1樓：小熙情感站
第一步：提前準備適當的大白菜，最好是挑選那類杆多葉子少的大白菜，這種大白菜水份多，更容易醃製。由於白菜在醃製的情況下容易出水，葉子在醃製出水量後，裡邊剩餘的水份就僅有一點，假如在製作過程含有一步沒搞好，做出來的口味如同爛掉的白菜一樣，儘量挑選杆較為多的是白菜。
白菜備齊後，摘下上邊較為疏鬆的葉子，儲存葉子。
第二步：把處理好的大白菜用刀割成2等份或是4等份（依據容器的高低來取決於），切完放到洗淨的地點實現晾曬。太陽強得話，能夠把它晾曬下去，那樣能晾曬的更快一點。
沒有陽光晾曬得話，就把白菜烘乾，吹進白菜表層並沒有水份，有點兒蔫兒，有點兒乾巴的過程中再開展醃製。
第三步：打算乙個乾淨整潔的容器，在容器中新增一碗沸水，把容器用熱水清理一下，給容器殺菌消毒，直到白菜晾好以後，在容器的底端撒一層鹽，然後把白菜放入容器中，白菜輕按緊緻後，再撒一層鹽，然後再放白菜。像這樣一層鹽一層白菜的放進，直到容器裝滿後，再用擀麵杖用勁輕按一下，一直輕按到塞不進去就可以了。
第四步：直到白菜輕按緊緻以後，從容器口慢慢的向容器周邊新增涼白開，然後把容器外蓋蓋緊，放到環境溫度較為強的地區發醇，發醇30天左右，泡菜就可搞好。
1、製作酸菜的情況下，常用的白菜一定要開展晾曬，把白菜裡的水份晾曬一部分，那樣醃製出去的口味更快。在晾曬的過程中能夠放到有陽光的地方，那樣晾曬的更快一點。沒有陽光的，能夠放到空氣流通的位置，晾的變為乾巴巴的就可以了。
2、製作酸菜的情況下，鹽和菜的佔液晌比要掌握好，那樣口味才好。是因為大夥兒對怪味的感覺不一樣，因此使用的量都不一樣，我還在做的時候一般便是依照10斤白菜100克鹽的佔比來做的，這樣做出去口味便會很好。
3、鹽酸菜時，一定要「壓」，假如要用大缸製作酸菜，得用石塊壓著，讓白菜沉在海面下，不飄浮下去。要用較小一點容器製做，能夠用擀麵杖卡緊實，這種就可讓白菜徹底被泡浸，醃出的作用便會好。
2樓：阿斯達歲的說
一定要念磨進行晾曬，而且菜和鹽的比例一定要掌握好，在醃製酸菜的時候，一定要用石頭壓住，不要讓白菜戚塌沉在水仔仔鬥面下。
3樓：淺唱幸福
製作酸菜的時候，所用的白菜慧友一定要進行晾曬，把白菜中的水分晾乾一部分，這樣醃製出來的口感更好。在晾曬的時候可以放在有陽光的地方，這樣晾曬得更快一點。沒有陽光的，可以放在通風的地方，晾的變成乾巴巴的就行了。
製作酸菜的時候，鹽和菜的比例要掌握好，這樣口感才好。因為大家對酸味的感覺不一樣，所以用到的量也不一樣，我在做的時候一般就是按照10斤白菜100克鹽的比例來做的，這樣做出來口感就會非常好。前棗槐。
3.鹽酸菜時，一定要「壓」，如果是用大缸製作酸菜，要用石頭壓住，讓白菜沉在水面下，巖液不漂浮起來。如果是用較小的容器製作，可以用擀麵杖壓緊實，這樣就能讓白菜完全被浸泡，醃出來的效果就會好。
4樓：幸福小豬豬
第一，加入一點白糖，第二，要選擇密封的瓷罐，第三，液體要淹沒所有的菜，記住這三點，味道一定會很好。
不管醃什麼酸菜，牢記哪些點，酸菜不爛不發黴，而且又酸又脆又香？
5樓：夫夫美食分享
而怎樣才能使酸菜做出來的又酸又脆又香呢？這時我們就要知道是什麼化學物質使酸菜變酸變香的。酸菜的怪味目的是為了酸菜發醇時，酸菜中的植物糖被乳桿菌轉化成有機酸和酒精，而有機酸便是怪味的體現。
而也有少許的有機酸和酒精產生酯化反應，而生成的酯類物質具備增香的作用，所以我們在做酸菜時，能將酸菜多放一段時間，這樣就能使酸菜中產生的有機酸和酒精大量。
從而使酸菜吃著變香更酸更脆。而不論什麼酸菜，若想酸菜做出來的美味，我們應該銘記以下這3點技巧，酸菜才不碎不長黴，並且又酸又脆又香。下面胡師傅就以醃白菜的例子教大家醃漬酸菜。
食物提前準備】：大白菜2顆、食用鹽20克、高度酒5ml、洗公尺水3000ml。【醃酸菜的做法】：
首先將大白菜對半割開，然後在用水流將大白菜清洗2遍，然後將大白菜取得太陽下曝曬2鐘頭，直至將表面的葉子略微曬焉就可以預留。
將大白菜一顆顆的放入到醃漬罐裡，每放1大白菜，就需要在表面上灑少許的食用鹽，直至20克食用鹽所有撒到大白菜的表面就可以。
將洗公尺水放入到鍋裡，走紅將水煮沸後放入到醃漬罐裡，然後等水徹底冷卻後，將5ml的純糧酒放入到陶罐就可以封罐，然後將陶罐放入到家裡蔭涼、自然通風、乾燥的地方儲放，細心直到1周即可食用。【做酸菜的3大技巧】：
避免酸菜長黴溫度超過5℃時，大家一定要用密封瓶（壇）製做，由於黃麴黴菌在小於5℃的溫度中難以繁育生存，而只需溫度超過5℃，黃麴黴菌的繁殖能力會大量的提公升，但是我們做酸菜時，儘量在平均溫度小於5℃的季節做。
提公升酸菜的香味做酸菜時，能夠加少許的純糧酒，由於純糧酒主要的化學物質便是酒精，而酒精可以和酸菜造成1有機酸產生酯化反應，從而使醃好的酸菜變香。白酒雖好，但是不能多放（純糧酒具備除菌的作用），不然會使酸菜裡的乳桿菌不可以很多繁育，可能會導致酸菜不發醇。
6樓：嘎又嘎學姐
一定要注意乾淨衛生問題，在葉酸菜進行攪拌的時候，必須要使用沒有油的器皿進行。
7樓：自由自在
訣竅一：防止酸菜發黴。氣溫高於5攝氏度時，大家一定要用密封罐（壇）製作，因為黴菌在低於5攝氏度的溫度中很難繁殖存活，而只要氣溫高於5攝氏度，黴菌的繁殖能力會大量的提公升，所以我們做酸菜時，儘量在平均氣溫低於5攝氏度的季節做。
訣竅二：增加酸菜的香味。做酸菜時，可以加少許的白酒，因為白酒主要的物質就是乙醇，而乙醇可以和酸菜產生1有機酸發生酯化反應，從而使醃好的酸菜更香。
白酒雖好，但是不能多放（白酒具有殺菌的作用），不然會使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖，從而導致酸菜不發酵。訣竅三：淘公尺水。
因為淘公尺水中有大量的澱粉，而乳酸桿菌在進行繁殖時，需要大量的營養物質，而澱粉剛好是多糖，它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營養物質，而乳酸桿菌越多，酸菜的酸味就會更足。
