1樓：來自太乙洞明媚妖嬈的琥珀
1、一鍋好的滷水，只有通過正確儲存及養護才可以使用很久，達到乙個越用越香的目的。我們在滷水上面封油，就是防止滷水與空氣接觸，從而避免了香味的散發。封油還有乙個好處，就是保證了滷製過程中的溫度恆定，這對於成品的口感有十分重要的意義。
簡言之，封油過厚，溫度不容易降低，滷水有變質危險。封油太稀薄，香味無法很好地滲透，影響成品的口感。
2、針對滷水當中的五香滷水，封油不能太厚。所以每次滷製完了之後，要及時撇掉，保留薄薄的一層即可（一釐公尺的樣子）。而針對麻辣滷水，有四釐公尺的樣子就可以了。
鹽水滷的封油是介於二者之間，兩釐公尺的樣子就夠了。
二、滷水封油的製作技術。
1、封油推薦使用在製作滷味過程中自然產生的油脂。因為味道比較濃郁，而且不會和滷味成品的味道相沖。滷油除了用作封油外，還可用一起售賣（比如說鹽水滷鴨的滷水）；還有一些油可以用來護色，直接刷在滷菜成品的表面。
這種油同時還有保溼的作用，以免成品滷菜口感發幹；至於麻辣滷水，那就更簡單了，直接用來製作香滷辣椒油，指激襪拌冷盤或者是用在麵條中，都是不錯的選擇。
很多新鉛攔手可能會問唯激，老師我的滷水第一次起鍋，根本沒有油，那還怎麼辦？還要不要封油呢？
首先，我要告訴大家的是，新滷水不等於沒有滷油。我們在製作的滷水的基底（大骨濃湯）的時候，要加一些豬皮或者是五花肉之類的。它們本身的油脂含量豐富，是優質的滷油**。
或者是大家先滷製一些雞爪、豬蹄之類的，也可以增加滷水中油脂的含量。
2樓：戰火l紛飛
可能很多人都認為在五香滷水里加入辣椒，做出來的滷菜帶辣味，就是辣滷了。如果家裡自己做來吃，這樣做也可以，但如果是開店，就和這個完全不一樣了。一般情況下，辣滷都是滷一些休閒類零食滷菜，如鴨頭，兔頭，鴨脖，鴨腸，鴨掌，雞翅，鵝翅膀等，在四川，做辣滷是有很多講究的，第一，辣滷水一般都是現做現用，第二，做辣滷用的滷油是單。。
獨炒制的，並且不能有動物油，第三，辣滷水里加的幹辣椒需要提前炒制。
在以往的分享中，我一直說，滷水的香味真正不是來自於滷水，而是來自於滷水上面的那層滷油，這個同樣適用於辣滷，所以，對於辣滷油的炒制就相當重要了，辣滷油炒香了，辣滷的菜品的香味也就提起來了，下面分享一下辣滷油的炒制方法：
菜油5千克，餈粑辣椒500克，八角20克，桂皮15克滾信，小茴香10克，草果5克，丁香2克，山柰5克，白蔻5克，陳皮5克，香葉5克，大旅輪白芷10克，香茅草5克，花椒50克，幹辣椒節2800克。
做法：1：菜油下鍋燒至熟，加入拍破的生薑，蔥炸幹撈出殘渣。
2：將油溫公升至260度左右，燒乾因炸生薑和蔥混合在油裡的水分。
3：將油溫降至120度左右，下入餈粑辣椒，開小火炒至水分干時加入辣椒節，繼續炒至辣椒節變成深紅色並出香味，然後加入花椒炒出香味。
4：將香料用紗布袋裝好放入剛炒制的油中，鎮激加入2斤清水，小火熬製到水乾。餘下辣椒油悶一晚上即可使用。
3樓：彌靜逸
因為滷水湯裡面沒有麻辣味如果說裡面有的話他那味道就太重了上面有一層油的話可能是因為它放油放多了。
4樓：我愛嬋丫頭
這個主要的原因有可能是你的辣椒的辣度不夠，加上煮的時間不夠長，所以說他就沒有了麻辣味。
5樓：側身西望長嘆息
因為這放的是辣油，但是油會浮起來在上面所以有辣味。
6樓：網友
因為油容易吸收麻椒的味道。
7樓：網友
我認為可能你總體放的辣椒不是太多，所以油才會飄在上面。
我做的滷肉為什麼沒味道,但滷水有味道呢?
