1樓：月醉清風的家
蒸就是把原料放入容器內，裝入屜裡（或放在水鍋裡，蓋好蓋）通過加熱產生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調方法。 採用蒸片所製的菜餚具有保持原汁原味，減少菜餚養分散失，保持原料原有形態的特點。因此，用蒸的方法製作的菜餚很多。
燉是先用蔥、姜熗鍋，再衝入湯和水，燒開後下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉 。燉菜的湯多於燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色，主料不掛糊；清燉多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料掛糊。
2樓：芥末2p6花生
雖然是複製貼上的，但希望可以幫助你。
蒸是烹飪方法的一種，指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。根據食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。例如「蒸鮮魚」、「蒸水蛋」等。
蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜餚後，對原始而美味的蒸菜念念不忘。翻閱資料發現，中國飲饌，技藝精湛，源遠流長。烹飪方法有煮、蒸、烤、燜、燒、炸、炒、燴、燉等。
世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，並貫穿了整個中國農耕文明。關於蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。
〖從廣州舶來的「蒸」食尚〗
說到蒸的食尚文化，就不得不提到廣州。在這個集中國飲食之大成的地方，就有不少以「蒸」作為主打烹法的食肆，它們專攻蒸菜蒸飯，力求一招闖天下。作為全球華人餐飲連鎖，以「蒸」為其最大特色的「真功夫」，便是其中不可小覷的一家。
〖喝蒸湯品蒸菜吃蒸飯〗
吃慣了平時煮、燒或煎、炸出來的食物，乍品嚐到蒸出來的美食，滋味還真的不一般。由於蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養價值全部保持於食物內，不易遭受破壞，保持食品的原汁原味。因此，每吃一口，感覺就像把所有的營養都吃下了肚一樣。
而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多，非常健康。
〖現代化的「蒸」手段〗
蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸製出來都將暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味純正。
通常，對於蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟，根據食品原料的不同，可分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。
一般來講，蒸時要用強火，但精細材料要使用中火或小火。
「蒸」功夫的現代化手段為，對於難以掌握的「火候」，蒸氣壓可以調控。蒸燉溫度控制在100℃，保溫溫度為80℃。蒸飯用蒸鍋蒸製250秒或在蒸氣櫃中蒸製12分鐘，而湯需要35分鐘。
整個過程，沒有一絲明火，非常安全。
燉 燉有兩種方法：
一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。
燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約
二、三小時左右。
二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷製、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。
使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。
蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。
烹調技法：
燉定義：將原料加湯水及調味品，旺火燒沸以後，轉中小火長時間燒煮成菜烹調方法。火功菜技法。其中分：隔水燉和不隔水燉。
隔水燉：將原料裝入容器內，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉製。不隔水燉：
將原料直接放入鍋內，加入湯水，密封加熱燉製。特點：以吃湯為主，湯色澄清爽口，滋味鮮濃香氣醇厚。
燉法、燜法、煨法並玩為「儲香保味」的三大「火功菜」，火功：就是技法的最後一道工序，都是用水加熱，而且都是就小火長時間加熱，費火費時間。
燉的技術關鍵：
1、原料在燉制開始時，大多不能先放鹹味調味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴重影響原料的酥爛，延長成熟時間。因此，只能燉熟出鍋時，才能調味（但燉丸子除外。）
2、不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。燉的種類：隔水燉、不隔水燉、侉燉。
1、隔水燉：將焯燙過的原料放入容器中，加湯水和調料密封，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。工藝流程：
選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉製→成菜
技術要領：燉時保證鍋內不能斷水，如鍋水不足，必須及時補水，直到原料熟透變爛為止。需要
三、四個小時。代表菜：雞燉大鮑翅。
2、不隔水燉（清燉）：將焯燙處理過的原料入入沙鍋內，加足清水和調料，加蓋密封，燒開後改用小燒長時間加熱，調味成菜的技法。工序流程：
選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。
技術要領：
（1）、選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細，但可製成茸泥，製成丸子狀。（2）、主要必須焯水，清除原料中的血汙浮沫和異味。（3）、燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。
（4）、燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟後再進行調味。（5）、用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止。代表菜：
清燉蟹粉獅子頭。
3、侉燉：將掛糊過油預製的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調料，燒開後加蓋用小火加進行較長時間加熱。→ 或用中火短時間加熱成菜技法。
工藝流程：選料→ 切塊→ 掛糊過油→ 入鍋加湯調味→加蓋燉製→ 成菜。技術要領：
掛糊過油炸至金黃色，燉制以中火短時間燉7、8分鐘最多不可超過15分鐘。代表菜：侉燉魚。
3樓：真不幹正事
蒸的好一點。因為這樣可以不用火的加熱是以蒸汽為導體。進行輻射加熱。乙個就是加熱的均勻。再就是原料受熱均勻後營養都會全部出來。甜品中的糖份也不會糊。
用火燉就不一樣了。要看火力的大小還要攪動原料。容易散和容易加熱不均勻！！
4樓：匿名使用者
蒸 是 做 一 些 包 高 點 的 做 法~~~~~~在 做 菜 方面 是 為 裡 不 流 走 水 分(原味) 讓 其 菜 熟裡 裡 面 有 水 分 外 面 有 點 幹 的 ( 風吹下=空氣) 保餘溫
燉 是 要 把 食物 的 東 西 裡 的 味道 憋 出 來 ~~~~~~
例如 燙 ~~~燉品 ~~~~~~
馬蹄糕 要 成 行 要 蒸
糊要 爛 而 細 滑 要 燉
明礬和膽礬有什麼區別，膽礬和明礬的區別與作用
一 用途不同 明礬是硫酸鋁鉀kal so4 2，用來做淨水劑。膽礬是五水合硫酸銅cuso4 5h2o，用來配農藥波多爾液。二 含義不同 明礬日常生活用來沉澱水中雜誌，又稱白礬 鉀礬 鉀鋁礬 鉀明礬。膽礬就是藍礬是五水硫酸銅。膽礬是顏料 電池 殺蟲劑 木材防腐等方面的化工原料 三 成分不同 膽礬是硫酸...
騾子和馬有什麼區別，請問騾子和馬有什麼區別？
華爾茲中的綻放 同時科學上解釋下 馬驢騾都是進行有性生殖的,騾能否生育,與其細胞內染色體數目有直接關係,由於騾由馬和驢雜交所生,所以騾的細胞內染色體數目由馬和驢的染色體數決定.對馬來說,它的體細胞中染色體數目為64條,即32對,生殖細胞經減數 形成,其中染色體數目是體細胞的一半,32條 對驢來說,它...
請問和有什麼區別， 和 的區別是什麼？
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