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烏龍茶又名青茶，屬半發酵茶類，是我國六大茶類之一。其採製工藝十分考究，是一項實踐性很強，靈活性很大的技術。烏龍茶品質獨具一格，其特點是：
既有綠茶的清香又有紅茶的甘醇，深受人們的喜愛。
第一節 安溪烏龍茶採摘
一、合理採摘
採茶的目的是為了採摘更多的芽葉，製出色、香、味、形俱佳的好茶，然而茶樹的芽葉既是製茶的原料，又是茶樹的重要營養器官，在茶樹生長髮育的過程中，只有當營養芽不斷萌發，使分枝不斷增加，樹冠才能不斷擴大，同時也只有在嫩葉陸續萌發以取代老葉而行使光合作用的情況下，茶樹養分才能得到不斷補充，提高芽葉的再生能力，達到枝壯、葉茂。採摘的一般原則是：適時採、留葉採、採養結合。
根據不同茶類、品種、樹齡、樹勢、季節、土壤和肥培管理等情況靈活掌握。
二、採摘標準
烏龍茶的採摘標準，葉梢比紅、綠茶成熟。其採摘標準為：待茶樹新梢長到3~5葉將要成熟，頂葉六七成開面時採下2~4葉，俗稱“開面採”。
所謂“開面採”，又分為小開面、中開面和大開面。小開面為新梢頂部第一葉的面積相當於第二葉的1/2；中開面為新梢頂部第一葉面積相當於第二葉的2/3；大開面為新梢頂葉的面積相當於第二葉的面積。一般春、秋茶採取“中開面”採；夏、暑茶適當嫩採，即採取“小開面”採；豐產茶園生長茂盛，持嫩性強，也可採取“小開面”採，採摘一芽三四葉。
三、採摘季節
安溪茶區，氣候溫各，雨量充沛，茶樹生長期長，一年可採四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體採摘期因品種氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般採摘期，春茶在穀雨前後，夏茶在夏至前後，暑茶在立秋前後，秋茶在秋分前後，冬片在霜降後。
各茶季的採摘間隔期為40~50天，在具體掌握上，應做到“開頭適當早，中間剛剛好，後期不粗老”。
四、採摘方法
長期以來，安溪廣大茶農在生產實踐中創造出“虎口對芯採摘法”，即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下，稍加扭折，向上一提，就將茶葉採下。一般採葉標準是：長三葉採二葉，長四葉採三葉，採下對夾葉，不採魚葉，不採單葉，不帶梗蒂。
這種採摘方法，優點很多，已得到普遍採用。
五、機械採茶
茶葉採摘在茶葉生產中是一項頗費工本的勞動，一般是茶園管理用工的50%以上。20多年來，隨著城鄉經濟體制改革不斷深化商品經濟不斷髮展，農村大批勞力向第
二、三產業轉移，不少茶區出現採茶勞力十分緊缺，採茶工資不斷提高，導致種茶效益下降因此，部分茶區採用了機械採茶。採茶機有單人揹負式和雙人抬式兩種。一般工效，比人工採茶提高10倍以上，這是今後茶葉生產發展的方向。
六、鮮葉保管
從茶樹上採摘下來的鮮葉先放在隨帶揹簍裡。鮮葉採摘時不要握得太緊，置放時也不要壓得太重，應儘量保持完整的葉態，以防鮮葉受損，影響發酵效果。
鮮葉採摘後，不要長時間置於簍裡或袋裡，應及時收青運回，置於陰涼處，並翻鬆鮮葉，防止風吹日晒，葉溫升高，保持新鮮度。
第二節 安溪烏龍茶的初制工藝
烏龍茶聞名中外，有“茶中明珠”之稱。故初制與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要複雜得多，它吸取紅茶全發酵和綠茶不發酵的製造原理，在初制過程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，要求細胞內含物不完全變化，又有一部分起氧化作用,使鮮葉邊緣呈紅褐色，葉中部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”，俗稱為半發酵。通過如此複雜的工藝過程，引發出獨特的色香味。
一、做青階段
做青技術性高，靈活性強，是烏龍茶在初制中色、香、味形成的關鍵。
（一）、萎凋
分為室內萎凋（涼青）、日光萎凋（晒青）、加溫萎凋和人控萎凋四種。
1、室內萎凋（涼青）： 將採回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置於涼青架，酌情翻動2~3次，使萎凋均勻。涼青一般不單獨進行，與晒青相結合，它的主要作用：
一是散發葉面水分和葉溫，使茶青“轉活”，保持新鮮度；二是可調節晒青時間，延緩晒青水分蒸發的速度，便於搖青；三是對晒埒不足的鮮葉，也是一種補救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。
2、日光萎凋（晒青）： 它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要作用，也為搖青創造良好的條件。晒青溫度要求日光柔和斜射，攤葉宜均薄，必要時可“二涼二晒”，時間10~30分鐘，其間翻拌2~3次。
晒青程度，一般晒至葉面失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏有彈**。晒青後要再涼青，使其鮮葉“還陽”。
3、加溫萎凋： 陰雨天可採用加溫萎凋，如用萎凋槽萎凋，風溫40°c以下，葉溫不超過30°c，攤葉厚15~20釐米，每10~15分鐘翻動一次。時間一小時左右。
4、人控萎凋： 根據烏龍茶做青工藝要求，採用先進裝置，進行人控溫溼度做青，其效果很好。
二、搖青工藝
搖青是烏龍茶特有的操作方法，也是烏龍茶特徵形成的關鍵。
1、搖青的作用
擦破葉緣細胞，加速酶促氧化作用；
促進茶青“走水”；
改變水分散發方式，使水分部分從細胞破損處散發；
為葉內各種變化提供外力作用。
2、搖青的方法
