如何檢測澱粉的水解程度及是否水解完全

1樓：貓咪愛吃豆芽

你是指澱粉在酸或者酶的催化下發生水解的反應嗎。

一。首先明白澱粉的分類：澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。

①直鏈澱粉：

在澱粉中含量約為百分之十到三十，相對分子質量較小，結構模式是一條捲曲盤旋的多醣鏈，每一圈螺旋越有六個葡萄糖基（葡萄糖基的數量和顯色有關）。

②支鏈澱粉：

在澱粉中含量為百分之七十到九十，相對分子質量大得多。支鏈澱粉結構比較複雜，就像樹一樣，多條醣鏈連線在一起，有大量分支（大概相隔二十個葡萄糖單位有乙個支鏈）。內部不易被水解，所以經常會發生水解不完全的現象。

二。其次了解一下澱粉水解後產物它會有這樣的乙個鏈式變化：

澱粉——糊精（大分子紅 糊精，小分子白糊精）——麥芽糖——葡萄糖。如何判斷水解是否完全呢？要涉及到澱粉和碘的顯色反應了

三。 再說碘和澱粉與澱粉水解產物的顯色反應。

①顯色原因：

直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色，紅糊精和白糊精也因為 遇碘顯色不同而得名。那麼為什麼會有這樣不同顏色的區別呢。主要原因是碘會和澱粉形成包合物，這些包合物改變了吸光性能而發生了色變。

②顏色不同的原因：

由於前面提到過，這幾種澱粉以及澱粉的水解產物，醣鏈的長度是 不同的，當鏈長小於六個醣基的時候，不能形成乙個螺旋圈（參見直鏈澱粉），不能呈色；當平均長度為二十個醣基時，呈紅色；六十個時呈藍色（支鏈澱粉分子質量雖 然很大，但是每個支鏈只有二十到三十個醣基，所以遇碘呈現藍色紅色混合，即為紫色）。所以澱粉的顯色，取決於兩種澱粉所佔的比例。

③準備條件：

在實驗中使用碘液檢測澱粉是否水解完全是有條件的：

.ph值，實驗表明，該顯色反應的環境可以是中性，可以是酸性，但不能是鹼性（因為在鹼性條件下，碘會被歧化成次碘酸鹽和碘化物，沒有單質碘的存在自然無法顯色）。在ph=3-5的弱酸性溶液中反應最靈敏，所以第一步最好先調節ph值。

.溫度，溫度高時，由於分子運動加劇，包合物不易形成，最好將顯色實驗的溫度控制在攝氏溫度45度以下。