餐飲成本核算方法,餐飲企業的成本核算方法

時間 2021-06-07 13:02:16

1樓:墨汁諾

1、餐飲業成本一般採用“倒擠成本”的方法核算。

2、購買蔬菜、調料等製作間的用品,根據票據及驗收單入賬借:原材料

貸:現金(或銀行存款)

3、根據製作間領料出庫單入賬

借:營業成本

貸:原材料

4、月底將製作間剩餘材料盤點,根據盤點表入賬借:營業成本(紅字)

貸:原材料(紅字)

5、結轉成本(營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數)借:本年利潤

貸:營業成本

6、下月初,將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中(上月盤點紅字金額數)。

借:營業成本

貸:原材料

7、成本的計算:

成本就是菜品的各種原料的**加上燃料的**的和。

這裡麵包含:菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

淨料率:是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

2樓:私你久久

菜品的成本指的是什麼:

菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成,但是在實際應用中,燃料成本一般不計算在菜品成本中,故只用原料和調料成本來表示。

所以菜品成本(元)=原料(元)+調料(元)。比如一份青椒炒肉絲,豬裡脊肉需4元,青椒需1.2元,所有調味品共計0.

8元,那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元)。

淨料率指的是什麼:

菜品製作時,原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料,我們稱作毛料;而經過加工處理後,直接可以製作菜品的原材料,我們稱作淨料。淨料率又叫出成率、出料率,它是淨料重量與毛料重量的比率,從中看出1千克毛料經過加工可以得到的淨料多少。

淨料率的演算法是:

淨料率淨料重量/毛料重量×100%(公式一)

比如買了1只活雞,重2千克,經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後,得生光雞1.4千克,那麼生光雞的淨料率是多少呢?可以直接帶入計算公式,就能算出淨料率=1.

4/2×100%=70%。

淨料重量=毛料重量×淨料率(公式二)

淨料單價=毛料單價/淨料率(公式三)

毛利率怎麼計算:

想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產經營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應用中,常用菜品售價減去菜品成本後的差額來表示。用毛利來計算**非常的方便。

常用下面的公式表示:

菜品**=成本+毛利(公式四) 菜品的毛利率是用毛利來計算的,包括成本毛利率 即毛利除以成本**的比率;銷售毛利率 即毛利除以銷售**的比率。

其中,在廚房中常說的毛利率通常指的是銷售毛利率。

其計算公式分別是:

成本毛利率=毛利/成本×100%(公式五)

銷售毛利率=毛利/售價×100%(公式六)

3樓:匿名使用者

從實用的方式簡單講:1.消耗成本(期間倒計)-營業收入*100%,計算成本率。

2.前廳後廚分別制定任務,前廳:客戶滿意度、銷售收入。

後廚:菜品成本率。3.

由於任務不同,就後形式前廳後廚互相制約的效果,前廳為提高收入,讓客人滿意度高會要求菜品質量,而後廚為了能夠減少出品成本,就是把菜品往精、細、美的方向上去做

餐飲企業的成本核算方法

4樓:會r閃的陳三七

餐飲企業成本核算的方法如下:

其計算公式是:本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。

餐飲服務業的成本計算的常用公式:

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料

成本價=進貨價/(出成品率*投料標準(數量)

毛利率=(銷售**—原料成本)/銷售***100%

銷售**=原料成本/(1-毛利率)

銷售**=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)

原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)

淨料單價=淨料價值/淨料數量

擴充套件資料:

成本核算方法的原則

1、合法性原則。

指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規定。不合規定的費用不能計入成本。

2、可靠性原則。

包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本資訊與客觀的經濟事項相一致,不應摻假,或人為地提高、降低成本。可核實性指成本核算資料按一定的原則由不同的會計人 員加以核算,都能得到相同的結果。

真實性和可核實性是為了保證成本核算資訊的正確可靠。

3、相關性原則。

包括成本資訊的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當局提供有用的資訊,為成本管理、**、決策服務。及時性是強調資訊取得的時間性。