8樓：網友
你的滷水鹹味不夠。肉進鹽味不是靠煮，肉泡在高鹽溶液中，外層的鹽分重，就會慢慢滲透進專。
肉裡，就是說，你把肉屬煮到比較好咬的程度就好了，然後泡在滷水裡，時間久了，鹽味就會滲透到肉裡去了。如果肉的味道很淡，說明你的滷水鹹味不夠。因為肉的鹹味會比滷水偏淡的。
如果滷水能當湯喝，那你多煮十個小時，肉也還是不入味的。如果滷水鹹得發苦，那麼肉只需泡一小會，外層就很鹹了，所以滷水的口味要比正常口味偏重。但是不能太重。
而且滷水的鮮味最重要。所以煮滷水，儘量不要大開大滾的。
9樓：網友
我的做法是晚上滷好後不拿出來，泡在滷水裡，第二天吃時，再煮熱點，就可以盛出來了。味道很好哦！
10樓：網友
嗨，這問題簡單的要死。你是不是把牛肉做出來直接食用了？？如果這樣就吃了那味道肯定不好，你把牛肉放在滷湯裡一晚上。你吃吃那味道，很明顯嘛，肉把滷肉湯裡的料沒有吸乾淨。
11樓：網友
你把肉放滷汁裡多泡會，就近味了。滷肉是不用醃製的。
12樓：冥若瞳
肉本身就不容易進味道，做之前最好用刀拍拍的~然後先醃上2個點的~入點味~
13樓：網友
萬味鹽為先，鹽放少了。
滷湯裡油多滷肉沒有味道怎麼回事
14樓：知無不言
我是賣滷肉的 不妨告訴你一下 我以前也是這樣 油多？ 看是多少 如果覆蓋1 2釐公尺厚那沒關係 如果太厚了 就適當的舀出一點 可以賣錢的額 還有你說滷肉沒有味道 你把香料適當多一點不要太多 料包下鍋 不要著急下肉 先煮一會 等香味出來 在下肉這樣 滷出來的肉 味道會比較豐滿 希望能幫到你 望採納。
沸騰的湯上有一層很厚的油，為什麼湯上沒有白氣
15樓：網友
油比水沸點高，水沸騰了，油不會沸騰，並且將水沸騰產生的白氣擋住。
16樓：網友
油比水輕，浮在了上面，而且油的沸點高，所以沒大量白氣上來。
湯菜為什麼在水裡加點油和鹽？
17樓：生活萬花筒
湯菜，為什麼在水裡加點油和鹽？你不加點油和鹽的話，你這個菜湯能好喝嗎？他不會好吃的。
18樓：驀然回首共此時
做湯菜在水裡加點油，會使菜的光澤度大大提公升，如果加入香油也會提公升它的鮮香味，加入鹽就會使湯喝起來更有味道。
19樓：小萬講情感
都是為了增加食慾。油是脂肪，有香味，鹽可以增加食慾，
滷湯有糊味裡面的滷油還能用嗎？
20樓：啊杜
滷湯有糊味，滷油最好還是不要用了，因為他那油裡面也，也有糊味的。
為什麼有的紅油做出來有滷湯的香味？
21樓：網友
這是熬製紅油的配料不同，所以每個地方都有差異，各俱地方特色和特點，適合當地飲食習慣與口味。
22樓：雷哥玩家
認為紅油本身的話，它就是一種調味兒的。
為什麼浮有厚油的湯上沒有白氣?為什麼沒沸騰的水中的氣泡越向上越小?
23樓：網友
白氣其實是水蒸氣，因為厚厚的油脂覆蓋住水面，就好象是有一層膜罩著一樣，所以水蒸氣不會跑出來，因此你若是撥開油層，就會發現有大量的水蒸氣跑出來。當然油層也會起著保溫作用。
在沸騰的水中，由於溫度幾乎一致，水泡受到水的浮力增大，壓強減小，所以水泡會由下而上越來越大；但是在將沸而未沸的水中，鍋底的水溫要比水面的水溫要高，因此，氣泡不僅受到浮力、水壓的影響，還會受到溫度的影響，所以氣泡上公升過程中，逐漸降溫、冷卻，熱脹冷縮，並有氣泡攜帶的水蒸氣在低於沸點時冷凝為水，以致於體積越來越小，氣泡就會越來越小。
24樓：網友
1.白氣是由於水揮發在空氣中所形成的小液滴當上面有一層油時，水無法揮發。
而油地沸點一般在200以上，即使它有揮發。
那也是小量，不足以形成肉眼看見的白氣。
2.沒沸騰的水，由於加熱不均勻，上面與下面的溫度不同而大氣在不同水溫中的溶解度是不一樣的。
低溫的溶解度大於高溫。
所以氣泡越向上越小。
25樓：網友
浮有厚油的湯上沒有白氣——汽化物（主要是水汽）遇到冷空氣後形成的「霧」，也稱為「熱氣」——是因為油的沸點高，本身幾乎沒有汽化。而且將湯蓋住，水汽也無法散發出來。結果，只有沒有被油蓋住的湯有熱氣——冒白氣。
沒沸騰的水中的氣泡越向上越小，主要是因為：上部的水沒有達到沸點，下部的水蒸氣（100℃）氣泡上公升時，逐漸降溫、冷卻，並有部分水蒸氣冷凝為水，以致於體積越來越小。
26樓：網友
油蒸汽冷凝點比水蒸汽高，蒸發時達不到冷凝點無法凝結所致。
所謂「白氣」其實是水的成分，水蒸發時遇到溫度較低的（相對熱湯來講）外界環境，水蒸汽冷凝成微小的水珠（直徑百十來微公尺，1微公尺＝1/1000公釐）就成為人肉眼可見的「白氣」；
厚油覆蓋的熱湯，其實油也在蒸發，只不過油蒸汽的冷凝點比較高，暫時還沒有冷凝成液態的油珠。
27樓：網友
油要蒸發需要很高的溫度，要200攝氏度左右吧，況且油蒸發氣體的顏色也不是白色的，而是我門平時炒菜是看到的青色。
28樓：東南太怪皇
厚油浮在水面，第一：阻擋了熱的傳遞；第二：油湯的沸點比水高，降溫後無法繼續沸騰，所以沒有水蒸氣。
29樓：網友
為什麼浮有厚油的湯上沒有白氣？
是因為厚厚的油脂覆蓋住水面，起到了保溫的作用，所以蒸氣不會跑出來。
30樓：網友
但油不是有溫度的嗎。。為什麼不會冒白氣呢~
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