下,潷去水,擺在盤的周圍;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開,用開水燙過備用;再將炒勺放在火上燒熱,把雞蛋開啟倒入攤成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸長,一分寬的絲;豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間,把海米撒在粉絲上。最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁,食用時澆入即可。

  特點: 色彩豔麗,風味獨特。 三絲芹菜  原料:

嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 淨筍肉一兩 味精一分 五香乾二塊 芝麻油三錢 薑末 二分   製法: 1.將芹菜去葉削根洗淨,放入開水鍋中,見水再開時撈起,瀝水後切成一寸長的段,加精鹽二分拌勻,裝盤中。

2.將冬菇、筍、香乾切成細絲,放開水鍋中燙一下撈起,瀝水後撒在芹菜上,再加入薑末、白糖、精鹽拌勻,澆上芝麻油即成。   特點:

此菜色澤調和, 脆嫩鮮香。 青椒拌乾絲  原料: 青椒五兩 香腐乾三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒   製法:

先將青椒去柄洗淨,用直刀切成細絲;香腐乾也用直刀切成細絲,一同放入開水鍋裡焯一下撈出,瀝去水後倒入調盆裡,加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。   特點: 色鮮味香,佐酒最宜。

熗菜花  原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢   製法: 將菜花去根洗淨,破開花瓣,直刀切成約八分塊,放在開水中煮沸,然後撈出控幹,撒上精鹽盛盤,末了放上蔥、姜,把椒油加熱熗上即成。

  特點: 形美味鮮,宜佐酒飯。 熗芹菜  原料:

鮮嫩芹菜一斤五兩 薑末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢   製法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗淨,直刀切成八分長段(粗根可劈兩半),放進開水鍋中汆熟撈出,用涼水衝冷控幹,再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤,放上薑末,倒上加熱的椒油熗味即可。   特點:

營養豐富,撲鼻噴香。 熗辣三絲  原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢   製法:

將萵筍剝去皮洗淨,直刀切成絲;黃瓜洗淨切絲;辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻,放上蔥、姜,熗上椒油即成。   特點:

色彩鮮明,一味俱全。 三味黃瓜  原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 薑絲二錢 醬油二錢 椒油五錢   製法:

將黃瓜洗淨去瓤,直刀切成三分寬、八分長的段;辣椒也直刀切成絲;黃瓜在開水中焯一下撈出控幹,撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱,放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好熗在黃瓜上即成。   特點:

色鮮味美,製作方便。 熗油菜  原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢   製法:

將油菜去葉根洗淨,直刀切成八分長的抹刀片,放在開水中焯熟,撈出控幹,拌上精鹽盛盤,撒上蔥絲、薑末,把椒油加熱熗入即可。   特點: 鮮綠脆嫩,宜佐面飯。

油激黃瓜  原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 薑絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢   製法: 將黃瓜洗淨,在案上切去兩頭,一剖兩瓣挖去瓤子。

百朝上立也切成間距一分的斜紋,刀的深度為黃瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗淨直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上,倒入油澆至八成熟,將黃瓜炸成碧綠然後撈出,百朝上擺在盤裡。鍋內留少許油,炸入花椒至焦撈出。

隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入,兌成汁,澆在黃瓜上即成。   特點: 碧綠鮮脆,別有風味。

熗綠豆芽  原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢   製法: 將綠豆芽揀好洗淨,放入開水中汆一下,撈出控幹,撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。

最末放上蔥、姜、芫荽,熗上椒油即可。   特點: 香脆可口,製作簡便。

熗辣白菜  原料: 大白菜二斤 乾紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢   製法: 將白菜剝去外幫洗淨,直刀切成三分厚寬的條片,加鹽拌勻,醃漬後撈出,用涼開水衝去鹽味並控幹,放在盆內。

再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上,把兩個辣椒、姜切成絲,撒在白菜上,然後用香油把另二個幹辣椒炸黃色一併倒在盆裡,熗後蓋十分鐘即可。   特點: 辣脆爽口,酒飯皆合。

熗辣椒黃瓜  原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢   製法: 將黃瓜洗淨,用刀劈成兩瓣去瓤,直刀切成八分長段,撒上鹽,醃十分鐘控幹。

再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲,蔥、姜也切絲放上,椒油加熱後熗在辣絲上,用盤扣上一會即可。   特點:

甜辣酸香,富有營養。 熗海帶絲  原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片   製法:

將海帶洗淨,切成細絲,放在開水中焯一下撈出控幹,撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤,最後放上蔥、姜,倒上醋,椒油加熱熗上即成。   特點: 絲長味香,別有風味。

三味白菜  原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 蔥絲一錢 薑絲三片 醬油二錢 味精十粒   製法: 將白菜揀去黃幫爛葉,去根洗淨,直刀切三分寬,八分長塊,放在開水中焯熟撈出晾冷控幹,辣椒切成細絲待用;撒上精鹽,把白菜拌勻,起鍋把椒油加熱,放上辣絲、蔥絲、薑絲、白糖醋、醬油、味精等調料熗上即成。

  特點: 紅白相間,香辣多味

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