1樓：幹萊資訊諮詢
材料：乙隻土公雞。
輔料：桂皮十克，香葉三片，乾辣椒十個，青椒乙個，鹽兩克，醬油兩克，生薑蔥適量，八角兩個，蠔油十克，生抽八克，雞精和味精兩克。
地鍋雞的步驟。
第一步：先將土雞清洗乾淨(這一步選料很重要，土雞的韌性和口感都很好)，剁成大小均勻的塊(雞塊比通常的紅燒雞塊大)。
第二步：開啟爐子，點火。鍋中倒入菜籽油(油可以倒的更合適，這樣煮出來的雞肉會更香)。
油熱後放入薑片，爆香紅乾辣椒段，等鼻子聞到蔥薑的香味，再倒入雞塊翻炒(這一步不要焯水，直接炒出來的雞塊更香)
第三步：雞肉在鍋裡噼啪作響時，加入醬油，大火翻炒均勻，鍋裡放入八角、桂皮、香葉，倒入不含雞肉的清水(水稍微多一點，這樣後面燒出來的餅會更入味)。開始調口，依次加入雞精味精，蠔油，醬油等調料。
第四步。然後大火煮開後，改小火慢燉(這一步不要太燙，雞肉燉的時間長一點)。將新鮮的青紅椒洗淨，切段，小火煨半小時，然後將事先做好的麵糰分成小份，貼在鍋上一圈。
第五步。最後倒入切好的青紅椒，小火煨10分鐘，大火將湯汁收緊，使湯汁略顯粘稠。如果家裡有香菜，用一些香菜裝飾會更完美。
2樓：請叫我蘑菇娘娘
如何做地鍋雞？快來get吧~
3樓：江西博聞君
地鍋雞特別好吃 今晚吃雞 大吉大利 自己多年研究出來的哦。
4樓：匿名使用者
地鍋雞（附自製地鍋香料、醬料配方）
介紹：地鍋原是蘇北徐州、魯南地區流傳甚廣的一種民間名吃，近年來在華中、華北地區頗為旺銷。
地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與乾香並存的特點。
如今，有廚師將傳統地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋豆腐、地鍋魚、地鍋牛肉等地鍋佳餚。
關於如何實現地鍋系列菜餚的堂做，我們濟南「千島湖魚館」是這樣做的：在加熱工藝上用自製生鐵爐（市場有售，13884983222）代替土灶，用無菸木炭代替乾柴，再在這些生鐵爐上方裝乙個排風煙罩，最終將地鍋系列菜品從廚房搬到了酒店大堂，實現了地鍋菜的明檔化生產（堂做），受到了顧客的歡迎。
菜品製作：田川，現任山東濟南千島湖魚館行政總廚。
原料：三黃雞600克（也可用本地農家飼養的小公雞）。
調料：大豆油100克，地鍋香料18克，地鍋醬料30克，薑片15克、蒜子25克，高湯700克，料酒15克，老抽2克，精鹽、味精、雞精各5克，味達美醬油8克。
麵餅料：麵粉100克、玉公尺粉80克，雞蛋2個，精鹽、味精各2克。
地鍋香料配比：
八角、花椒、小茴香各6克。
地鍋醬料：稀辣醬30克（稀辣醬又叫稀辣麵，為蘇北魯南一帶特產，是鮮紅辣椒用磨磨碎後，加鹽醃製的一種鮮辣微酸的調味品。市場有售，如購買不到，可用本地辣椒醬代替）。
製作方法：（1）三黃雞治淨，斬成塊備用。
（2）麵粉、玉公尺粉納盆磕入雞蛋加精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵糰。隨後把麵糰下成每個30克重的劑子（約6個），團成團用清水略浸泡備用。
（3）起鍋放大豆油燒至四成熱，爆香薑片、蒜子，然後下入香料、醬料炒香，倒入雞塊，烹料酒煸炒至水分將乾時添入高湯，下老抽調色，再調入精鹽、味精、雞精、味達美醬油燒開。
（4）將麵糰放入手掌中搓成牛舌狀或四方形，製成薄餅貼在鍋邊上，用小火加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟軟、麵餅熟透時隨配酒精爐上桌即成。
另註：1、烹調中也可根據顧客要求加入土豆、青椒等配料，以豐富口味。
2、鍋貼餅可用玉公尺粉、麵粉製作餅子，色澤金黃，餅底酥香口味純正。也可不加玉公尺粉。用麵粉、溫水、雞蛋、鹽和成麵糰，餳發片刻即可使用，餅子底皮金黃，呈現半透明狀。
正宗地鍋雞配方調料
5樓：小王不笨
5％、酒糟1-2％、料酒2-3％、醬油5-7％、豆瓣醬2-3％、秘製高湯40-55％、秘製雞粉6-7％、蝦籽粉1-2％、混合香辛料6-8％、混合食用油20-25％；
所述秘製高湯由8-12份雞胸肉、4-6份帶殼鮮蝦、1-2份干貝、2-3份牛骨、3-5份豬骨、5-6份雞骨、6-8份香菇、2-4份木耳、份紫蘇、
2份連翹、份薑片、1-2份醋加入100份淘公尺水中，共同熬製而成；
所述秘製雞粉是由秘製高湯在製作過程中分離出的固體原料經粉碎、乾燥處理制得。
優選的是，所述混合香辛料包括以下重量份原料：姜2-3份、蒜3-5份、山柰4-6份、花椒1-2份、乾辣椒3-4份、胡椒1-2份、八角份、甘草0.
