1樓：匿名使用者
作為一個地道的山西人，今天我就給您介紹介紹我們山西的名吃——刀削麵。說起山西刀削麵，相信聽說過的朋友很多，吃過的也不少，可是知道這刀削麵來歷的人可能就不太多了。相傳,當年元朝建立後，為防止“漢人”造反起義，統治者規定十戶人家用一把菜刀，做飯時輪流使用。
追蹤溯源太原電視臺記者 藥童：一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成麵糰，讓老漢取刀。(插畫面)結果刀被別人取走，老漢只好返回，在回家路上，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裡。
回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個削麵吃吧！
老婆婆有點生氣就埋怨老頭說，你這是瞎侃！用我們山西的方言講，侃就是胡吹的意思。結果這個侃提醒了老漢，他拿起鐵片跑到外面石頭上磨了幾下，然後把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁，大家一嘗，味道還不錯，於是這種砍面的方法就一傳十十傳百地傳開了。
經過多次改革之後就變成現在的山西刀削麵。“刀削麵”的面！麵點師：
選面要精 需要中精粉 水和麵的比例一般是一斤面三兩水 水溫是四季水 冬暖夏涼 春秋溫 活的時候先把面打成穗子 然後再揉在一起 注意水不能加多了 而且還不能一次性加 活完以後講究盆光 面光 手光 然後拿溼毛巾蓋好 餳半個小時繼續揉 為什麼要用溼毛巾蓋呢 為了不讓它風乾 而且也餳得快 它在餳的過程中要吸收水分 完了再揉 揉到面切開以後 中間沒有氣眼就可以了 這樣削出的面 光滑 吃起來精到 而且煮的時候不容易斷條)記者現場： 俗話說，工欲善其事，必先利其器。現在面活好了，要做地道的刀削麵，刀的選擇是個關鍵。
刀削麵的刀不同於平常切萊的刀，而是特製的弧形削刀。“刀削麵”的刀麵點師 (插畫面)這個刀是刀砍面的刀 是最原始的 這個是家用刀 彎刀 這個是最常用的 這個是鉤刀 這個削出來的面比較長而且還細 現在發展成雙鉤刀 一刀出兩根面 這個刀上粘麵糰是為什麼？ 粘麵糰是控制面的方向 如果沒有面團 削得時候面就掉到後面了 有這個麵糰在這擋著 削出的麵條順著麵糰直接就飛到鍋裡了 這個是最常用的刀 削的時候一刀趕一刀 一稜趕一稜 削出來的面是呈柳葉 三稜形的 它有兩個面 但是三個刀口 有句成語兩面三刀就是由它而來的 這個是什麼刀 削得時候還要用木板 是鉤刀 也稱板面 因為這個刀削出來的面要長 所以託在板上才能體現出它的優勢 這個是一刀出兩根面的雙鉤刀 比鉤刀快 看上去更神祕 削一刀出兩根面如果說吃刀削麵是飽了口福，那麼**刀削麵無疑就是飽了眼福。
削出的刀削麵，一片連一片，好像流星趕月，在空中劃出道道弧形白線，面片落進湯鍋，湯滾面翻，又好像銀魚戲水，煞是好看。有一首詩這樣描寫：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。
”高明的廚師，每分鐘能削一百多刀，每個面片的長度，恰好都是六寸。記者現場： 當一碗熱騰騰的刀削麵端上來的時候，決定著這碗麵是否好吃最關鍵就是滷料了。
滷料又叫 “調和”或“澆頭”，上到雞鴨魚肉，下到油鹽醬醋都可以入料，所以又有“一樣面百樣吃”的說法。 哪怕您每天吃一樣滷，都能保證您三個月不重樣-------
2樓：匿名使用者
山西是麵食之鄉，麵食種類繁多，其中以刀削麵最為有名，可謂“麵食之王”，它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵被譽為我國著名的五大面食。
在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同的刀削麵。可稱“麵食王中王”。
大同刀削麵物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格，很多外地朋友來到大同，在品嚐之後，都讚不絕口。一些本地遊子，在回到家鄉之後，都要先趕去削麵店，去吃一碗刀削麵，來解日夜思念之情.
