1樓：杏花春雨
我國的柿子品種資源大多數都是不完全澀柿和完全澀柿。 完全澀柿果實成熟以後，可溶性單寧含量仍然很高，食用時單寧細胞破裂，可溶性單寧流出並被唾液所溶解，單寧凝固舌粘膜蛋白，舌頭受到收斂作用，使人感覺有強烈的澀味 。因此，澀柿果實基本成熟（果皮變黃）以後，必須經過脫澀處理才能食用。
實踐中常見的澀柿子脫澀方法有以下幾種：
1、爛柿子浸泡法：浸泡100公斤的柿子，選用1.5公斤的柿子殘果(好果亦可)。
將柿子殘果搗爛後放在水缸裡，加水適量攪拌，倒入要泡的柿子，加水至柿子不露出水面為宜，並將果實輕輕攪動浸泡2-3天即可食用。這種方法浸泡的柿子能夠保持柿子的原味，味美爽口，同時不易腐爛。
2、混果脫澀法：將澀柿與成熟的蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混放置於密閉室內，在室溫下，經5-7天即可脫澀。成熟果實釋放的乙烯等氣體能促進柿子的酶活性及呼吸作用，從而脫澀。
此法催熟的柿子具有芳香味，但果體稍軟。也可在塑膠袋內裝入脫澀柿子，裡面放1-2個蘋果，把口紮緊，2-3天即可脫澀。
3、石灰水脫澀法：每100公斤柿果用7公斤生石灰，配成澄清的石灰水，倒入缸內，再放入柿子，加水量以淹沒柿果為宜，在20-25℃下，3-4天即可脫澀，柿果偏脆。
4、溫水浸泡脫澀：將柿果放在缸、桶、壇或鋁鍋內(不用鐵質容器)，加入45℃的溫水淹沒柿果，保持水溫在35-40℃，經16-18小時即能脫澀。此法處理的果實肉質較脆硬。
5、刺傷脫澀法：在柿蓋（萼片）周圍插入小段乾燥的芝麻稈或牙籤，每個柿子插3-6根(呈圓形)，幾天後即可脫澀。
6、二氧化碳脫澀：將柿果置於密閉容器內，注入二氧化碳氣體，壓力為0.7-1.
05公斤/平方厘公尺，在15-25℃下，經2-3天即可脫澀。此法處理的果實脆而不軟。
7、酒精脫澀法：裝柿果時每裝1層，就噴少量75%的酒精，裝後密封保溫，20℃左右經8-9天左右可脫澀。酒精處理後的柿果較軟。
注意，酒精用量不宜過多。
2樓：匿名使用者
柿子脫澀容易與否，和柿子品種及栽培管理有密切關係。高品質的柿子脫澀後，才能有良好品質。因此應由栽培管理開始著手，如正確合理的施肥、土壤水分管理及病蟲害防治等工作，以生產出品質優良的柿子。
當然高品質的柿子必須配合良好的脫澀技術，兩者均同樣重要。柿子會澀原因及脫澀原理 柿子果實中含有強烈澀味，主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質。柿子單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-培鹽酸、表兒茶酸、表兒茶酸-3-培鹽酸及一種未知的terminal residue所組成。
單寧物質位於特殊的單寧細胞液胞中，而單寧細胞大小及含量，會因柿子品種及成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態下食用有澀味的感覺，而在不溶性呈凝膠下食用便不會感覺到澀味，這主是因為舌頭上的味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結合，因此食用時會感覺到澀味，不溶性單寧為凝膠狀大分子，味蕾無法與之結合所以感覺不到澀味。一般柿子果實可溶性單寧含量降到0.
5%以下就可食用。 將單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程，一般稱為脫澀。脫澀可在果實成熟時自然進行，如甜柿，在樹上成熟過程中，可溶性單寧會逐漸聚合成不可溶單寧。
澀柿在樹上完熟軟化時，也會自然脫澀；此外，澀柿亦可用不同人工脫澀處理，促使澀柿中的可溶性單寧聚合，使澀味去除，其方法如後述。 不同脫澀方法及其優缺點 一、溫水脫澀 此為傳統脫澀方法，將柿果浸於40?50??
c之溫水中，經15?24小時即可脫澀成脆柿。為使脫澀完全，可在水中加入打碎的柿子或柿子的葉片、稻草等。
此法的缺點在於水溫不易控制，脫澀後之果實風味較淡泊、不耐貯放且易有裂果現象。以此法處理的柿子常稱為水柿。 二、石灰懸浮液浸漬 將柿果浸泡於3?
