1樓：網友
各種烹調方法對營養素的影響會流失部分的養分。
煮：煮對酪類及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素(如b、c)及礦物質(鈣、磷等)溶於水中。
一蒸：蒸對營養素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。
二煨：煨可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內，只有一部分維生素道到破壞。
三醃：醃的時間長短同營養素損失大小成正比。時間越長，維生素b和c損失越大，反之則小。但煙煮後的菜看有助於消化。
四滷：滷能使食品中的維生素和部分礦物質溶於滷汁中，只有部分遭到損失。
五炸：炸由於溫度高，對一切營養素都有昌野不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，脂凱悶肪也因炸而失去其功用。
滑炒，盯迅彎因食物外面裹有蛋清或溼澱粉，形成保護薄膜，故對營養素損失不大。
六烤，烤不但使維生素a、b、c受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有3·4苯並蓖致癌物質。
2樓：匿名使用者
會的 有些維生素遇熱會破壞 如果是蔬菜 焯水 或 過油後 再炒不但可以加快成熟 還使菜更翠綠。
炒肉會使肉的營養流失嗎
3樓：會飛的狐狸啊啊
肉類的營養素會因加工方法不同，損失程度也不同。
紅燒和清燉是人們比較喜歡的肉類烹調方法，但相比較而言，用這兩種方法烹製肉類和魚類時，食物中的維生素損失最多。
拿豬肉舉例，營養測定後我們發現，其中的維生素b1在紅燒或清燉時，損失可達60%~65%，而蒸或炸時損失約45%，炒時僅損失20%;維生素b2在蒸時的損失約85%，紅燒或清燉時的損失約40%，而炒時損失也只有20%。
在煮、燉的過程中，水溶性維生素和礦物質溶於湯汁內，如隨湯一起食用，會減少損失。因此，在食用紅燒、清燉及蒸、煮的肉類及魚類食物時，應連汁帶湯都吃掉。
青菜炒了好後過多久才沒營養
4樓：東方曉晨
炒過的菜不要放太久，最好不放過夜，因為據測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。
儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度公升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。但是時間放長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。
值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。
如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。
亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為nc（n—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。
尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。
炒熟的菜中，很多吃不完存放起來，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。
空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。
長期吃剩菜容易致癌，這已經是不爭的事實。所以說隔夜菜不能吃，在做菜的時候，最好的辦法是量體裁衣，而不能損害健康！
炒菜時間越長，營養流失越多嗎
5樓：海之風南
烹調確實會破壞食物的細胞結構，讓營養素向外流出，而且有些營養素又比較怕熱，那麼煎炒烹炸任何一種烹飪方式都會讓這部分營養受損。同時有些維生素、礦物質還會一點點溶到湯水中流失掉，時間越長流失越多。
炒菜時間越長，營養流失也會相對越多，特別是一些水溶性的維生素（如維生素c、b族維生素）非常容易在長時間烹調過程中流失。但是，這不代表所有蔬菜都要生吃才好。雖說蔬菜生吃能更好地保留蔬菜中的營養物質，比如維生素c、一些抗癌成分等。
但是營養素並不會死光光。就拿又怕熱又溶於水的維生素 c 來說，一般乙份蔬菜做熟之後，還能保留一半以上的維生素 c。更重要的是，很多營養素是「你熱或者不熱，它都在那裡，不離不棄」
比如蛋白質、糖分、脂肪等，遇到高溫可能會發生點結構變化、氧化什麼的，但完全不影響它們進入身體後的吸收。
要知道，會用火、會烹調是咱人類好不容易進化出來的高階技能，真不用為了保留營養而刻意生吃。不過呢，「炒菜時間別太長」的建議還是不錯的，熟得剛剛好，可是一門技術活。隨意在烹飪蔬菜的時候，特別是葉菜類，最好不宜時間過長，在3~5分鐘內較好，也不宜用爆炒、烤、煎炸等方式，採用清淡的烹飪手法較好
雖然蔬菜生吃可能能保全更多原有的營養物質，但一些蔬菜需要烹飪一下會激發更好的營養，比如番茄、胡蘿蔔。番茄中含有的番茄紅素在烹飪後細胞壁破裂，充分釋放出來，更加有利於吸收，即使可能會損失少量維生素，不過可以獲得更多番茄紅素，所以利大於弊。而胡蘿蔔中含有豐富的維生素a、β胡蘿蔔素，屬於水溶性維生素，如果烹飪一下，它們會充分溶解在食用油中，激發更多營養。
6樓：潔戀睬
烹調的溫度和時間對食物營養影響較大，特別是維生素c等水溶性維生素，一經加熱，損失無法避免，且溫度越高，時間越長，損失越大。雖然生吃黃瓜、西紅柿等果蔬，能攝取更多維生素，但還有很多食物不做熟就難以下嚥。另外，熟著吃除了讓食物口感更好，最重要的是可以清除微生物汙染對健康的威脅，在做熟的情況下，儘可能地控制烹調溫度和時間，最大限度地保留食物營養，並避免溫度過高導致致癌物的產生，有以下三個方法。