在大同，刀削麵店比比皆是，比較出名的也有很多，如：七中刀削麵、東關刀削麵、小南街刀削麵、老柴家刀削麵等。其中“東關刀削麵”是大同刀削麵裡最出名的一家，很多外地客人寧可捨棄大魚大肉的豪華宴席，也要來這裡專門品嚐。
據說，最熱鬧的時候這個店一天就用掉18袋白麵，賣出2000碗刀削麵。由此可見刀削麵在大同的魅力真的令人歎為觀止。
大同的刀削麵為什麼會獨樹一幟，主要於它的做工有關係，首先刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。
刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要用特製的弧形削刀。
古時刀削麵技巧最難，亦為精彩。削麵師傅頭覆白巾，上置麵糰，雙刀飛舞，薄面片如雪花般飛向開水鍋中，削麵者還口中吟唱詞，讓 觀者在悠悠的民歌中陶醉 在滾滾的湯鍋旁，**你非嘗一碗不可。技高者還邊削邊舞邊唱，這種神技自然得幾十年才能練成，不過現在一些地方也能看到有這樣本事的師傅。
現在刀削麵一般為左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，順麵糰的平面一刀一刀地往前削，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。人們形容刀削麵的製作是：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。
銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。” 可以說**廚師削麵的情景，無異於在欣賞一次藝術表演。
刀削麵同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食名品，在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。
為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。
回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：
“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。
”“砍”字提醒了老婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。
後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆滷、或炒或涼拌，均有獨特風味。
傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裡，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一稜趕一稜，平刀是扁條，彎刀是三稜。”要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼**刀削麵則飽了眼福。
2023年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麵高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤麵粉的溼麵糰，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。
”如今，為了豐富人們的口味，也為了增加刀削麵的表演性，不僅刀削麵的鼻祖刀砍面又重登上舞臺，且出現了一刀削兩根面甚至一刀削4根面的。頭頂刀削麵更是將表演性推到了極至。起源的具體時間現在已無法考究，閻師傅只聽說從前的師傅表演這一特技時是把頭剃光後裹上一條毛巾，把麵糰放在頭上削。
但這種做法勢必會使注重飲食衛生的現代人食慾大減。於是閻師傅反覆琢磨後做出了現在我們見到的帽子。頭頂刀削麵看著容易做起來難。
因為眼睛看不到，只能憑感覺來削，為了將面削得均勻整齊，閻師傅整整練習了兩年。
刀砍面做法
先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然後用溼布蓋住，醒20分鐘。把醒好的麵糰揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂託案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特製帶把的刀，刀長40釐米左右，刀寬6釐米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的裡端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30釐米的麵條下入鍋。
3樓：匿名使用者
是不是在語文書上的，我也有……嘻嘻難寫
刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。
稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為五大面食名品，享有盛譽。
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。
刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麵的調料(俗稱“哨子”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
秴酪用醋、辣油和芥末涼拌，口感微辣微酸，有嚼勁。
4樓：賈珍珍vs劉貝
山西美味刀削麵
普天之下，總不乏奇人異事.在我們身邊就有這類人存在，那一天我見到拉一個身壞絕技的刀削麵師傅。 那一天，我路過一家拉麵館，拉麵師傅正在拉麵的動作震住了.
不知是店裡的那位客人點了刀削麵.師傅正在削麵，那動作之快.令人震驚。
削出來的面，更是薄如紙。
不知是做久了，熟練了，還是別的什麼。只見拉麵師傅神色從容，動作敏捷。他手裡的削刀，被他運用的極為靈活.
不得不佩服的是，一快簡單的削刀，一堆麵粉，在他的手裡，居然可以削出一片片大小差不多，卻有薄的如紙蟬翼般的面魚來.師傅左手抓著麵糰，右手拿著削刀.不停地削著，右手在麵糰上一劃，出來的面魚小巧可人，落在高湯裡，活像暢遊在水中的小魚。
也許，這就是它被稱為“面魚”的原因吧。消出來的面魚，兩頭尖尖，中間則寬寬的，一點也不失諧調.乍眼一看，鍋裡已經有滿滿一鍋的面魚了。
令人胃口大開，真想趕緊品嚐這美味，呵.沒一會兒功夫，一碗刀削麵便出鍋了。遠遠的，就已經聞到了刀削麵的味道。
我想，這碗刀削麵一定不矢為一碗美味。
看了山西刀削麵的做法，不禁對拉麵師傅佩服至極。
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