1樓：胖頭魚
如何製作第一鍋滷水？是很多滷友比較頭疼的一件事，今天我就來分享一下如何製作一鍋新滷水以及需要注意的細節和技巧。
首先，新起滷水需要熬製一些老湯，老湯的熬製也不需要多複雜，美食往往是越簡單越好。以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良薑10克，另加幹香菇20克，花椒20克
第一步熬湯：準備豬腿骨5斤，母雞半隻，先進行焯水處理。然後滷鍋內加水30斤（熬好後約20斤），放入焯水後的豬腿骨和母雞，再放入生薑，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬製4-5小時，熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣，餘下老湯待用。
第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火並不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水，熬製5分鐘即可。
第三步，調滷水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生薑100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次新增）一起加入老湯熬製30分鐘，即得原始滷水。
第四步，滷肉。按以上比例做好的滷水，可以直接滷肉，只是因為是新滷水缺乏香味和滷油，所以第一次滷肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起滷製，並可以增加肥肉的比例，用以滷製出較多的滷油來增加滷水的香味。
至此，一鍋新滷水就製作完成，一般情況下，第一鍋新滷水滷出的菜品略帶香料味，這個屬於正常的，畢竟是新滷水，裡面除了香料什麼都沒有，滷水缺乏復合的醇香味，在滷過三次肉以後，滷水的香味就非常正常和醇厚了。
新起滷水的注意事項：
1：老湯熬製時間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們滷菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬製即可。
2：糖色的炒製在最後是關鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在滷水中加少了上色效果不好，加多了滷水髮甜；糖色炒老了，滷水發苦，且顏色發黑，造成滷肉成品顏色偏深。
3：香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時，去除香料的異味和雜質，同時清洗掉香料裡的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質被帶入滷水，造成滷水發黑。
4：糖色的新增最好分批次新增，不要一次性將顏色調製到位，否則最後滷出的成品顏色會很深。滷肉的最佳上色時間是7分熟以後，所以在滷肉過程中，不定時的觀察滷肉顏色，如果感覺顏色不滿意，再少量新增一點，最後新增至達到滿意的顏色即可。
5：滷製肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉盡量多的出油，以免最後的成品吃起來油膩；滷製瘦肉類食材要小火，目的是儘量減少食材的脫水速度，以免最後的成品吃起來又幹又柴。
最後，第一鍋滷水做好以後，需要好好的養護和儲存，滷水是時間越久越香，但並不只是一味的滷肉而不加新水，在滷水損耗較多的時候，要適當補充水量，避免因滷水滷製時間過長而出現粘稠，焦糊的情況，平時如果滷水不使用，需每天燒開一次或者放冰箱，冰櫃冷凍儲存。
滷肉是一門系統的技術，每個人都有自己不同的方法，只要我們在實踐中不斷的試驗和總結，最後都可以做出讓自己滿意的菜品。
2樓：匿名使用者
新手小白開滷貨店怎麼去做一鍋標準的滷湯是一件很頭疼的事，今天我來為大家分享一下怎麼製作一鍋標準的滷水。先看幾張滷貨。
我們以40斤滷水為例子，太多的話，對於新手來說更是製作不好的。
1.滷水製作。製作一鍋好的滷水，當然離不開好的底湯。
首先準備10斤豬腿骨焯水待用、母雞乙隻，雞爪或者豬蹄2-3斤（嫌成本高的，可以不用），反正膠質含量高點的就可以，將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水（熬成老湯後40斤樣子），加入生薑250克，蔥250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。
2.滷油製作。製作五香滷水當然少不了滷油。剛開始製作的滷水因為沒有滷過肉類，所以沒有滷油，用豬油和雞油各3斤，煉製過後倒入老湯裡，作為制滷水的滷油。
3.香料處理。新製作的滷水有點點輕微的藥味屬於正常的。
但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味即可。
3樓：匿名使用者
今天我們以製作40斤滷水為例，太多了的話，對於新手來說，更是製作不好，
1：滷水製作。製作一鍋好的滷水，當然離不開好的底湯。
首先準備10斤豬腿骨焯水待用、母雞半隻或者乙隻都有可以，雞爪或者豬蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水（熬成老湯後40斤樣子），加入生薑250克，蔥250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。
2：滷油製作。製作五香滷水當然少不了滷油。剛開始製作的滷水因為沒有滷過肉類，所以沒有滷油，用豬油和雞油各3斤，煉製過後倒入老湯裡，作為制滷水的滷油。
3：香料處理。新製作的滷水有點點輕微的藥味屬於正常的。
但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味即可。
4：滷水調味。40斤滷水加鹽300克，雞精200克，冰糖50克，乾辣椒10克，這個鹽味比我們平時炒菜稍微鹹一點點。
記得，鹽是百味之王。滷出的菜，稍微鹹一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。
5：滷水調色。用冰糖炒製糖色來調色。
千萬不要為了圖省事，用醬油或者老抽來調色，那樣滷製的菜品顏色會發黑。糖色炒製方法，鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒製，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕紅色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右，糖色就炒好了。