及時的資訊反饋,可及時地採取措施,改進工作。而這時的資訊往往成為徒勞無用的資料。

4、分期核算原則。

企業為了取得一定期間所生產產品的成本,必須將川流不息的生產活動按一定階段(如月、季、年)劃分為各個時期,分別計算各期產品的成本。成本核算的分期,必須與會計年度的分月、分季、分年相一致,這樣可以便於利潤的計算。

5、權責發生制原則。

應由本期成本負擔的費用,不論是否已經支付,都要計入本期成本;不應由本期成本負擔的費用(即已計入以前各期的成本,或應由以後各期成本負擔的費用),雖然在本期支付,也不應主考試本期成本,以便正確提供各項的成本資訊。

6、實際成本計價原則。

生產所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數量的實際單位成本計算、完工產品成本的計算要按實際發生的成本計算。雖然原材料、燃料、產成品的賬戶可按計劃成本(或定額成本、標準成本)加、減成本差異,以調整到實際成本。

7、一致性原則。

成本核算所採用的方法,前後各期必須一致,以使各期的成本資料有統一的口徑,前後連貫,互相可比。

8、重要性原則。

對於成本有重大影響的專案應作為重點,力求精確。而對於那些不太重要的瑣碎專案,則可以從簡處理。

二、成本核算的內容

1、完整地歸集與核算成本計算物件所發生的各種耗費。

2、正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。

3、科學地確定成本計算的物件、專案、期間以及成本計算方法和費用分配方法,保證各種產品成本的準確、及時。正確、及時地進行成本核算,對於企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。

三、成本核算的要點

1、企業成本模式與競爭優勢

2、理解成本的構成及與自身工作的關係

3、選擇有利於成本控制的成本計算方法

4、通過成本分析有效控制成本

2、結合企業自身情況,找到成本控制關鍵點

5樓:申恆酈英縱

1、成本

的計算2、

售價的計算

3、毛利率

成本的計算:

成本就是

菜品的各種

原料的**加上

燃料的**的合。

這裡麵包含:菜品的主料、配料以及

調料等。

在主配料上還要計算出原料的淨料率、

熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

淨料率:是指一些蔬菜、

海鮮、魚類等的出品率。

如:1斤蝦仁的出品率是在80%、

水發海蔘

的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

那麼這些出品率是如何計算的那?

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的,比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果,瞭解了蝦仁的出品率。

出品率:(淨料數量÷原來的原料數量)×100%

我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本

淨料成本:原料**÷淨料率=淨料**

還有些原料是一些乾貨,比如:木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海蔘等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率,象:木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海蔘650%等等。

熟製品的出品率:是指把生的原料通過熟加工成

半成品後的淨料率。

出品率:(淨料數量÷原來的原料數量)×100%

如:我們採購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉,經過熟加工後出品為4.8斤

那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。

淨料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元

我們就知道了熟牛肉(肋條)的**是每斤18.33元

通過我們的計算瞭解到:熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟

肥腸的出品率為45%、熟

口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等,那麼通過這些計算我們瞭解了菜品的出品率,但是有時它會根據原料

性質會有所改變的,比如說原料的

質量不好,肉注水了、菜品有腐爛的,那麼出品率就會大降低的,使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要

環節,才能確保我們的

利率,使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話,我們的

利潤就會減少2元的,所以說

酒店的成敗重在

成本控制

。如何計算菜品的

銷售**

?我們瞭解了成本的計算,那麼如何計算好我們的菜品的銷售**也是非常重要的,那就所定酒店,今後的發展。因為**的

高低也會直接影響到

顧客的回頭率,**太高

客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了,**太低我們企業就會沒有利率,沒法給

員工開資,無法經營下去的,所以制定合理的**是相當重要的,這也取決企業的長久發展。

那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率,合理的制定菜品的銷售**。

2月燃料

費用:8465元、銷售:173029元

燃料費用率為:4.9%

5月燃料費用:11205元、銷售:247373元

燃料費用率為:4.5%

9月燃料費用:15038元、銷售:377208元

燃料費用率為:4%

10月燃料費用:11803元、銷售:312030元

燃料費用率為:3.8%

從上面的分析上看:我店燃料費用率平均為:4.3%

那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用,我們綜合一下每

道菜的燃料費用約1元到2元錢,那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。

菜品的售價:成本÷(1-毛利率)