12%氧化鈣（石灰懸浮液）溶液中，在常溫（25??c）下約4?6天即可脫澀。
以此法處理的柿果，果皮上往往會附上一層白色的碳酸鈣，影響果實外觀，在食用上也較不方便、不衛生，而且脫澀後果實放置時間短。此外，石灰懸浮液浸漬的柿果，溫度控制不當時，在果頂處易發生不正常的深褐色軟化（俗稱水傷），嚴重影響販售品質。 三、酒精處理 利用酒精脫澀所得的柿果品質最佳，香味濃郁，為目前日本最主要的脫澀方法之一，但所需花費時間較長，而且易因操作不當（溫度或酒精濃度），使柿果表皮出現黑褐色之水浸狀，影響外觀。
平核無為例：在果皮2/3轉呈橙黃色，始可採收。採收時連同套袋一起採收，小心放入塑料籃內，並以海棉防止因果實碰傷而造成酒精脫澀後裂果及水傷。
採收之果實最好放置於陰涼處，隔夜後再處理。脫澀時常以塑料箱裝箱，內襯以0.08mm厚的塑膠袋，以海棉片墊底，果實分層排列，果梗朝上，層與層之間以舊報紙填充，用燒杯裝酒精，置於最上層**，最後束緊塑膠袋口。
酒精用量酒精用量通常依果實重量計算，每公斤須95%酒精3?4cc。如塑料籃可裝果實25公斤，需酒精75?
100cc。酒精用量過多或果皮直接接觸到高濃度之酒精，會傷害到果皮，引起果皮皺縮。為防止酒精外溢，可將酒精稀釋一倍，並在杯中放入吸水紙或海綿。
脫澀時在30??c需要3?4日，35??
c需2?3日，40??c需1?
2日。其中以35??c之脫澀效果最佳。
四、二氧化碳處理 二氧化碳脫澀法之應用是由日本人在本世紀初所發現。處理的方法為將柿果置於一密閉之容器或環境中，將二氧化碳注入、或使用乾冰，使二氧化碳氣體充滿整個空間，在20??c下約3?
4天即可完成脫澀。以二氧化碳脫澀方法速度最快，柿果果皮外觀清潔，且「水傷」之情形少。其最大之缺點是脫澀後果實容易軟化，櫥架壽命短。
五、人為催熟處理 早期是以尖硬的鐵釘等器物，在柿果蒂部戳孔，滴入苛性鈉（即草木灰浸出液），將果實果梗朝上，置於室溫下3-4天後果實轉紅、果肉變軟，即可食用，俗稱「軟柿」、「紅柿」，所使用的鹼，可於化工原料所購買，其作用主要為刺激果實產生乙烯，使果實後熟軟化而達到脫澀作用。現已使用在柿果裝箱時置入電石，在運輸過程中，柿果便會後熟軟化；或外加乙烯釋放劑處理，亦可使柿果軟化及脫澀。
3樓：英雄多少無奈
柿子由於含有大量可溶性丹寧物質，澀味甚濃，故一般需經人工脫澀後再食用。今簡介人工脫澀五法：
一、溫水浸泡法：把採收的澀柿浸泡在清潔的溫水中，水溫及浸泡時間應根據採收時柿子的成熟度而定。若採收的青果（皮綠色),水溫以35～40℃，浸泡18小時以上方可脫澀；若採收黃熟期（果皮黃色），水溫應保持在20～25℃，浸泡15～16小時即可脫澀味。
這樣脫澀的柿子應隨脫澀隨食用或銷售，不宜久存，因它易腐爛。
二、石灰水脫澀法：把剛採下的柿子浸泡在3％的石灰水中，一般2～3天即可脫澀。此法脫澀果肉鮮脆可口。
三、悶熱脫澀法：將採下的柿子裝入密閉的容器內，置於20～25℃條件下，一般經3～5天，即可脫澀。