搖青轉數（時間）由少漸多；
涼青時間由短漸長；
攤葉厚度由薄漸厚。
3、看青 “看、聞、摸、照”四步驟。
4、看青的內容 主要是葉狀、葉色、葉溫、氣味。
5、特殊品種的做青方法
成茶的品種特徵，一部分是各品種鮮葉中固有的，如鐵觀音的音韻物質，**桂的香氣物質；另一部分是在做青中保留、轉化合成的綜合品質。
做青時，大多采用輕晒青，搖青先輕後重，“保水保青”的措施。
三、炒青工序
烏龍茶內質“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個轉折工序，具有承上啟下的作用。承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質；啟下是繼續散失部分水分，便於揉、烘等塑形階段的操作。炒青對品質有一定的影響。
（一）、炒青作用
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性，防止做青葉繼續“發酵”，紅變過度。
2、繼續散發部分水分，準備茶葉塑形。
3、炒青高溫使部分細胞爆裂，細胞汁逸出附於葉表面，低沸點青味揮發減少，高沸點芳香物顯露，呈現新茶香，葉綠素減少其他色素也有不同程度的轉化。
（二）、炒青的方法
1、適當高溫，先高後低；
2、悶炒為主；
3、快速短時。
（三）、炒青程度
炒青葉轉為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉片柔軟，頂葉下垂，手捏略成團，失水率16~22%。並參考以下因素掌握炒青程度：1、茶青發酵程度；2、品種；3、季節；4、嫩度。
四、揉烘階段
一、揉捻
1、揉捻的作用
揉捻葉在揉捻中主要是形的改變，揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用，茶團滾動，葉子內部受到擠壓，發生皺褶，捲曲成條，在通過揉盤最大壓力區時，部分細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在葉表上，增加了葉的粘結性，其中水溶性物質組成茶湯濃度。
2、揉捻的方法
揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速短時”的方法，裝葉量要適宜，揉捻結束後應馬上解塊熱和散水氣，及時上烘。
二、初烘
初烘即第一次烘焙，可進一步破壞在殺青中殘餘的酶的活性，繼續散發水分，濃縮茶汁，增濃茶湯。烘焙中葉溫升高，葉子柔軟性、粘結性、可塑性強，便於包揉成條。
三、初包揉
包揉是安溪烏龍茶製造的特別工藝，是塑造外形的重要手段，包揉運用“揉、壓、搓、抓”等動作，作用於茶坯，使茶條形成緊結、彎曲、螺旋狀外形，並可擠出茶汁，粘附在葉表，加強非酶性氧化作用，增濃茶湯。
初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉機與速包機配合包揉。初包揉後的茶葉要及時解塊散熱，防止悶黃。
四、復烘
復烘俗稱“遊焙”，主要是散發部分水分，並快速提高葉溫，改善理化可塑性，進一步為復包揉創造條件。
復烘應“快速、適溫”，控制茶胚適當含水量，防止失水過多，造成“幹揉”，產生過多的碎茶粉末。
五、復包揉（定型）
復包揉是包揉的繼續，大多以茶巾各速包茶袋進行操作，在多次包揉中，基本形成茶葉緊結、沉重、彎曲、螺狀的外形。
復包揉結束後，可捆緊茶布，置放一段時間，使已塑成的外形固定下來。
六、烘乾
烘乾是茶葉初制最後一道工序，去掉多餘的水分，達到足幹，便於貯藏。烘乾採用“低溫慢焙”方法，分兩次進行，第一次烘乾後倒出攤放，使茶葉內的水分再重新滲透分佈，再進行第二次烘乾，才能達到足幹。
烘焙的整個過程始終存在著熱化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在著“溼熱作用”。烘乾階段，則多為“乾熱作用”。
熱化作用使多酚類化合物的物理特性發生質的變化，葉綠素破壞減少，促進了醛類、芳香物質的形成。
安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季採製，穀雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量佔全年總產量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量佔15—20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量佔25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產量佔25—30％。有個別地方由於氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。
製茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。
鮮葉採摘標準必須在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下
二、三葉。採時要做到“**”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。
鐵觀音茶的採製技術特別，不是採摘非常幼嫩的芽葉， 而是採摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面採”，是指葉片已全部，形成駐芽時採摘。採來的鮮葉力求新鮮完整，然後進行涼青、晒青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉捲縮成顆粒後進行文火焙乾。製成毛茶後，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝製成商品茶。