如:設定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料:熟牛肉1.2斤

配料:生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克

調料:蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本計算:

牛肉的出品率為60%、

淨料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99

生菜0.1×2元=0.2元

姜蔥0.04×2元=0.08元

紅椒0.03×7元=0.21

蠔油0.04×5元=0.2元

東古醬油0.06×5.5=0.33元

澱粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元

味精10克×4.5元=0.09元

油0.3×5元=1.5元

調料合計約:2.71元

成本:24.69元再加上

燃料成本

2元總成本

26.69

菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74

鍋包肉原料:裡幾400克

配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克

調料:澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克

裡幾淨料率90%

淨料成本:12.5元÷0.9=13.9元

裡幾0.8×13.9=11.1元

配料0.1×3=0.3元

澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、

醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12

調料成本:3.15元

成本:14.55元再加2元總成本:16.55元

菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元

如:設定菜品的毛利率為50%

青椒炒肉

原料:淨青椒400克

精肉100克

調料:東古醬油30克

鹽5克味精10克

澱粉10克

油100克

青椒淨料率60%

淨料成本2.5÷0.6=4.16元

精肉100克×10元=2元

東古醬油0.06×5.5=0.33

鹽5克×1元=0.01

味精10克×4.5元=0.09元

澱粉10克×3元=0.06元

油100克×5元=1元

調料成本:1.49

成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15

菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元

本地雞燉磨菇

原料:本地雞0.5只

配料:水發珍磨450克

姜蔥塊20克

調料:東古醬油30克

鹽10克

味精10克

油100克

老抽5克

大料5克

珍磨的漲發率250%

淨料成本32÷2.5=12.8元

水發珍磨400克

×12.8元=10.24

本地雞半隻×30元=15元

姜蔥塊20克×2元=0.08元

東古醬油0.06×5.5=0.33

鹽10克×1元=0.02

味精10克×4.5元=0.09元

油100克×5元=1元

老抽5克×7=0.07元

大料5克×15元=0.15元

調料成本:1.74元

成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5

菜品售價26.5÷(1-50%)=53元

毛利率的計算

毛利率:(售價-成本)÷售價

毛利額:售價-成本

毛利額:包括員工工資、水、電費、

折舊費等;在毛利額的

基礎上減去這些費用才是純利。

如:杭椒牛柳

售價:32元

原料:牛柳300克

淨杭椒300克

配料:蔥、姜、蒜、20克

調料:蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

成本:牛肉17元/斤

牛柳的出品率140%

杭椒出品率85%

柳17元÷140%=12.14元

杭椒7.5÷85%=8.82

牛柳300克×12.14=7.28

杭椒300克×8.82=5.29

姜蔥0.04×2元=0.08元

紅椒0.03×7元=0.21

蠔油0.04×5元=0.2元

東古醬油0.06×5.5=0.33元

澱粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元

味精10克×4.5元=0.09元

油0.3×5元=1.5元

調料合計約:2.51元

成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08

毛利率:(32-17.08)÷32=0.466

0.466×100%=46.6%

杭椒牛柳的

毛利為:47%

考試題:

1.幹銀耳每斤17元,漲發率為450%,求水發銀耳每斤多少錢?

2.茄子每斤3元,去皮後淨料率為80%,求淨料茄子每斤多少錢?

3.菜品的毛利率設定為45%,菜品的成本為18元,燃料費用3元,求售價是多少錢?

4.菜品的售價為58元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利率是多少?

5.菜品的售價為68元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利額是多少錢。