1樓：累死活該了
面肥也有叫做老麵的，現在做麵包都是用高糖酵母，這種酵母在高糖的環境下不會失去活性，用高糖酵母就可以了，不需要面肥。
2樓：真誠無怨無悔
一般不用面肥，而是用酵母，發酵快捷，不受環境限制。
3樓：安徽新東方烹飪學校
通常情況下，包子麵包是發面食品，都是要讓麵糰中產生大量二氧化碳氣體，使麵糰體積增加，產品內部成為海綿狀組織結構，產品的口感鬆軟。這裡的包子主要是指發麵包子，麵包主要是指傳統發面麵包。
包子麵包主要原料都是小麥粉，是小麥粉中的麵筋蛋白質吸收水分成為麵筋，再經過揉製成為麵筋網路，麵筋網路能包裹二氧化碳氣體，使麵糰體積增加。
包子麵包容易被人體消化吸收，適合消化功能比較差的人食用，而血糖偏高的人應謹慎食用。包子麵包有這些共同點
4樓：在
可以用工業酵母，也可以用鮮酵母，當然也可以加面肥，主要起到促進發酵，增加保濕度和增加風味
5樓：釋跡花緣
一般市面上的麵包酵母（即發乾酵母）都能用。
如果細分的話有耐高糖、耐凍等等不同的分類，適用於不同的麵包配方或工藝。
還有一種比較經典的分類，只是屬於專業領域的分法，一般需要通過專門的渠道購買。
一、鮮酵母：活性不穩定，發酵力不高
不耐貯存，需在0℃~4℃低溫中貯存，可貯存調左右，否則易腐敗變質和自溶
使用方法：用前一般用溫水活化
二、活性乾酵母：使用比鮮酵母更方便
活性很穩定，發酵力很高
不許低溫貯存，常溫可貯存一年左右
使用前需溫水活化
缺點：成本較高
三、即發活性乾酵母：真空密封包裝，包裝後很硬
活性較高
活性特別穩定，不開封可貯存三年
發酵速度快，大大縮短了發酵時間
成本及**較高，但由於發酵力高，活性穩定使用量少
使用時不需溫水活化，但不可直接接觸冷水，否則會嚴重影響酵母活性
各有優劣，這三種酵母的使用量：
三種酵母之間使用量換算關係：鮮酵母：活性乾酵母：即發活性乾酵母=1：0.5:0.3
所以，在實際使用時要考慮綜合因素，有配方的、工藝的、成本的、採購的方便性等等。
6樓：匿名使用者
現在一般做麵包，都用酵母。
7樓：石家莊新東方廚師學校
不用的，做麵包需要醒發四到六個小時的麵種，學校針對不同人群需求開設有多種西點課程，無論您是想創業還是想成為專業西點師，這裡都有適合您的選擇！目前學校開設有三年制的時尚西點專業（大專學歷）、兩年制的經典西點專業、一年制的西點精英專業、八個月的烘焙甜點專業、三個月的西式麵點班（短期創業班）以及乙個月的蛋糕裱花班。
用老麵做麵包要放鹼嗎?
8樓：隋莊雅鄭炎
假如我沒有猜錯的話，你是的老麵就是我們家庭常用的那種老肥面吧。非專業人員用這種發酵方式做麵包，非但品相不好，且成功率極低；莫若改用麵包專用酵母、再配上麵包伴侶（改良劑），非但成色極佳，而且成功率百分之百。不妨一試哦。
做麵包用的老麵是怎麼做的？
9樓：廣州優美西點烘焙學校
法式老麵的作用
1：增強麵包的熟成度及風味。因為老麵已經經過了一段時間的發酵，麵糰中的微生物也在進行產生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成複雜的芳香化合物，最終給麵糰帶來了濃郁的發酵香氣及增加了麵包的熟成度，也會優化麵包的口感。
所以新增了老麵的麵包，在風味、口感、防老化效果上都會有幫助。
2：幫助麵糰發酵及增加發酵速度。老面相對於全新的麵糰而言，其當中的酵母菌較為活躍且穩定，再把老麵新增到新麵糰當中，老麵會為其帶來較好的發酵力及爆發力，因此在配方中老面新增的量越大，麵糰的發酵速度也會越快，但是也不適宜新增過多。
3：縮短攪拌及優化麵糰。老麵在攪拌及發酵的過程中，其麵筋也會在形成及增強，所以老麵在加入麵糰當中攪拌時，可以幫助麵糰在更短的時間內產生麵筋，縮短主麵糰的攪拌時間，避免了過多攪拌對麵粉營養物質的破壞及礦物質的流失
10樓：神話中的美麗
酵頭材料按照水–糖–高粉和低粉–酵母的順序稱入麵包機桶(為了讓酵母與糖隔絕)，按發酵麵糰程式，揉勻(麵糰很粘是正常現象)發酵1個小時左右，麵糰呈蜂窩狀
酵頭發酵好了之後，如果麵包桶快滿了，用揉麵程式揉幾下排氣
稱入除黃油外的主麵糰材料(先放粉類再放液體，防止揉麵時麵粉外濺)，按麵包機的揉麵程式，用時25分鐘左右；
再加入黃油，再按麵包機的揉麵程式，用時25分鐘左右
按麵包機的發酵程式，大約半個小時，發酵至兩倍大
手上抹油，案板上撒一層薄薄的乾粉防粘，把麵糰拿出來平均分成6份，分別簡單搓成粗條
