1樓：仉玉軒
一。 什麼是酵母。
酵母是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，1lb(454g)壓縮酵母含有約15萬億個酵母菌，它將糖發酵成酒精和二氧化碳，分佈於整個自然界，是一種兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，也是一種天然發酵劑。
二．工業酵母。
1.鮮酵母。
鮮酵母俗稱壓榨酵母，是具有強壯生命活力的酵母細胞所組成的幹固體，含水分71%-73%，它是由酵母菌種在糖蜜等培養基中經過擴大培養和繁殖，分離，壓榨而製成。
特點 /1）新鮮酵母**相對便宜一些。
2）新鮮酵母耐凍性好，由於溫度對酵母儲存穩定性的影響很大，較為適合需冷凍麵糰。
3）新鮮酵母發酵力旺盛。
4）新鮮酵母溶水性較好，可在麵糰中分佈更加均勻。
5）新鮮酵母對阻礙發酵物質的抵抗力強。
6）新鮮酵母保質期短，儲存條件較為伏搭嚴苛，通常情況下儲存期為3-4周，且必須在3℃左右的冷藏中儲存。
由於新鮮酵母儲存週期比較短，其活性也會在一定程度上降低一些。通常情況下，一週酵母使用量大約為1%，兩週酵母使用量為，三週酵母使用量大約為2%；（也就是酵母的使用量會隨著時間的延長從而增加，這樣可以充分的保證酵母的發酵力度）。
2. 乾酵母。
乾酵母是具有強壯生命活力的壓榨酵母，經過低溫脫水後製得的幹菌體，含水分7%。
特點 /1）乾酵母使用量比較穩定，缺衡拿發酵力高。
2）乾酵母儲存週期長，保質期不低於6個月。
3）乾酵母**相對偏高一些。
雖然乾酵母的儲存時間較長，但是在使用之前，需使用30℃的水進行融合大約10-15分鐘左右，從而喚醒酵母的活性，在操作上略微會浪費一定的時間和增加工作的工序。相對而言，老一輩的麵包師用乾酵母居多。
3. 即溶乾酵母。
即溶乾酵母是與乾酵母同乙個品種，是通過生產工藝技術和篩選菌種改良了乾酵母。使用前必須用水喚醒這個較為麻煩的工序，從而研製出來的新產品。其形態呈現細小均勻顆粒狀，溶解力強，活性強，能迅速恢**酵作用，不用提前啟用。
特點 /1）使用量少，活性特別高。
2）儲存期時間長攔遲，通常保質期不低於12個月。
3）使用方便，不需提前活化。
4）不需低溫儲存，存放於20℃以下陰涼，乾燥處即可。
2樓：帳號已登出
含水量不同。
我們通常使用的酵母一般只有三種，根據酵母的含水量分為，乾酵母，半乾酵母，鮮酵母，又根據酵母對糖的忍受度，又分為高糖酵母和低糖酵母。鮮酵母需要在0度左右儲存，半乾酵母需要在-18度以下儲存，乾酵母則直接常溫儲存即可。就酵母菌的發酵速度以及口味來說，鮮酵母比乾酵母更好，大大提高發酵速度。
具體的不同大概是：
一，鮮酵母比較新鮮，因為酵母這種東西，如果是乾酵母的話，你看不出來它擺放多久了，是否過了保質期。而鮮酵母如果變質了，能從味道上聞出來。
二，鮮酵母用來發酵的時間比較短，速度公升御要快一些。
鮮酵母裡面富含的水分是比較多的，但是平時需要在低溫的情況下儲存，保鮮效果是很好的，一般它的用量是乾酵母的3倍左右，乾酵母是容易脫水的，真空包裝的話能夠儲存兩年時間。酵母是屬於一種單細胞真菌，乾酵母和鮮酵母的釀製和生產時的方法是不一樣的，而且使用的話，做出吵盯巖來的實物效果也不一樣，酵母的種類是比較多的，製作則消出來的食材，味道的鮮美程度也不一樣。
乾酵母和鮮酵母的比例是多少？
3樓：王老師暢聊教育
乾酵母和鮮酵母的比例為1:3。
鮮酵母和乾酵母的換算：100%的鮮酵母=50%的活性乾酵母=33%的高活性乾酵母（快速乾酵母）。乾酵母是已經乾燥的酵母顆粒，鮮酵母是沒經過乾燥的新鮮酵母，它們有不同的形態和儲存方式。
活性乾酵母是具有強壯生命活力的壓榨酵母，經過低溫脫水後製得的幹菌體，含水分7%。其使用量穩定，發酵力高、儲存日期長，可在常溫密封真空環境儲存1-2年左右，開封后需低溫儲存。活性乾酵母使用前需用30℃左右溫水活化。