旺火快炒。很多營養素容易在70℃~85℃的溫度區間流失，旺火快炒能迅速提高鍋內溫度，並能加快烹飪速度，減少食物處於高溫的時間，從而減少營養流失。旺火快炒的菜色美味香，維生素c損失可不到20%，如果過程中再加點醋，更利於維生素c、 b1、b2等喜酸怕鹼營養素的儲存。
需要注意的是，鍋底不要放太多油，以免溫度過高，反而加快營養流失。
隔水蒸。相對於油炸、快炒來說，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內溫度相對較低，一般為100攝氏度，有助於營養的保留。但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過程中，大量營養會溶在水中，如果不連湯喝掉，營養損失較大。
焯燙時入鍋溫度較高，加熱時間較短，比冷水下鍋的煮和煲營養損失小些，但要注意保持鍋內沸騰，放蔬菜應當少量多次，避免鍋內溫度驟降、焯燙時間延長造成的營養流失。相比之下，水開後，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣溫度高於100℃，能縮短加熱時間，讓食材中絕大部分營養得以保留，且水蒸氣帶有水分，易於保持食物口感。
蓋上鍋蓋。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜，往往不太容易熟，最好蓋上鍋蓋，用燜的方式，提高鍋內溫度，縮短炒菜用時。實驗表明，不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜，多損失2~3倍的維生素b2及大量維生素c。
還有很多常見的做法，也會讓營養大打折扣。比如果蔬買回家後，不及時吃，維生素逐漸損失；多次淘洗大公尺，造成維生素和礦物質的大量損失等。
青菜怎樣炒營養不會流失
7樓：齋樂蕊巧琴
鍵在於「炒」得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶「生」。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。
具體說來，應當按如下程式操作：
先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控幹水分。
不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵青菜不用掰，可整棵下鍋。
用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控幹水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都儘量沾油，受熱均勻。
以剛剛熟透溢位少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。
炒的過程中不可蓋鍋蓋。
整個炒的過程不過分把鍾，無需加水「燜」熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更。鍵在於「炒」得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶「生」。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。
具體說來，應當按如下程式操作：
先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控幹水分。
不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵青菜不用掰，可整棵下鍋。
用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控幹水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都儘量沾油，受熱均勻。
以剛剛熟透溢位少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。
炒的過程中不可蓋鍋蓋。
整個炒的過程不過分把鍾，無需加水「燜」熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素c破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
青椒炒肉這道菜 營養是不是很全面？
青椒炒肉的營養還是比較全面的，首先，青椒屬於性熱味辛之物，含有豐富的維生素等，能增加飯量，增強體力，改善怕冷凍傷血管性頭痛等症狀，而且辣椒含有一種特殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健 其次，青椒炒肉，常用豬肉做食材，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸...
用烤箱烹飪會造成肉或菜的營養流失，這是為什麼？
序言 有些人會用烤箱來烹飪一定的美食，但是又非常害怕通過這種方式烤出來的肉或者是青菜，營養會流失，其實無論是烤還是炒，菜都會流失一定的維生素，對於肉類來說差別並不大，大家不要太擔心。下面就和大家分享一下出現這種問題的原因。有些人在第一次使用烤箱的時候掌握不好火候和烤的時間這樣烤出來的食物硬邦邦的，一...
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呵呵呵 西紅柿炒西葫蘆 配料 西葫蘆半個 一番茄適量的醬油 適量的蔥 實踐1.清洗成分後，根據您的喜好切片 塊狀。我習慣將西紅柿切成小塊，將西葫蘆切成薄片。2.準備好 後就可以做飯！因為是炒菜，所以非常簡單。用冷油，紅辣椒和蔥將鍋加熱，然後翻炒，然後依次加入西葫蘆和西紅柿，翻炒幾次，然後使其熏製 根...