1樓：青春離線
不用加鹼，做手工麵條只要多擀幾遍，次數越多，韌度就越好，就越不容易斷，因為麵條的韌度和擀的次數有關。做法如下：
手工麵條的做法
用料：麵粉300克、水140克、鹽4克、玉米澱粉適量1、將除玉米澱粉之外的食料混合在一起，揉成麵糰，醒20分鐘。
2、然後用擀麵杖把麵糰壓扁，多擀幾遍（注意手衛生）。
3、再將麵糰擀成約2毫米的面片，上面均勻撒上面粉或澱粉。
4、然後從兩邊對摺，均勻撒上面粉或澱粉。再對摺，兩面都撒上面粉或澱粉。
5、最後切成2毫米寬的細條，寬度按個人喜好即可。撒上少許玉米澱粉，裝入保鮮袋，進冰箱冷凍儲存。
2樓：小
手工擀制面條，和麵時用水量較多，大約是麵粉量的45%。當面粉中加入水後，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成麵糰。
這種麵糰，用手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網路和增加黏性，這為手擀麵條良好的口感提供了條件。 機制麵條，和麵時用水量較少，大約是麵粉量的25%。當水摻入麵粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成麵餅。
這種麵餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是一種自然的結合（或者說不完全是一種自然的結合）。由於麵餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使麵筋網路的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。
實踐中我們可以感受到，手工擀制面條所用的麵糰，用手抻拉，一般不容易撕斷，但機制麵條所用的麵餅（麵糰）則不然，用手抻拉容易斷裂，這也可以看出：手工擀制的麵條所用麵糰的含水量高，不論是麵筋網路的形成，還是黏性的產生，都優於含水量低的機制麵條所用麵糰。 二．成形 當面團（餅）和（軋）好以後，接下來需要成形。
手工擀制面條之前，必須將麵糰完全揉和好。在具體揉和麵團時，雖說只用手掌往前推揉，但麵糰卻在不斷地變換角度，這樣會使麵糰各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產生“死角”。當擀麵片時，通常是將麵杖置於麵糰上往前推擀，擀至橢圓時，不光要擀前擀後，而且還要擀左擀右，使整片面皮都厚薄一致，然後再從兩側捲成卷，或摺疊成梯形，用刀切成麵條。
機械軋麵條的方法與手工擀麵不同，在正式軋條前，需要用滾筒反覆將麵糰軋成餅片狀。可是，機械軋面片的用力方法只是上下擠壓，並沒有通過各種角度來受力，所以不利於麵糰中麵筋網路的形成。當面片軋好後，改用滾動槽形輪軸切成麵條。
這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產生的熱量會使麵粉中的蛋白質變性，非但不能對面條的麵筋、黏性起一個完善和補充，反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患，從而更加削弱麵條的彈性。
3樓：安徽新東方烹飪學院
可以去學校跟著老師學比較好。老師教的比自己在家弄的要正規。
4樓：就戀這把黃土
手工蕎麥麵的製作方法
5樓：梵天蘭若
鹽也不用,鹼也不用,只要多趕幾遍,就會好了,麵條的韌度和你趕的次數有關的,次數越多,韌度就越好,就越不容易斷,還有在煮麵條的時候,下了麵條攪散開均勻後,再等水開就加佐料就可以了,煮時間太長也會斷的!
6樓：羊肚菌光光
加食鹽，主要是因為鹽的化學成分和物理特性，可以增強面分子間的凝聚程度，所以口感好了，而且面也有了鹹味了。
加雞蛋，在乾麵粉中挖個窩，挖開的窩裡打入一個雞蛋（蛋清和蛋黃都打上），打入雞蛋，擀的面既有營養又勁道好吃。
和麵時面水3比一或4比一，水少的更有嚼頭，就是面要比較硬才好。
和好還要醒面十幾二十分種，看起來表面光滑，不然不好擀。
在家怎樣和麵 才能把面和的有勁道 拉起面來 麵條才不會容易斷
7樓：王苦頭
技巧一：和麵的水溫要掌握好
和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。
那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。
當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。
技巧二：餳面是必不可少的步驟
麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。
餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。
餳面最關鍵的操作就是必須蓋上溼布或蒙上保鮮膜，防止麵糰表面的水分過度蒸發而硬結。如果用溼布的話，記得要把溼布擰乾水分再蓋在麵糰上，不能有太多的水。
技巧三：越揉越筋道
麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就儘量多揉幾次吧。
8樓：伊尚
一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。通過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。
