1樓：匿名使用者
如何炒青菜不變色
青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。
如果在青菜將要炒熟之時，加些料酒，料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有機酸含量，保持葉綠素中的鎂不被替代，而使青菜保持翠綠色。
炒青菜大有學問，關鍵在於「炒」得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶「生」。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。具體說來，應當按如下程式：
先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控乾水分。不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵菜不用掰，可整棵下鍋。用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控乾水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都盡量沾油，受熱均勻。
以剛剛熟透溢位少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。整個炒的過程不過分把鐘，無需加水「燜」熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素c破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。
猛火,鍋紅下油(下多點),熱油起煙時放入洗好的青菜(別把水瀝得太乾)快炒,七成熟時把蒜公尺和鹽及一匙花生油下到鍋中的菜汁裡(動做要快),翻炒兩下(最多三四下),旋即出鍋裝盤.
後來和鹽同時放如的那匙油在粵菜中稱之為"尾油",作用是可以使青菜保持碧綠油亮.如果手上有公尺香型白酒的話,在起鍋前灑上幾滴,可使青菜的碧綠保持得更久一些,而且更香!
將青菜洗乾淨,放進開水鍋焯一下撈出.
鐵鍋裡放色拉油,油7,8分熱時放進青菜,放點鹽調味翻炒幾下就可以了.
做好的菜顏色綠油油的很好看,營養素也保全的很好,味道也不錯.
2樓：
應該是先用熱水焯一下，然後爆炒馬上出鍋，顏色就特別好看。
3樓：匿名使用者
焯水後大火急炒最後淋上油就看上去很好看了
4樓：城外的草
青菜焯水時。水裡放的有食用油。
5樓：遊戲哪個人生
放油之前放少量的水就可以了。
怎樣才能跟酒店大廚一樣炒出綠油油的青菜？
6樓：谷雙語
炒青菜竅門
1.加點 酒
炒青菜的時候放少許料酒（或黃酒、白酒），可保持菜葉不發黃；有苦味的青菜，能夠在翻炒的時候加少量白糖，可抵消菜中苦味。
2.注意 油量
炒青菜的油量要略微比往常烹調多些，沒有油份滋養的青菜，就沒有飯店水盈盈的覺得。
3.旺火 快炒
炒青菜的火候，根本以旺火快炒為主。青菜入鍋後要不停的疾速翻炒，普通像炒通心菜（1斤左右）炒的時間不會超越1分鐘，炒包菜也才2分多鐘不到3分鐘。
4.放鹽 的時 機
炒菜時，放鹽的時機最關鍵！有些水分多的青菜，比如生菜、大白菜等，肯定要在炒到八成熟的時候再放鹽，假如早放鹽，就會出水太多變成湯一樣，也容易影響菜的顏色；
有些青菜水分不多，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，最好在熱油之後，間接先放鹽到油裡，再倒青菜入鍋內大火快炒，如許在炒的流程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
5.加開 水
炒菜時留意不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，比如材質較硬的蔬菜（如芥菜等）能夠加一點開水進去翻炒。
6.擺盤 有講 究
炒好的青菜在入盤之後萬萬不要堆起來，要用筷子在盤子**挑出一處空隙，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
多吃蔬菜補充膳食纖維，從營養學角度來說，最好每天都能吃到健康的蔬菜。這些蔬菜美食，你可不要錯過！
如何在炒菜時保持青菜的綠油油??
7樓：匿名使用者
有的青菜用水抄一下,如油菜等 不需要加鹽.有的抄時為了提鮮,如蘑菇時需加一些鹽.炒時,爆鍋後,下青菜,下調料,要快一些,火要急一些.
掂幾下勺,點明油,即可出鍋.色澤鮮亮.
8樓：美味泡泡
炒菜的時候要大火快炒，用最短的時間使菜熟
另外最重要的是，炒的時候千萬不要蓋鍋蓋，否則菜一定會變顏色。我媽媽說的哦！試一下吧。
9樓：蒂雅客
炒時放少許酒~``可以保持色澤~``
10樓：仲俐
先用淘公尺水泡5分鐘，再用大火抄快點，別在鍋裡炒太久。
11樓：問題多多
用開水過一下，馬上撈出來！
12樓：麥可火夫
炒青菜前
先用開水把青菜抄一下
開水裡加少許鹽
13樓：梓梓馨馨
炒菜之前把菜焯一下焯水的時候放一點油，不要焯太長時間，稍微過一下就可以了~你試試吧
14樓：匿名使用者
炒前把菜焯一下,下鍋炒是,火要大,油也要多些,快速炒幾下就起鍋.
青菜怎麼炒才看起來綠油油的,又香香的?
15樓：匿名使用者
炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裡炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。
起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。
有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝乾水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。
最後，要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。
16樓：匿名使用者
先過水要加油一起，在炒的時候時間不易過久。
17樓：匿名使用者
爆炒!時間要短.也就是用旺火炒.
18樓：匿名使用者
蒜多放油不要太熱，8成就可以
菜下鍋了馬上不停的翻動，因為青菜很容易糊
鹽少放，放點雞精。
等菜焉了就基本可以起鍋了，抄久了也味道不好
請問有誰知道怎麼樣炒青菜，才能讓它顏色好看，味道好，就像餐廳裡炒的那樣，綠油油的。謝謝
19樓：匿名使用者
可先將青菜放入熱水中綽一下，撒少許鹽。 炒菜時，只需放些蒜，在鍋中撒鹽，煸炒即可出鍋。千萬不能炒久，絕對青亮
20樓：匿名使用者
兄弟，按酒店的做法給你講。燒開水放點油、青菜走水至七成熟，撈起瀝水；然後熱鍋下點油，爆香蒜茸，放下青菜翻炒，調味（鹽、雞精、白糖各適量）打芡加點包尾油就可以了。不懂再問我！呵呵
餐廳裡好吃的蒜蓉炒青菜是怎麼做出來的
司人清 包菜瓣幫洗淨，手撕小塊，幹辣椒切段，蔥薑蒜切絲。炒鍋放油，油溫升高，放入幹辣椒 蔥薑蒜 花椒爆香。教你一小妙招，幹辣椒炒之前用水洗乾淨，再炒就不容易炒糊了。調料炒香後，放入包菜翻炒，炒至包菜軟塌時，放入醬油 醋入，醋不要倒在包菜上，沿著鍋邊倒入，藉著熱的揮發香氣，大火翻炒均勻，放鹽調味就可以...
酸奶是怎麼做出來的
創作家 主料 純牛奶1000ml 輔料 酸奶發酵劑1g具體做法如下 1 準備好做酸奶的所有原材料。2 依次倒入牛奶，酸奶發酵劑攪拌均勻。3 將攪拌好的放入酸奶機，定時八小時發酵。4 八小時後，美味的酸奶出爐了。 銀清雅金蒼 準備材料 1 任意品牌酸奶一杯 袋 盒 第一次作 引子 2 白砂糖兩大勺 冰...
腐竹是怎麼做出來的
做法如下 食材 黃豆，純天然水質 1 選擇顆粒飽滿的黃豆為宜，篩去灰塵雜質。將選好的黃豆，用脫皮機粉碎去皮，外皮吹淨。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。3 用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過濾用水為1 10 1公斤豆子，10公斤水 磨成的漿汁。採用甩乾機過濾3次，以手捏豆渣鬆散，無漿水為...