鮮酵母使用技巧
1、面品製作時，將麵粉及各種輔料放入和麵機後，將鮮酵母直接搓碎抄均勻撒在麵粉上，充分拌勻後加水攪拌至麵筋形成。
2、也可將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解，在和麵操作中加水階段時加入，水溫根據氣溫定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40℃。
3、用量：正確選用高低糖酵母，一般麵包用麵粉量的2－3%，做饅頭用麵粉量的。
以上內容參考 百科-乾酵母。
乾酵母和鮮酵母的比例是什麼？
4樓：kk解夢
乾酵母和鮮酵母的比例為1:3。鮮酵母和乾酵母有不同的用途，在生活中鮮酵母的適用範圍會更加大一些，主要指的就是還沒有經過任何干燥工藝的酵母，這種鮮酵母在使用以後就可以讓面發的更加好一些，發酵的速度變得更快，而且成本也是非常低，使得發出來的麵糰味道上面就可以更為鬆軟和膨脹，味道更加好吃。
鮮酵母使用方法面品製作時，將麵粉及各種輔料放入和麵機後，將鮮酵母直接搓碎抄均勻撒在麵粉上，充分拌勻後加水攪拌至麵筋形成。
也可將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解，在和麵操作中加水階段時加入，水溫根據氣溫定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40℃。我們用量要隨氣溫調整，溫度高，用量少。隨鮮酵母存放時間延長，相應要加大用量。
以上內容參考 百科-鮮酵母。
鮮酵母和乾酵母的區別
5樓：生活
鮮酵母與乾酵母區別：含水量不同。
1、乾酵母全名叫「即發活性乾酵母」，水分含量只有4~6％，顆粒小，發酵速度快，使用時不需預先水化，可直接使用。
2、「鮮酵母」的特點就是水分多，水分含量為65~69％。「鮮酵母」是由人工培育完成的酵母菌直接壓榨而成，保質期很短，大約為40~45天，必須全程冷藏。
酵母怎麼使用：
酵母的作用機理就是發酵，發酵是指有機物被微生物分解的過程，酵母就是能分解有機物的真菌，能把食品中的葡萄糖分解，產生二氧化碳、酒精等，加工出各種美味的食品，如麵包、饅頭、包子等。
食品加工常用的酵母是乾酵母，不要把乾酵母直接混在麵粉中使用，要先用35℃左右的溫水把乾酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，這一過程也稱為酵母的活化，經過活化的乾酵母發麵效果更佳。
酵母的用量：通常中式發酵食品如：包子、饅頭、花捲等，酵母的用量（以麵粉計）一般為，也就是1公斤的麵粉酵母的用量為8-10克，酵母用量越大發面速度越快。
乾酵母怎麼儲存
開封後的乾酵母要放到密封的容器裡冷藏或者陰涼 避光儲存，防止酵母接觸空氣後失效。活性乾酵母是由特殊培養的鮮酵母經壓榨乾燥脫水後仍保持強的發酵能力的乾酵母製品。將壓榨酵母擠壓成細條狀或小球狀，利用低濕度的迴圈空氣經流化床連續乾燥，使最終發酵水分達8 左右，並保持酵母的發酵能力。乾酵母的使用技巧 1.與...
乾酵母放少了面不發怎麼辦，發面時酵母放少了面沒發起來怎麼辦？
低溫繼續發酵，要不然就在弄點麵粉慘在一起發酵。再加點酵母，或者加溫。小時候爺爺經常這樣做，可好用了。一斤麵粉 500g 要放5 10g的酵母。把酵母用來發面的時候，酵母的用量是根據麵粉的用量決定的，它的用量是麵粉的1 2 還要注意的是，發面時的溫度。最好別放在溫度太高的地方發面，因為如果溫度超過54...
一斤麵給多少乾酵母，一斤麵放多少酵母
蔣菲分菲菲 如果你用的是 安琪 高活性乾酵母,那一袋是15克,可發面5 8公斤 10 16斤 你發一斤麵粉只要1 1.5克就可以了.也就是那一袋的十分之一 夏天一斤麵粉加6 7克酵母，冬天10克左右，水大概230克左右，另外可以加10克糖，2克鹽。麵糰要揉到不沾手，表面光滑有彈性就可以了，然後用保鮮...