涼青、晒青、涼青：鮮葉按標準採收進廠經過涼青後進行晒青。晒青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。
頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然後移入室內涼青後進行做青。
做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。
搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。
第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第
四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉**部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3—4分鐘，解塊後即行初焙。焙至
五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。
簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特徵是: 茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡後湯色金黃濃豔似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。
鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有餘香”。觀音原產福建省安溪縣。據《清水巖志》載：
“清水高峰，出雲吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植
二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉”，說明安溪唐代已產茶。到明代茶產稍盛，《安溪縣誌》有“常樂、崇善等裡貨（指茶）賣甚多”的記載。18世紀後期安溪茶戶有了較大發展。
詩人阮錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山鬱嵯峨，甚陰常溼生叢茶。居人清明採嫩葉，為價甚賤保萬家……”之句。隨之茶區農民還選育出許多優良茶樹品種，其中以鐵觀音製茶品質為最優。
鐵觀音原是茶樹品種名，由於它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹製成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定製法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。
這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。 安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採製，穀雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）為春茶，產量佔全年總產量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）為夏茶，產量佔25~30%；立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）為暑茶，產量佔15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）為秋茶，產量佔10~15%。
製茶品質以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。
鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下
二、三葉。採時要做到“**”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。
安溪鐵觀音的製造工藝，要經過：涼青、晒青、涼青、做青、（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。 優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。
色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃，濃豔清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有餘香之譽”。
近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所佔比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。生產出優質的鐵觀音茶必須具備：
①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，並得到精心培育；③精湛的採製技術。三者缺一不可。
製茶的過程，製茶的過程
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