四、水果混裝脫澀法：把收採的澀柿子與少量的蘋果、梨、山楂等果實混裝於密閉容器中，室溫下放4～7天即可脫澀。
五、酒精脫澀法：把收下的澀柿子分層裝入能密閉的容器內，每層柿子果面均勻噴灑一定量的35%的酒精或好些白酒（一般1公斤柿子用10毫公升左右的35%酒精），裝滿柿子後密封，在18～20℃條件下經5～6天即可脫澀。用於柿子脫澀的酒精中加入適量的醋酸乙酯（每公升955酒精加入33克醋酸乙酯）脫澀效果更佳。
4樓：寵寵欲動闖天涯
一般情況，由於柿子未成熟就被商家摘下來開始商業價值了。因此，一般百姓都知道用溫水來浸泡，或者用石灰水也行，這樣放置一段時候，苦澀的柿子會慢慢變甜。每100公斤柿果，用3公斤-5公斤石灰。
可以把幾個青蘋果，雪梨，香蕉，跟柿子放在一起，用紙箱把它們都裝在一起，這樣利用其他水果發出來的催熟劑來讓柿子快熟。經3天-5天後柿子就會變軟了。
如果把柿子放在容器中，在噴一些酒精濃度高的白酒，密封蓋住，大概乙個星期左右，這裡的柿子也會變熟，記得酒不要噴多了。
如果在鄉下，不少的人都知道，把柿子放入缸內，在用稻草放入裡面，最後倒入50度的熱水，蓋上蓋子，過了1小時，可以用底部加熱或者增加熱水來保持缸內的溫度，乙個晚上就可以脫澀了。
去購買一些乙烯利，取250ppm的乙烯利水溶液對這柿子表面噴灑，然後過了3天左右，就可以催熟了。
柿子去澀的方法有哪些？
5樓：鄧哥談養生
柿子樹現在主要分布在我國以南及甘肅的武山、 天水和四川的峨眉。主要產地在山東、山西、河北、河南、江蘇、安徽、北京、天津等地。
柿子品種很多，富含胡蘿蔔素、維生素c,甜膩可口，營養豐富，而且柿子還是非常好的降血壓食品，廣受好多喜歡吃柿子的群眾喜愛。
一、 用大公尺催熟法。最好用乙個略大一點的盆子，在盆子裡放入適量的大公尺，然後把柿子倒過來放到大公尺裡，上面再倒入一層大公尺，將柿子埋在大公尺裡，三到四天就可以食用。為什麼把柿子放入大公尺裡面就能夠去除苦澀呢？
因為大公尺中含有乙烯，將柿子用大公尺蓋住後，可以催熟柿子，除了增加氧的滲透性外，乙烯還可以使柿子中酶的活動性增強，並改變酶的活動方向，從而大大縮短了柿子成熟的時間，達到催熟的目地。柿子熟軟後，酸澀味就去除了乾乾淨淨。
二、 用水果催熟。準備一到兩個蘋果，也可以放香蕉。把蘋果或香蕉同柿子一起放入乙個大一點的塑膠袋中，把塑膠袋的口子封上，一兩天就可以食用了。
因為成熟的蘋果或香蕉能夠釋放大量的乙烯氣體， 乙烯能夠有效地起到催熟的作用。非常地簡單快速。
三、 溫水催熟法。把柿子放入乙個大盆子裡面，然後倒入溫水，水面要淹過柿子，用蓋子把盆子蓋起來，三到四天就可以食用。這個方法不太簡練，要保持水的溫度，其中就得換兩到三次水。
四、白酒催熟法。在碗中倒入半碗白酒，然後把需要催熟的每個柿子均勻地塗上一層白酒後，放入盆子裡，全部弄好再在上面撤上點白酒，用保鮮膜把柿子密封起來，放到陰涼乾燥處，兩天左右就可以食用了。
以上這四種方法第一種第二種方法最簡單實用，希望能幫到您！
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