1樓：度彭澤
熱湯和牛奶中都含有一定的脂肪。湯裡面有是肯定的，但是如果是植物油，一般不起膜。肉湯，雞鴨魚鵝什麼的湯才會起膜。
那是因為動物性油脂屬於脂一類，常溫下一般是固態的。牛奶中也有脂肪，屬於動物性油脂，即脂，常溫下也固態。平時與牛奶中的蛋白質相溶，加熱後會浮於表面。
牛奶和湯一樣，表面因為有油脂，放上一段時間之後，油脂冷卻，逐漸變成固態，但是因為只有表面的一層接觸空氣，冷得較快，所以只有表面會起一層很薄的膜，下面的一般不會凝固。所以您才會看到有一層膜。
2樓：匿名使用者
湯膜其實是油脂，由於油脂的的熔點都較低，在溫度較高的湯中，這些脂肪全都熔化成液態，在湯的表面形成油膜，當溫度下降後，這些脂肪遇冷凝固在一起，便形成湯膜。
3樓：創作者阿飛
那是油脂冷卻凝固後的形狀。
4樓：匿名使用者
是……油冷了之後本來就會有一層膜啊……
題主沒有燉過湯嗎？
油冷了以後會凝固，而火鍋等等下邊是水上邊是油，所以就在表面凝結了啊……至於不飽和脂肪酸啥的就不知道了……
我吃火鍋從來不考慮這些，因為，吃火鍋就是圖個痛快和熱鬧，幹嘛給自己找不痛快？而且偶爾吃一頓火鍋能咋滴_(:3」∠)
是因為煮粥的時候，公尺裡面的脂肪被煮出來了（我實在找不出更好的名詞了，萃取？），然後脂肪不溶於水，還筆水清，就會在表面凝固下來，形成那層膜。
如果說熱量散失的話，可能有幫助但是這層膜太薄了，估計不會有太大幫助。
白開水和純的油都沒見過這層膜……
這樣最主要的原因就是滷水沒有清理乾淨造成的，滷水表面漂浮著各種肉類的油脂和膠脂，遇冷以後，凝固，就形成了一層薄膜，特別是大量滷肉的滷水，這種情況更嚴重，如果你不及時清理，還會長毛，滷水也很容易壞。
那我們要怎麼避免這個情況發生了？
首先滷水用完以後，將滷水過濾一遍，這樣操作比較大的脫落物都能過濾乾淨、但是膠脂和油脂是無法過濾乾淨的。
做完上面的工序後，將滷水表層漂浮的油和細小的脫落物完全打出來，這個時候滷水會非常乾淨，將打出來的油放冷後，放入冰箱幾分鐘，這個時候動物肉油和膠脂會快速凝固，然後拿出，將其中的乾淨的油撈回滷水裡面即可，剩餘的丟棄。
湯冷卻後表層形成一層「湯膜」是什麼來的,為什麼會形成?有何特性?
5樓：匿名使用者
閣下所謂的「湯膜」，其實就是油脂；
由於油脂的的熔點都較低，在溫度較高的湯中，這些脂肪全都熔化成液態，在湯的表面形成油膜，當溫度下降後，這些脂肪遇冷凝固在一起，便形成「湯膜」。只要加熱，這些油脂便又會熔化，從而「消失」。
為什麼粥和湯放了一會兒表面會起一層膜?
6樓：秋狸
原因：上層蒸發快，溫度低，所以其表面的營養物質結成一層膜。
粥面上黏稠的皮，主要成分是糊精，還有少量的單醣。大公尺熬製時間越長，糊化越充分，公尺油就越多，就越容易被人體消化吸收。適合處於生長發育期的嬰幼兒、需要流質飲食的病人以及消化吸收功能較差的老年人食用。
含油脂類湯，由於油比水的密度小，自然浮在湯的表面，在表面溫度降低後，由於油類，特別是不飽和脂肪，其溶點較高，因此會提前進入固態。所以就會形成一層膜。
1、奶皮。牛奶煮沸後很快會在表面起一層薄薄的奶皮，奶皮中含有一定脂肪和蛋白質，把它丟棄是很可惜的。去掉奶皮的同時會丟失一些對身體有益的物質，比如維生素a、維生素d等脂溶性維生素。
2、豆漿皮。
豆漿起皮和牛奶起皮的原理相同，主要成分也是脂肪和蛋白質，是豆漿中營養的濃縮，且脂肪多為不飽和脂肪酸，更不用擔心。在家自製腐竹便是用豆漿上面結成的皮撈出來曬乾製成的。
3、魚湯皮。
魚湯煲好後放置一段時間，表面也會有一層薄皮，但這層皮主要是肉裡的脂肪構成的。魚湯皮因含有多不飽和脂肪酸，多喝點有益。
7樓：指尖紅顏
一般稀飯熬得時間長了就會把裡面的植物油給熬出來，植物油的凝固點較高，稍一冷卻就會成固體狀，也就是常說的公尺油之類的。
8樓：匿名使用者
