麻辣燙配方

1樓：百變汪小拿

家庭版簡易麻辣燙，八歲小孩都可以自己做的美食，還在等什麼，做起來。喜歡小拿的關注小拿的作品很多的美食和大家見面。

2樓：三火問題解答

麻辣燙怎麼做？鍋中加入一塊火鍋底料，加入蔬菜，豆皮，肉丸，粉絲，燉汁1小時，最後來點面。

3樓：良子美食

麻辣燙，好吃美味，簡單易學，可以一起動手做吧

4樓：魯姐美食

麻辣燙怎麼做好吃？把喜歡吃的蔬菜肉穿串串，涼白開水加入，麻辣包，調料包，芝麻包，攪拌均勻即可。

5樓：一人廚

教你麻辣燙簡單又美味的做法

6樓：匿名使用者

有沒有教的我不知道，但是我可以告訴你大概怎麼做。

火鍋底料配方及其炒製方法

一，小鍋炒製法配方

配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生薑1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎公尺牙菜15克冰糖1兩上等辣椒麵2兩大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒製前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.

準備2口炒鍋，乙個裡面放(豆瓣，大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎公尺牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒製當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可.

吊湯俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.

其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃.

老母雞乙隻老母鴨乙隻豬骨頭15斤鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入薑蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬幹，只能加入開水衝到湯鍋裡，嚴禁往湯鍋內加入冷水.

5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.

對鍋原料:生薑顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克乾辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好，再放母料.花椒和乾辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克薑片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等)

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

老油**

一客人吃完的鍋底不准放任何味碟，以及菸頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一乾淨的桶內.

二自然沉澱乙個小時後，輕輕取出面子上的油，然後放到灶台燒開即可.

洗油由於油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉澱1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求:

1麻味不夠:加炒製過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.

3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒製(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量炒製到半乾時加白酒炒乾即可)

4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.

5 鹹味不夠將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可

6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)

7樓：匿名使用者

真正的秘方是沒有人免費在這公布的，那是人家吃飯的本事，誰會在網上發說來呢。網上很容易就能得到的配方，如果是自己做著吃，還湊合。如果是用來開店的話，味道差些的。

不信的話，可以自己試試，浪費材料不說，還耽誤時間。我開過多年麻辣燙店，空間裡有詳細介紹，可以去看一下，對新人肯定有幫助的。

8樓：江西博聞君

麻辣燙做法，簡單易學

麻辣燙配方

9樓：巴山夜雨

配方和做法如下：

一、用料

牛丸適量、肉片適量、蛋1個、速食麵適量、老母雞適量、豬皮適量、姜、料酒適量、薑蒜末適量、八角2個、香葉3個、白寇4個、草果2顆、桂皮2片、郫縣豆瓣醬適量、花椒、乾辣椒適量、醪糟3小勺。

二、做法

1、老母雞、豬皮冷水鍋焯水，撈出再次放入清水鍋，加京蔥、薑片，料酒，轉小火慢燉2-3小時，撈出豬皮和雞棄之，高湯完成。

2、油鍋爆香薑蒜末，放入八角2個，香葉3個，白寇4個，草果2顆，桂皮2片、適量郫縣豆瓣醬、花椒和乾辣椒，均勻翻炒。

3、將炒好的底料倒入砂鍋，加3大勺醪糟，注入高湯，煮沸。

4、轉中小火始終保持湯麵微開，先放入處理好的葷菜，煮至無明顯血色，再放入素菜，所有食材煮熟後即可撈出食用。

拓展資料

麻辣燙可謂是麻辣火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹籤上，吃的時候，將一大把竹籤穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然後大快朵頤！除此之外，麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋最大的不同就是簡便快捷。

10樓：匿名使用者

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、乾辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使醣炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可

麻辣燙配方－2

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、乾辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、薑公尺10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入薑公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

麻辣燙配方－3

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：豬油，牛油，菜仔油

製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上公升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）

佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒

拓展資料:

麻辣燙制法與步驟

麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的「小吃型」主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。　　調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.

5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.

5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.

5兩；沙薑0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.

3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.

5兩。制法：

①將郫縣醬垛細，乾辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍鬆和乾辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥薑切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥薑塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。

⑵制法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1

⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯公尺和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海公尺；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

11樓：豆豆俠哦

配料：牛油2斤色拉油1.5斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生薑1兩大蒜1兩花椒1.

5兩豆豉15克宜賓碎公尺牙菜15克冰糖1兩上等辣椒麵2兩大蔥2兩3寸段香料: 白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克做法: 用熱水將香料泡約半小時。

花椒用熱水泡漲將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎公尺牙菜、豆豉、冰糖同放乙隻鍋裡。充分拌勻。

將另乙隻鍋燒熱，下牛油熬化。再加入色拉油燒到7-8成熱。把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。

直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘。調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。

用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。加入剩下的白酒繼續炒製。直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒製（大家在做的時候記得把香料剪碎或攪碎，我因為懶沒攪碎，導致底料很難看）。

炒到各原料9分乾下泡漲的花椒，炒製5-10分鐘。再下辣椒粉炒勻即成。剛製好的樣子（油還沒凝固）以後想吃火鍋或火鍋粉時，挖出一些熬湯底就可以了。

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