6：養滷水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始製作滷水，然後養幾天，滷水的香味就醇厚了。
養滷水也是有方法的，每天可以滷一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當然量也要稍微多點，盡量避免水多肉少的滷，這樣對養滷水沒有好處，每天滷個8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嚐，一來可以養滷水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對不滿意的地方做出及時調整。（有點浪費錢，但是，這個我認為還是值得的）
7：如果開店40斤滷水不夠，可以在每天試滷的時候加入15斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有100斤左右的滷水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。
8.香料的用量。起滷水的時候，一般我是按照100斤滷水1000克香料在使用。後期根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡來決定是否增、減香料用量。
至此，一鍋滷水就基本製作完成，當然，看著說得容易，其實對於乙個滷菜小白來說，真做起來還是比較難，不過，熟能生巧，慢慢你就有經驗了。
4樓：爵爺的網路
滷菜味道好壞取決與滷水的製作的好壞 。包括滷前的原料處理，滷水的保養等。
菜餚滷製是熱烹冷食的一種烹飪方法，滷製的菜餚具有耙軟、鮮香、味濃的特點。因此第一次起滷很重要。滷水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香葉花椒、老薑等，其中丁香氣味悶人，要少放黃酒也很重要它能去腥增香，使滷水味道香醇。
砂鍋內放少許水，加糖燒熱熬化，當糖變稠後加入少許油並不斷攪動。糖汁在加熱中逐漸變黃，當色澤棕紅滿鍋氣泡時迅速加入清水稍熬便成為調色用糖色。香料紮成料包，鍋內放鮮湯投入料包，老薑拍破、蔥挽結，加鹽倒入糖色一起熬製。
滷水出味後，放入經粗加工後的食品原料，燒沸後倒入料酒打去浮末。要想滷水接近陳年老湯那樣鮮醇郁香的味道，在滷的東西上有講究，這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因為這些原料含鮮味物質多，能很快提高滷水的質量。
滷菜瓢香的秘訣：
滷菜要飄香，離不開「老湯」。所謂「老湯」就是陳年滷水，這種陳年滷水有吊味增香的作用，他能使滷菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有老湯，在新起滷水
滷菜要飄香，離不開「老湯」。所謂「老湯」就是陳年滷水，這種陳年滷水有吊味增香的作用，他能使滷菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有老湯，在新起滷水時，就要備齊滷料，熬好鮮湯。
而且頭次起滷水時，就要多滷一些含鮮味物質多的禽畜原料[如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因為這些含鮮味物質多的原料在滷質加熱過程中，通過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解於滷水中，提高滷水的質量，再頭次起滷水時使用鮮湯，目的也是增加滷水的鮮純度。
滷水中的滷料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香葉、良薑、排草、花椒等。其中丁香、三奈氣味悶人，只宜少放。另外黃酒再起滷或滷質中也起著很重要的作用，它去腥增香，使滷汁味鮮香濃。
在使用黃酒時也很講究，一般要等到原料下滷燒沸後，撇淨浮沫才分次加黃酒，再初次起滷時黃酒不妨多放重些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做滷菜、生薑、大蔥也是少不了的，其目的是清除原料中的腥羶味。
2、下滷前的原料處理：
下滷前各種原料經過初步加工後，還需作進一步的浸漂、汆水處理。如雞鴨宰殺煺毛後，雖雞身體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需要火燎、夾子夾，然**水中汆一回兒，待雞皮繃緊伸平後，以手輕輕搓去雞身上的「漢皮」，經過如此處理後滷出的雞就潔淨衛生了，如兔、鴨、牛肉等的血腥味都需要洗淨入水汆一下。
為了使滷菜入味也可以將雞、鵝等的內臟進行碼味處理一般用炒鹽、花椒、白酒、蔥、姜。碼味要處理好兩個問題，一是鹽的份量，二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15/20克象鵝、鴨、牛肉冬天碼味8/12小時、夏天4/6小時，碼味後原料也需入水汆一下。
3：滷水的保養 ：
滷水最上層是滷油，第二層是泡沫，其次是滷水底部為骨渣，要保持滷水不壞，打去浮油，去淨泡沫，用紗布過濾去骨渣，然後把滷水燒開加蓋儲存，不用時不要輕易攪動，防止生水滴入滷水中，熱天2/3天燒開一回，冬天5/6填燒開一回，也可裝入不漏水的瓷缽內入冰箱急凍，用時燒開略加少許鮮湯，黃酒鹽就行了。
滷水在使用時忌滷大腸、心肺、雞蛋、豆脂品、海帶可單獨滷質。
如何熬好一鍋營養美味的粥？
如何才能煮出綿 軟 滑的粥呢？1公尺先冷凍。先把公尺洗淨打濕，放在冰箱冷凍室凍一夜，再拿出來熬粥，十幾分鐘後就很稠了。2巧用剩公尺飯。隔夜的公尺飯用冷水淘洗一遍，然後濾掉水，再加入足量新水，滴幾滴油 目的是幫助乳化 再用中大火熬煮十來分鐘就粘稠了。3砂鍋裡放乙個瓷勺。一定要用砂鍋。淘完公尺，煲粥之前...
如何熬一鍋老滷並且養好它？
熬一鍋老滷，並且養好它，這一鍋老滷要很多的材料放置進去，比如八角，桂皮，胡椒，姜，花椒茴香等使勁熬，制半個小時 如果想要熬製一鍋老滷，並且養好它的話是非常難的，因為我們正常情況之下，如果沒有乙個很好的這種能力，就沒有辦法把這個爐子熬的特別好，所以說你應該有自己的計。一鍋配好的滷水，如果儲存得當的話，...
怎么煮一鍋辣的肉湯，怎麼煮一鍋辣的肉湯
這傢伙是從這個 抄的 本來我也想用的 現在還是你自己去看吧http chinagirllee.spaces.你好 你的方法我也做過哦,我媽媽說我是非常有小聰明的笨孩子 呵呵 說說其他的做法吧,最簡單的哦 羊肉湯 辣的哦 熟羊肉100克，麵粉150克，粉皮60克，海帶15克，炸豆腐15克，菠菜15克，...