1樓：匿名使用者
醬油多了，白糖炒成水，一定要合適的水滷，就會紅，不會黑。1、滷水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。
很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。2、滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
2樓：牽蝶薛姬
滷水發黑想解決先要找源頭，滷水容易發黑問題主要出在三個方面：
一是香料處理不到位。
香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗乾淨才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。
二是不能使用老抽來調色。
如果在滷水中加入老抽，也會造成滷水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅麴公尺來調色，滷水應用時間久了，也容易導致滷水發黑。因此正確的調色方法是將糖色和紅麴公尺搭配使用。
第一次調製滷水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅麴公尺佔三成，之後再補色就要以紅麴公尺為主，糖色為輔了。
三是火力過猛。
不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。
科學原因：
你的滷貨量帶不走糖色氧化的量
，你的滷水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，這是乙個拗口的公式。
空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。
解決辦法：
當你第一天滷了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天滷的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是只要一滷東西就不分青紅皂白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水裡加糖色，可是滷的東西卻顏色還髮深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一
鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目了然！
處理步驟：
1.縮皮，乾癟的解決方法是:原料飛水要飛透
2.滷後原料發黑的解決方法是:滷水裡少加糖.
紅麴公尺適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.顏色太深放點相反的食色；
4.如果可以，就再做同樣滷水淡一點的混合攪拌均勻就可以了
滷水煮出來的東西太黑，怎麼辦？
3樓：
滷水發黑想解決先要找源頭，滷水容易發黑問題主要出在三個方面：
一是香料處理不到位。
香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗乾淨才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。
二是不能使用老抽來調色。
如果在滷水中加入老抽，也會造成滷水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅麴公尺來調色，滷水應用時間久了，也容易導致滷水發黑。因此正確的調色方法是將糖色和紅麴公尺搭配使用。
第一次調製滷水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅麴公尺佔三成，之後再補色就要以紅麴公尺為主，糖色為輔了。
三是火力過猛。
不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。
科學原因：
你的滷貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的滷水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，這是乙個拗口的公式。
空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。
解決辦法：
當你第一天滷了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天滷的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是只要一滷東西就不分青紅皂白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水裡加糖色，可是滷的東西卻顏色還髮深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目了然！
處理步驟：
1.縮皮，乾癟的解決方法是:原料飛水要飛透
2.滷後原料發黑的解決方法是:滷水裡少加糖.
紅麴公尺適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.顏色太深放點相反的食色；
4.如果可以，就再做同樣滷水淡一點的混合攪拌均勻就可以了
4樓：避雷櫃
首先就是在滷水調色不管是糖色，還是色素，或者是老抽最後隨著溫度的公升高和不斷的氧化滷水都會變黑，這是氧化的原因，無法可避免，但是可以減輕!
其次就是在滷水中滷製食品時，有多動物的血水都留在了湯裡面，也是湯變黑的原因。
在於對湯的保養上下功夫!定期過濾雜質!血水較多的可焯水，調色盡量不要用色素和老抽，熬點糖色把顏色搞淺一點!
滷水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
【滷水的保管】
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
【滷水的使用】
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
滷水顏色變黑怎麼辦
5樓：扶不起的老阿斗
滷水發黑想解決先要找源頭，滷水容易發黑問題主要出在三個方面：
一是香料處理不到位。香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗乾淨才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。
二是不能使用老抽來調色。如果在滷水中加入老抽，也會造成滷水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅麴公尺來調色，滷水應用時間久了，也容易導致滷水發黑。
因此正確的調色方法是將糖色和紅麴公尺搭配使用。第一次調製滷水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅麴公尺佔三成，之後再補色就要以紅麴公尺為主，糖色為輔了。
三是火力過猛。不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。廢話少說，直接深入解析原因：
你的滷貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的滷水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，這是乙個拗口的公式。
空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。解決辦法：當你第一天滷了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天滷的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是只要一滷東西就不分青紅皂白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水裡加糖色，可是滷的東西卻顏色還髮深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記。
滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目了然。
6樓：家居達人西雪
回答發黑原因
1:糖色炒老了顏色會成為黑色的，這樣的糖色倒入滷水之中，滷水肯定會發黑
2:滷水中加入過多的糖色，加熱滷水，滷水裡面的糖色濃度過高，會加速焦化、產生黑色，滷水就會變黑
3:上色採用醬油，醬油能上色主要取決於裡面含有的焦糖色，加入滷水裡面用幾次，滷水就成了黑色
4:肉類食材預處理不到位，沒有把肉類食材血沫處理乾淨，殘留在滷水裡面，這樣滷水容易發黑
5:長時間空燒滷水易發黑，這個主要原因還是滷水沒有處理好，如果滷水上色和清理都做好了，這個問題就不會發生
6:香料預處理不到位滷水易發黑，有的人香料就用水沖洗一下就加進去，這樣肯定不行，正確的方法是洗乾淨，用開水煮幾分鐘
處理方法
滷水發黑只要沒有壞，都是可以把顏色變回來的，最佳的辦法就是稀釋滷水，別的方法也有，在我看來都是不適用或者走偏門
根據滷水黑的程度，加入清水，加到顏色淡了為止。加好了清水以後、稱一下滷水重量，看看增加了多少，然後進行調味，從新配香料包，
如果滷水實在是太黑了，這種可以分2-3次進行稀釋，每滷完貨加水稀釋一次。
希望能幫到您，親~~
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