拉麵會斷拉不成是什麼原因

時間 2021-07-04 10:14:40

1樓:勿忘心安

室內的溫度高,面已發效,面的質量不好,鹽鹼的比例等都會造成斷條的現象。

拉麵技巧:

1、面的軟硬度要適中,麵糰揉好以後要三餳三揉,揉透了才能拉出均勻的麵條!根據需求可以拉出寬的,細的等。

2、在拉麵的之前一定要測試一下拉麵的延展性,如果過緊拉不開,需要繼續加拉麵劑,還是不要多,適量就好,繼續揉動,

3、拉麵的水溫也很重要。天氣炎熱的時候和麵一定要用冷藏過的冰水,這樣和出來的面不至於太軟,太鬆,無法拉麵。冬天一般會選用溫水,這樣不至於面過於緊,勁,而無法進行下道工序。

隨著外界氣溫的變化,需要調節水溫。

2樓:水瓶空潭

1、水的原因

水的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麵筋的生成和質量。

2、醒面原因

醒面,即將和好的麵糰放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麵筋的生成和質量。

3、選面原因

一般要選擇新鮮的高筋麵粉,蘭州有牛肉拉麵專用粉。黴變的汙染麵粉,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶的作用下,蛋白質分子分解成氨基酸,使蛋白質無法與水結合形成麵筋,因而大大降低了麵筋的生成。

只有新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉拉麵專用粉),蛋白質含量高,才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

一、拉麵成分

1、湯用老湯加水煮牛肉、羊肝,再加入傳統佐料,熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底,有牛肉的鮮味。

用蓬灰面、過濾水和制而成,蓬灰面中含有大量的鹼份,從而增強面的筋度。拉制牛肉麵的手法非常獨特,由於生面具有很強的韌性,蘭州牛肉麵的拉制與中國其它地方的麵條有很大不同。

起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後,均勻的分成若干個小麵糰。當有客人叫面時,才可以開始整個牛肉麵的製作過程。

2、面面的拉制方法大體上是把麵糰先壓成帶狀(寬面)或搓成長條(細面),再由中間對摺拉扯幾次,放入大煮麵鍋中。當面煮熟後,出鍋,加入牛肉老湯,撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。

一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點面開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間,所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。

二、歷史由來

蘭州清湯牛肉拉麵,原為西北地區招待高階賓客的風味食品。因為味美可口,經濟實惠,不僅在蘭州比比皆是,而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。

蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為“牛肉麵”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉麵”之意。

3樓:萌萌媽的美食生活

你和的拉條子面為什麼一拉就斷,原來訣竅全在這裡,趕緊來看吧

4樓:東安邢永祥教練

有三個原因 1,你選擇的麵粉不好,拉麵選料最好是特精粉,其他麵粉也可以,不過蓬灰加的比例不好把握. 2,面你沒有揉好或者你把面揉死啦,面揉半小時就好了,時間長了,面也就費了. 3,蓬灰的品種特別多,殘次不起,,也會影響拉麵的質量

5樓:美食小度

原因很簡單,要想拉麵筋道耐煮,有彈性不斷條,必須在和麵時加點食用鹽和筋力源g,可以試試。

為什麼做拉麵的時候,面一拉就斷了。

6樓:娛樂大潮咖

面一拉就斷是因為bai

面太軟了du,而面太zhi軟可能是因為和dao面時水分用量不當內,太少過於乾燥,易斷,容太溼過於綿軟,也易斷,水分可根據實際調節,麵糰光滑不粘手,拉出來的麵條才由韌勁不易斷。

因為當面的水分太多時,麵條無論擀的時間再久,還是擀的厚點或是薄點,都是沒有勁道的。想要拉麵不斷,就需要少加些水。

拉麵的技術性很強,要制好拉麵必須掌握正確要領,即和麵要防止脫水,晃條必須均勻, 出條要均勻圓滾,下鍋要撒開, 防止蹲鍋疙瘩。

拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。

7樓:匿名使用者

拉麵劑不好bai啊!雖然它很省力氣,但du是對身體有害!我zhi是用鹽和食用鹼!

dao!

一拉就斷可版能是你和麵 和的還不權到時候,也可能是你水加的太少了,麵糰太乾!你要是按照網上的1斤面就加5-6兩水,估計就是面太乾了!!! 要是買高筋面,很難拉的!

應該選擇中筋面才好啊!

8樓:匿名使用者

麵粉質量差,用老辦法看蛋白質完全沒用了。

同樣蛋白,質量不行

麵粉粉質,版膠質少。或者加工問權題蛋白質損傷,蛋白質沒變卻是變成劣質蛋白。

用普通農村磨坊會改善,但主要還是現在都是高產麥,只追求蛋白質引數,實際蛋白質等劣質化,實際就是糊弄人而已。

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