把粗條搓成1公尺長的長條，對折，左手固定住對折部分，右手往身體方向搓兩下，呈麻花狀，將相接的地方逆時針轉塞進左手圓圈裡(表面呈現五個瓣)，整齊排入烤盤中(烤盤如果不是防粘的要塗抹黃油)
烤箱內放一杯水，開發酵檔，烤盤放入烤箱發酵約半個小時，麵糰發酵至2倍大
發酵好後放入180°預熱10分鐘的烤箱中，烤至顏色變深，大約35分鐘，出爐塗抹融化的黃油或玉公尺油
11樓：九點半看什麼
簡單方法教你自製老麵，不論做饅頭還是做麵包，加了老麵都非常軟
12樓：鄔潔諶夢凡
假如我沒有猜錯的話，你是的老麵就是我們家庭常用的那種老肥面吧。非專業人員用這種發酵方式做麵包，非但品相不好，且成功率極低；莫若改用麵包專用酵母、再配上麵包伴侶（改良劑），非但成色極佳，而且成功率百分之百。不妨一試哦。
13樓：毋憐襲欣
老麵就是我們家庭常用的那種老肥面吧。非專業人員用這種發酵方式做麵包，非但品相不好，且成功率極低；莫若改用麵包專用酵母、再配上麵包伴侶（改良劑），非但成色極佳，而且成功率百分之百。不妨一試哦。
做麵包什麼時候放老麵，可以放多少？
14樓：匿名使用者
麵糰攪拌成團後 5成筋的時候放入即可，做多放20%的老麵
做麵包，老麵是什麼時候放下去最好呀
15樓：匿名使用者
老麵最佳下料時間為麵糰打到8成麵筋的時候，也就是你加黃奶油的時候加，原則上新增量不超過新麵的五分之一！！！2次發酵法你看我的吧，以前寫過，呵呵
16樓：匿名使用者
老麵在冰箱裡，已經停止發酵了，拿出來直接放在要打好的面裡面嗎。還是等它發一會再放一起打呢，，，，，，，，
17樓：匿名使用者
我都是在加黃油前加入老麵；但如果老麵含油脂，就需要在加黃油時加入。
菜鳥求教，做麵包時，加老面和中種法的區別
18樓：匿名使用者
加老面叫直接法，直接法一次發酵烤製成型，優點是快，中種法是二次發酵，打個麵糰，發酵，再把東西加齊再打再發酵。據說比直接法有風味
麵包為什麼要放老麵
19樓：廣州優美西點烘焙學校
法式老麵的作用
1：增強麵包的熟成度及風味。因為老麵已經經過了一段時間的發酵，麵糰中的微生物也在進行產生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成複雜的芳香化合物，最終給麵糰帶來了濃郁的發酵香氣及增加了麵包的熟成度，也會優化麵包的口感。
所以新增了老麵的麵包，在風味、口感、防老化效果上都會有幫助。
2：幫助麵糰發酵及增加發酵速度。老面相對於全新的麵糰而言，其當中的酵母菌較為活躍且穩定，再把老麵新增到新麵糰當中，老麵會為其帶來較好的發酵力及爆發力，因此在配方中老面新增的量越大，麵糰的發酵速度也會越快，但是也不適宜新增過多。
3：縮短攪拌及優化麵糰。老麵在攪拌及發酵的過程中，其麵筋也會在形成及增強，所以老麵在加入麵糰當中攪拌時，可以幫助麵糰在更短的時間內產生麵筋，縮短主麵糰的攪拌時間，避免了過多攪拌對麵粉營養物質的破壞及礦物質的流失
20樓：匿名使用者
幫助起發，加速發酵，突出酒香類特殊風味。
做麵包一般是用什麼麵分，做麵包用什麼麵粉好？
理論上應該用精粉或者麵包專用粉，其實一般粉都可以。祝你好運。主材料是 高筋麵粉，輔助材料是 水 純水 牛奶 各種果汁 糖 砂糖 蜂蜜 楓糖 紅糖 油 黃油 橄欖油 色拉油 酵母 鹽。特色材料 花色麵包 很多 核桃 各種乾果 豆沙 奶粉 葡萄乾 肉鬆 奶油 橙子皮。幾乎吃的都可以。主材和輔材必須有做出...
為什麼用麵包機揉的面不發酵的，用麵包機做麵包不發酵是什麼原因 20
醉愛掘地三尺 1，麵包機揉的面不發酵的原因 一 酵母沒放。二 酵母失效，時間長了，受潮了。三 水放溫度過高。四 麵包機發麵糰功能壞。2，麵包機，簡單來說就是烤麵包的機器。就是根據設定的程式，放好配料後，自動和麵 發酵 烘烤成各種麵包的機器。可分為家用和商用。麵包機不但能製作麵包，還能製作蛋糕，酸奶，...
請問做麵包的面要發酵多久？小時還是晚上
喵小採 麵包的面放在溫暖處發酵時間大約為1.5小時。中間的醒發一般在15 20分鐘。具體要看當時氣溫和麵糰鬆弛的狀態。看麵糰的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求，中間醒發的目的是為了使麵糰產生新的氣體，恢復麵糰的柔軟性和延伸性，便於成型。製作須知 1 麵包主要是以小麥粉為主要原料製成的，而小麥粉在製成...