5-1份、桂皮份、香茅草份、薄荷1-1.
5份、草寇份、篳撥。
5份、甘松份。
優選的是，所述混合食用油由菜籽油、芝麻油、牛油、雞油按10:1:13:5的質量比復配而成。
優選的是，所述秘製高湯的製作方法：向牛骨、豬骨、雞骨中滴加醋，攪拌均勻，軟化3h，與雞胸肉、薑片共同加入淘公尺水中，大火煮沸，撇去上層浮沫，再加入帶殼鮮蝦、干貝、香菇、木耳、紫蘇、連翹，繼續以文火熬煮至牛骨鬆軟，晾涼，撈出固體原料，得秘製高湯。
地鍋雞的正宗做法
6樓：匿名使用者
具體做法如下：
準備材料：雞肉，茄子，紅薯粉絲，麵粉，蔥，姜，花椒，八角，乾辣椒，生抽，醬油，蠔油，料酒，鹽。
1、麵粉加水活成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜在放一旁醒發；
2、雞肉涼水下鍋加料酒，焯出血沫，撈出用沖洗乾淨，控水備用；
3、蔥，姜，乾辣椒，花椒，八角；
4、起鍋燒油，將材料下鍋爆香；
5、下雞肉翻炒；
6、加入鹽，生抽，醬油，蠔油。大火爆炒一會兒；
7、鍋裡加水，沫過雞肉後再多加點水(粉絲吸水厲害)，水開5分鐘後下紅薯粉絲；
8、茄子去皮手撕成長條型；
9、撕好的茄子下鍋，中火煮5分鐘；
10、盛麵糰的小盆裡加水(麵糰不粘手)；
11、糾下來一塊小麵糰，雙手拍成這樣的小餅子；
12、貼上一圈小餅子，蓋上鍋蓋繼續燉10分鐘；
13、關火，撒一些蒜苗提鮮。
7樓：謇卓逸阿洲
飛水就是焯水。這高湯，可是大有講究，介紹個家用普通的，簡易的說「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。
比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。
這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。
8樓：匿名使用者
製作方法：主 料： 雞肉 輔 料：
蔥 姜 蒜 醬油原料：雞半隻、（正宗多是整雞乙隻，人少飯量也少，半隻都沒消化完）蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、乾辣椒少許、土豆乙隻。
生面少許。1、活好的面。 不用發酵，面的乾濕度要合適，以不沾手為宜。
2 活好的面分成若干個小麵劑，大小以荔枝般大小就ok。
3 面劑壓薄麵餅，大小厚薄適度。
4 辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味。
5 加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽等調味。
6 稍炒出香味後加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸後在鍋的四周依次把薄餅貼上。
7 中火頂多燉10分鐘，餅熟了一切就ok，同志們，給筷子，吃！！！
9樓：乍暖
地鍋雞食材：雞肉3斤、麵粉半斤、鹽適量、清水適量、食用油適量、大蒜適量、薑片少許、大蔥段1截、八角少許、乾辣椒幾個、香葉少許、桂皮少許、花椒少許、白糖少許、生抽少許、料酒少許、老抽少許、青紅椒各乙個、小蔥花少許、紅油辣椒少許。
做法：1、碗中加入半斤麵粉，放入半勺鹽，加入125毫公升清水，邊倒邊攪拌，揉成乙個光滑的麵糰，蓋上蓋子或者保鮮膜，讓麵醒發一會兒。
2、鍋中加入適量清水，加入少許料酒，大火燒開，把雞肉放裡面焯一下水，水開後，撇去浮沫，將雞肉撈出，放入清水中清洗兩遍，然後撈出控乾水分備用。
3、另起鍋燒油，油熱後把蒜瓣先倒進去，煎至蒜瓣稍微發黃，我們把蒜撈出來。
4、我們再準備一點薑片、大蔥段、八角、乾辣椒、香葉、桂皮、花椒，放入油鍋裡炒一下，炒香以後，倒入雞肉，翻炒。然後裡面再加一點白糖，炒至雞肉微微發黃時，下面開始放調料。加入一點生抽、料酒、老抽，再加入適量的溫水，能沒過雞肉就可以。
5、水燒開以後，小火燉30分鐘，接下來，把醒好的麵糰搓成長條，分成大小相同的小麵劑子，然後將面劑用手捏成圓形。
6、30分鐘以後，我們再往雞肉裡加入一勺鹽，將面劑用手按一下，然後用手將面劑抻成長方形的麵皮，接著將麵皮貼在鍋邊上，蓋上蓋子，再燉15分鐘。
7、15分鐘後，把煎好的蒜瓣倒進去，放一點青紅椒進去，再撒點小蔥花，加入一點紅油辣椒，這個時候，地鍋雞也就差不多做好了，我們可以直接用鍋吃。
10樓：又是一魚人
準備好充足的材料和調料，然後再將雞肉進行烹飪。
具體步驟如下：
調料都準備好，蒜拍碎，容易出味。
把所有大料熱油鍋裡翻炒，炒出香味。
加入雞翻炒幾下。
待到雞肉有些泛白加入少許料酒，醬油加入上色，加入一勺鹽。翻炒幾下後加入半小碗水。蓋上鍋蓋悶煮。
開後加入土豆再加一勺鹽加半碗水翻炒幾下，蓋上鍋蓋悶煮。
等到土豆想化不化的時候關火，加入鹽，雞精翻炒後，出鍋。
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