拉麵，一種漢族傳統麵食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。
後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚麵等，拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的麵食名吃。
拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。
拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。
9樓：一支菸知
用高筋麵粉，為多揉揉。
10樓：呼麗蘭琨瑜
技巧：面水溫要掌握
面用水溫度都忽略
問題其實水溫
麵糰筋道
影響般情況
冬面要用溫水其季節
面則要用涼水
要說再具體些要通
調整面用水
溫度調節麵糰
溫度要讓面整
程麵糰溫度始終保持
30度左右
包括麵糰
溫度要求呢
溫度影響
麵粉蛋白質
吸水性據測定
麵粉蛋白質
30度左右
吸水性強
達150%
且種溫度
更容易高質量
麵筋麵筋率高
溫度超60度
蛋白質變性根本再
麵筋技巧二：餳面必少
步驟麵糰
必須要放置
段間再用
程叫做餳面
叫醒面進
步促使麵筋
必備步驟面程
並所蛋白質都充吸足水
餳面讓沒及吸收水
部蛋白質
充足吸水間更
、質量更
麵筋餳面間短
講究冬季至少要餳30
鐘左右夏季則
適縮短些間餳面
關鍵操作
必須蓋溼布或蒙
保鮮膜防止麵糰表面
水度蒸發
硬結用溼布記要
溼布擰乾水
再蓋麵糰能太
水技巧三：越揉越筋道
麵糰餳發完
要經揉制
用雙手面團反覆
用力按壓
步驟僅能讓整
麵糰質量變
更加均勻
能促使蛋白質更麵筋
發麵揉麵
能阻止發酵程產
二氧化碳流失
讓做發麵團更加膨鬆
孔實踐證明
麵糰越揉越筋道所要
嫌累儘量揉幾吧
手擀麵怎樣和麵才能勁道，面裡面加了什麼
11樓：116貝貝愛
一、先往盆中倒入足夠的麵粉，往麵粉裡打兩枚雞蛋，適量的放一點小蘇打，再倒一碗水，往水裡加兩勺鹽，開始和麵。
二、一手和麵一手往裡倒水，和到面不沾手為止。再把已和好的面，在面板上揉，揉的越槓麵條越勁道。揉好後把面用溼籠布包好，放到盆裡蓋上蓋，放半小時後再擀，這樣做出的手擀麵保證勁道。
1.製作手擀麵的麵粉最好是高筋麵粉，其次是中筋麵粉，低筋麵粉不適合做手擀麵，使用高筋粉時麵條最筋道好吃但擀制需用氣力較大，使用中筋粉時擀制稍為容易，可以加入雞蛋增加成品的勁道口感。
2.原則上擀麵杖較長比較好用，擀麵時要用均勻、較大的力道擀開，中途不停的開啟、捲起、並變換方向擀制，儘量使面片各處受力一致，厚薄均勻，中途可以撒上少許麵粉防粘。
3.煮手擀麵的水要多，水開後再下面條，一次擀制了過多的麵條，可以加入較多的麵粉抖開，裝入密封性好的保鮮袋、保鮮盒，放入冰箱冷凍，隨吃隨取儘早吃完。
4.口感筋韌，面香濃郁， 營養健康，強身養胃。製作簡便，可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，特別適宜小孩及老人食用，是全國人民最普通的一種家常便餐。
12樓：樂享美食計
手擀麵這樣做才勁道，和麵加上它，怎麼拉都不斷，比拉麵更好吃
13樓：匿名使用者
要想和麵有勁道，有三個竅門供你參考。
1、和麵要講究比例，麵粉與水比例通常為25:92、面裡要加點食鹽
3、和好麵糰餳面，面餳20分鐘，時間長了面會發，不勁道。時間短了面不好擀
4、擀麵的時候要擀平，薄面最好用玉米麵 。
5、切面，開煮，火要旺水要寬，用玉米麵做手擀麵不容易亂湯，這樣面才更勁道。
14樓：眼鏡向日葵
一般加鹽還有少放水，和麵的時候最好一點一點往面里加水，不要一次全加進去
15樓：蘇娃妮娜
你好，要想和麵有勁道，有三個竅門供你參考。
1、和麵要講究比例，麵粉與水比例通常為25：92、面裡要加點食鹽
3、和好麵糰餳面，面餳20分鐘，時間長了面會發，不勁道。時間短了面不好擀
4、擀麵的時候要擀平，薄面最好用玉米麵 。
5、切面，開煮，火要旺水要寬，用玉米麵做手擀麵不容易亂湯，這樣面才更勁道。
16樓：冬葉
當然是加食鹽了，為了讓面勁道這是最基本的，
自己在家做手工麵條，用溫水和麵好還是涼水和麵好
俗話說 民以食為天 吃飯是非常重要的事情，不僅為了滿足我們的口欲，也是為了獲取更多的營養。就拿麵條來說，麵條起源於中國，已有四千多年的發展食用歷史。麵條製作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐，它不但是健康保健食品，而且還能夠養胃，早已被世界人民接受和喜愛。麵條一般有手工製作和機械製作，相比機...
莜麥面如何和面，莜麥面怎麼和麵做麵條
莜麥面和麵的方法 1 燒開水，水開後，立即將水倒在面上，一開始做可以先不全倒，如果乾麵還比較多再倒，不過一次倒水和出的面比較好。2 倒好水後，就用筷子將麵攪成一塊一塊的，幾下就攪好了。3 將麵攪成塊後，就用手把面和成光滑的麵糰，這一步和和麵粉是一樣的。4 到了這裡就需要軋面，用拳頭用勁按下去，然後再...
做麵條加工怎麼才能使麵條勁道有韌性艾不
du小靈通 其實沒必要恐懼真正食品新增劑，要想麵條筋道有彈性，必須加點食用鹽和筋力源f才行啊。 如果不加任何新增劑，連 鹽 和 雞蛋清 之類的也不加的話，就是兩條 1 一定要選用優質高筋小麥粉 2 一定要反覆使勁揉。 之夜桖 加雞蛋，少加一點鹽加太多拉不開的 我說加蛋有沒有人會試試去 使麵條勁道加什...