1樓：匿名使用者
一：三遍水：首先，蘭州拉麵非常注意是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。
因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此吵汪耐時麵粉中的蛋白質吸陵培水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好。因此，在拉麵的和麵過程中，要反覆調整用水的溫度，其實不止三遍水，說是三遍水，為的是概括其過程的精細。二：
三遍灰：蘭州拉麵的傳統做法用"蓬灰"和麵，其中的」灰「實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。三：
九九八十一遍揉：」九九八十一遍揉「也是形象的說明蘭州拉麵在」溜條「這個程式中的精細。蘭州拉麵除了對於和麵的水溫要求比較嚴格以外，在選面，和麵，醒面和溜條方面也同樣非常嚴格。
溜條「是蘭州拉麵在和麵的程式中的其中一道」工序「。」溜條「就是由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。
然搓成長條，揪成20公釐粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。所以形容為」九九八公升春十一遍揉「！
2樓：匿名使用者
拉麵劑我們一般稱之為灰。
拉麵摻鹽和鹼的比例是多少？
3樓：嗯崔達布
拉麵鹽鹼比例要隨溫度進行調整，常溫下一般為鹼30%左右，水70%左右，鹽適量。
拉麵的做法如下：
1、將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2、將鹼面用水100克化開成鹼水，再加6克的鹽。
3、面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形。
4、這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。
5、邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。
6、下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
4樓：食品技術工程師
拉麵鹽鹼比例要隨天氣季節變化進行調整。新鮮高筋麵粉1000克、筋力源（拉麵劑）8-10克、鹽6-8克、30-40℃溫水600-640克。工藝：
將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解，再分三次加入麵粉，揉和成麵糰，麵糰溫度控制在30℃左右，靜止醒發25-30分鐘。再搗抻揉成條，反覆6-7次拉伸對摺，擰成麻花摔打，搓成20公釐粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上乾淨白布，隨時為顧客拉成麵條，每碗約150克。
5樓：匿名使用者
100斤面，48~50斤水，鹽50g~100克。第一次做成功後，根據室內溫度，麵粉質量適當調整。
拉麵的配方和製作方法?
6樓：次次次蛋黃公尺亞
材料：麵粉 適量、油 適量、鹽 適量。
1、按家庭成員的飯量盛些麵粉到盆裡，然後再撒少許鹽，再把面和成絮狀，揉成麵糰即可。
2、和成的麵糰揉五分鐘後，用手指蘸些水再用手背擠壓幾分鐘。
3、擠壓好的麵糰拿到案板上再用力搓成長條。
4、搓成的長條再對摺，再搓成長條，再對摺，搓的時間越長面越勁道。
5、麵糰餳15分鐘後，擀成餅狀，正反面都刷上一層油，再餳15分鐘。
6、餳好的麵餅再切成筷子一樣粗細的長條。
7、把切好後的麵條再次搓成長條狀，粗細和筷子一樣就可以了。
8、找個器皿，裡面刷上一層油，把搓好的麵條盤到器皿裡，邊盤邊給麵條上刷上油。
9、盤好後的麵條上面蓋上一層保鮮膜，再在上面捂上一塊溼毛巾，吃的時候拉成面即可。
7樓：食光記
你用5塊錢一包的拉麵，吃出公尺其林餐廳的感覺！
8樓：duende惡魔
材料主料：麵粉30斤、牛肉10公斤 配料：牛肝3斤、白蘿蔔10斤 調料：
花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。
做法1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐公尺見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。
4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
特點 肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
冬天拉麵怎麼好拉。怎麼拉不動啊，鹽我也放的不多。就是不好拉。請大師指點
9樓：匿名使用者