8樓：諾諾教育
第一步：首先將大白菜對半切開，然後在用流水將大白菜沖洗2遍，接著將白菜拿到太陽下暴曬2小時，直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用。
第二步：將大白菜一顆顆地放入到醃製罐中，每放1顆大白菜，就需要在表面撒上少許的食鹽，直到20克食鹽全部撒到大白菜的表面即可。
第三步：將淘公尺水放入到鍋中，大火將水煮沸後放入到醃製罐中，然後等水完全冷卻後，將5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接著將罐子放入到家中陰涼、通風、乾燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。
酸菜的醃製方法有幾種？
9樓：網友
喜歡吃酸菜魚的朋友們都知道這道菜是用南方老壇酸菜來做更好吃，今天就來為大家分享一下這種老壇酸菜究竟是怎麼做出來的吧，最關鍵的是這樣醃製的酸菜吃起來清脆爽口，而且醃製告槐好了放一年都不會壞，感興趣的朋友們一定要親自試一下哦。
第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗乾淨之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。
芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。
第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻耐橋之後放到一旁醃製大約半個小時左右。
搓芥菜的時候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了襪畝友，雙手輕輕的翻動揉搓就可以了。
第三步：取乙個乾淨的罈子或者是玻璃罐子，用水清洗乾淨之後擦乾水分，將醃製好的芥菜全部放入罈子中。再向罈子裡倒入適量淘公尺水，沒過芥菜葉子。
罈子一定要洗淨擦乾，這樣做出來的老壇酸菜才更加的乾淨衛生，也能放更長的時間了。
做老壇酸菜可以用淘公尺水或者是糯公尺水來醃，這樣醃製出來的味道才更好吃，個人覺得用糯公尺水醃出來的酸菜更好吃。
第四步：水裝好了之後將罈子的蓋子蓋上，在罈子周圍裝上水防止罈子裡面進去空氣，再在罈子外面罩上乙個不透光的袋子防止陽光射入罈子裡面。醃製十天左右就可以吃了。
如果是用玻璃罐子狀酸菜的朋友在裝完芥菜並蓋蓋之後記得將玻璃罐子倒扣的方式儲存，這樣就能防止外面的空氣進入到玻璃罐子中了。醃酸菜的時候用不見光的袋子罩上會讓酸菜醃出來更加漂亮，口感也更加的爽脆了。
以上就是今天為大家介紹的這個醃製老壇酸菜的做法了，是不是非常的簡單呢？酸菜在醃製的第九天、第十天開始就可以吃了，如果儲存的好醃製一次酸菜可以放上一年呢，感興趣的朋友們還不趕緊來試一試。
10樓：無雅詩
醃製酸菜有很多種方法，下面介紹一道普通的方法：
醃酸菜。材料。
主螞鄭料：白菜。容器。
做法。1、準備容器：塑料桶、罈子、缸、甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，譁物薯溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造亂者生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的―――一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用新增劑。
11樓：生活小達人錦鱗
稍等哦。將白菜根部去掉。
將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨，用手甩一甩葉片上面的水分
每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄
然後將幾片摞在一起切成細絲
將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了。
將變軟的白菜絲和出的水都塞握神入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用茄皮伏開啟，放到太顫攜陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵
白菜絲一定要切得細一些，醃好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行因為白菜是洗乾淨的，當然如果嫌酸可以用清沒清舉枯碧水洗兩遍，瓶子裡的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的正慎時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面
鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了用純淨水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲知皮都肢老會浸泡在湯汁裡，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候開啟搭飢差就可以了，不過用純淨水瓶酸菜不好取出來，可以醃好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來。
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