上層蒸發快，溫度低，所以其表面的營養物質結成一層膜。
9樓：匿名使用者
7樓說得差不多。
湯和粥裡面有大量溶解質。隨著表面水分蒸發以及溫度降低都會析出大量溶質。這些溶質比水輕也就不可能沉下去。而且粥越稠或湯越濃「皮」就越厚。
10樓：網友
可能是熬出來的油，因為油水不融，所以浮上邊了。
11樓：匿名使用者
你說的是透明的膜還是白色的膜？
1.如果膜是透明的，就是粥裡和湯裡面懸浮的油花浮上水面了（油比水輕），油花聚集多了就有一層薄薄的亮亮的膜。
2.如果膜是不透明的，（1）就是粥表面的澱粉接觸空氣後形成的澱粉皮。
（2）就是湯涼了，湯表面的動物油會凝固，形成膜。
12樓：夢只唯鏡宣
這是因為氣體在空氣中凝華成的！~
13樓：大肚周
粥和湯那層膜的成分不同，但形成機制差不多。
1. 粥，有沒有發覺飯阿粥阿糰子阿等澱粉類食品冷了就會變硬？這就可以來解釋粥表面那成膜形成的原因了，因為表面降溫較快，澱粉受冷變硬形成。
澱粉受冷為什麼會變硬？因為澱粉屬於大分子物質，在溫度降低後其活性降低，相互手牽手就變硬了。
2. 湯，清湯可不會有膜。一般指含油脂類湯吧。
眾所周知，油比水輕，自然浮在湯的表面，在表面溫度降低後，由於油類，特別是不飽和脂肪，其溶點較高，因此會提前進入固態。所以就有那層膜啦。
14樓：承材
是湯裡的油和粥的綜和物。
15樓：0楓魂
油 （動植物）
我的簡單把。
16樓：匿名使用者
是不是鍋裡熱的事情呢。
為什麼熱湯放久了表面會出現一層膜
17樓：康娜神
因為做湯時會放油，油的密度比水的小，就浮在水面上，時間一長；就結在一起，像層膜蓋在湯上。
18樓：網友
湯表面物質與空氣中的氧氣反應形成一層保護膜．
19樓：網友
是油密度輕飄在上面。
冷卻後凝固就形成一層膜。
20樓：網友
熱湯倒沒看出來 牛奶倒是如此 好象是凝固的蛋白質吧。
為什麼有些湯熱了之後端在桌上，不一會兒就會起一層膜？
21樓：匿名使用者
那是動物油。比如說，豬油。
22樓：ps完美謝幕
湯放久了，下次不是馬上喝就不要馬上拿出來嘛。
湯放久了以後為什麼會結一層膜？
23樓：網友
高溫烹調 內部的油脂滲出。
比如說雞湯：當端出一碗雞湯，溫度大約在70度，超過了室溫，而雞湯的表面浮了一層油脂，室溫首先接觸到油脂，所以湯還沒有涼，就有了一層膜。
24樓：網友
因為燙裡面有油啊，油漂浮在水面上，等水涼了就凝結了。
為什麼粥涼了，表面會形成一層薄薄的、粘粘的、涼涼的皮呢？
25樓：劫色無罪
是由於粥表面汽化，蒸發，水份減少，過稠造成，成分主要是澱粉。公尺糊吃過吧，差不多啦。
中醫是很看重這個粥皮的，保健功效很好。而且好吃中醫叫他：公尺油。為煮公尺粥時，浮於鍋面上的濃稠液體。
味甘，性平。有 滋陰長力，肥五臟百竅，利小便通淋。 補液填精，有裨羸老 的功效。
26樓：happy隨風散
我們都知道不同的物質其比重是不同的。液體也是一樣。當不同的液體物質混合在一起時，如果不能融合，那末比重小的液體就會浮在比重大的液體上面。
湯和粥都是比較稀的東西，裡面的油脂很容易析出，飄浮在上面。而且油脂在常溫下是固態（動物油）或半流動狀態，因此在湯或粥冷卻後，裡面的油或較輕的物質就會飄浮在上面。
這層吃下去非常有好處的。有補液填精，有裨羸老的功效哦！
為什麼湯的表面有一塊膜?
27樓：匿名使用者
那是油浮在表面，熬湯的時候會有油脂唄熬出來，油的密度小會浮在表面，熱的時候不容易看出來，涼了以後就會很明顯的看到了。
28樓：匿名使用者
是的，是油。你要是熬湯的話，先用大火煮開，然後改成小火，每隔一段時間就用勺子把上邊的油膜撇下去，多撇幾回這種現象就會慢慢消失了。熬出來的湯就不那麼油膩了！
29樓：匿名使用者
那是油，因為油的密度比水的小，所以浮在表面。
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