估計有幾個原因，和麵水冷，鹼打的不夠。麵筋不好，冬天不用放鹽。
10樓：匿名使用者
恩，估計是被凍住了，放在爐火旁，大概15分鐘就可以了。
11樓：網友
我也是這個問題，用溫水和麵也不行，剩下的時間長就拉不動了。
冬天做拉麵鹽的比例是夏天多一些還是少一些
12樓：匿名使用者
不論春夏秋冬，做拉麵都不能多放鹽，就是正常量就是對的，跟季節沒關係的，況且鹽放多了不僅損傷口感更會對人的身體造成影響。
蘭州拉麵怎麼和麵
13樓：妖精王的祝福
具體方法如下：
1、主料中是食用鹼用溫水化開，現在冬天天冷，和麵時用30度的溫水利於麵粉起筋。
2、乙個和麵程式後蓋上保鮮膜餳30分鐘。
3、分成三個面劑，揉成長條，表面抹上油，依然蓋上保鮮膜餳半小時。
4、然後雙手拉起面劑，拉長後順勢扭結，我自己無法拍照，只能拉開後放案板上拍了。
5、就這樣反覆拉，這叫溜面，這個過程大約得10分鐘，感覺麵糰有韌性了，就搓成長條，表面抹油，蓋上保鮮膜餳著備用。
6、準備好牛棒骨，用牛肉和牛棒骨煮湯，把牛棒骨和牛肉一起放入鍋中，加涼水，待有浮沫時，把浮沫撇乾淨。
7、煮肉料用的只有：八角2個、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、幹辣椒2個、大蔥1根。
8、撇清浮沫後放入煮肉料，小火慢燉1小時候撈出牛肉，留牛骨繼續小火再燉2小時；如果時間緊張，可以改壓力鍋加壓燉30分鐘。
9、撈出的牛肉切片或者切丁後用肉湯加3克食鹽煮一下放一邊備用。
10、白蘿蔔切薄片，加2克食鹽開水煮熟，然後換水泡上備用。
11、取適量的牛肉湯兌一半的水，加3克食鹽和胡椒粉調味，加入煮好的蘿蔔片。
12、把面啦成細條，粗細根據自己喜好，我家就有愛粗的，愛細的不同，入鍋煮。
13、待面飄浮起來，放一點青菜點綴即可。
14樓：拔拔
用料：高筋麵粉，鹽，涼水，油。
步驟：1，高筋麵粉放一點鹽。水要一點點的加，先活成面碎子，然後揉成團。把麵糰平均分成兩份，揉圓揉扁。
2，上下抹上油，放入盤子裡。
3，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。
4，面板抹油，取一塊麵餅，稍微按一按，讓麵餅厚度均勻5，用刀切成均勻的長條狀，兩手輕拿兩頭向左右抻拉，同時上下彈起來，麵條的中心點打在面板上，反覆幾次抻拉彈起，拉到自己滿意的粗細，然後馬上扔進鍋裡。
小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麵粉分為標準粉、富強粉和精白粉。
標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。
15樓：沒有爛蘋果
拉麵和麵過程：
首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。
超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
16樓：
和麵清水2100克（夏天用冰水和麵，冬天用溫水和麵）加鹽50克，攪勻待用。
高筋麵粉5000克置於案板上，堆成小山的形狀，在中間挖個洞，分多次撩灑鹽水，雙手不停抓拌，搓成絮狀，再加水600克揉成麵糰，最後加水300克，然後依次用搗（雙手握拳或用手掌按壓麵糰，這個手法適用於較硬的麵糰，用手將麵糰的表面均勻地按壓一遍，助其均勻上勁）、搋（雙手握拳，用手指背蘸水在麵糰上用力壓，讓麵糰吸收水分變軟，使其更有筋性）、蹬（此手法類似婦女在搓衣板上搓洗衣服：左手摁住麵糰，右手抓著少量麵糰在案板上往前搓，手臂伸直後抓回，壓到麵糰上，右手再抓起另一坨麵糰用同樣方法往前搓，如此迴圈，直至將所有面團分批搓按一遍，這就是所謂的「蹬」，雙手可以交替使用，也可同時往前搓，方法相同，目的就是讓麵糰的質地更均勻、細滑）、揉（用掌心將麵糰在案板上來回滾動揉勻）四種手法，將麵糰和至表面光滑、質地均勻、手感較硬、富有彈性。
餳面：和好的麵糰蓋上溼布餳發，冬天需30分鐘，夏天則15分鐘就夠了。
手法展示。1、左手摁住麵糰，右手抓著少量麵糰在案板上往前搓，稱為蹬面。
2、蹬面也可以雙手交替使用。
3、搋麵：雙手握拳，用手指背蘸水在麵糰上用力壓。
製作蘭州拉麵的四大金剛。
製作蘭州拉麵有四大元素——牛肉、麵粉、蓬灰、辣椒，選料時有這麼一句口訣：「甘南的犛牛永登的面、皋蘭的蓬灰甘谷的線」。甘南犛牛生長於水草豐美、氣溫較低的高海拔天然牧場，其肉質脂肪含量低、蛋白含量高，色澤鮮紅，用它煮出的清湯味道鮮美醇厚；永登的面是用一種名叫「和尚頭」的小麥磨出來的，顏色微黃，麵筋含量高，拉出的麵條根根緊緻、麥香味濃，煮後的麵湯清澈不渾；皋蘭的蓬灰則是製作蘭州拉麵的「獨家秘器」，它能增加蛋白質的粘性，提高麵筋的生成速度和品質，使得拉麵爽滑勁道；甘谷的線其實指甘谷縣所產的線椒，體態細長、辣度適中，含有豐富的油脂，用它磨出的辣椒麵香味濃郁、色澤紅亮。
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