1樓：匿名使用者
大翻勺是廚師上灶烹製菜餚時運用的一種勺功。大翻勺多在製作扒類菜和燒類菜時運用，烹製過程中一般翻動2～3次。運用大翻勺是在菜餚成熟後，先用澱粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤滑和增加菜餚香味及光亮度的作用），隨即翻轉，使菜餚朝上的一面翻入勺底。
大翻勺常用於原料形整的菜餚，或原料拼組整齊的菜餚，要求大翻勺後菜形完整不散亂。�
下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。�
大翻勺前的準備姿勢�
一般是用左手握炒勺，即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然後其餘四指勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩為度。
若是使用雙耳鍋，那麼端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，摺疊後遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側，然後四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準確。�
大翻勺時的動作要求�
大翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜餚翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量大小和菜餚的分量多少來靈活掌握。
力度過小，菜餚就翻不過來，力度過大，菜餚又容易翻過。第二，大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。這是因為用旺火製作小煎小炒菜餚時，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，並減少原料內部水分的損失；而用中小火製作扒燒菜餚時，因勺內溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，採用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數，節省體力。
第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺後菜餚須保持原形不散不亂，即無論是無湯汁的菜餚（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜餚（如扒魚翅），翻勺前是什麼樣，翻勺後也應該是什麼樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。�
大翻勺可分為前翻、後翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動作都是一樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內。
簡單地說就是把推、拉、送、揚這幾個動作做到位並配合好。
後翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜餚從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。
2樓：匿名使用者
專業廚師都是掂炒勺 但我覺得怎麼拿舒服就怎麼拿唄
炒菜時怎樣拿勺子是正確的
3樓：歐凝蓮佘玉
大翻勺是廚師上灶烹製菜餚時運用的一種勺功。大翻勺多在製作扒類菜和燒類菜時運用，烹製過程中一般翻動2～3次。運用大翻勺是在菜餚成熟後，先用澱粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤滑和增加菜餚香味及光亮度的作用），隨即翻轉，使菜餚朝上的一面翻入勺底。
大翻勺常用於原料形整的菜餚，或原料拼組整齊的菜餚，要求大翻勺後菜形完整不散亂。
下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。
大翻勺前的準備姿勢
一般是用左手握炒勺，即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然後其餘四指勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩為度。
若是使用雙耳鍋，那麼端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，摺疊後遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側，然後四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準確。
大翻勺時的動作要求
大翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜餚翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量大小和菜餚的分量多少來靈活掌握。
力度過小，菜餚就翻不過來，力度過大，菜餚又容易翻過。第二，大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。這是因為用旺火製作小煎小炒菜餚時，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，並減少原料內部水分的損失；而用中小火製作扒燒菜餚時，因勺內溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，採用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數，節省體力。
第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺後菜餚須保持原形不散不亂，即無論是無湯汁的菜餚（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜餚（如扒魚翅），翻勺前是什麼樣，翻勺後也應該是什麼樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。
大翻勺可分為前翻、後翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動作都是一樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內。
簡單地說就是把推、拉、送、揚這幾個動作做到位並配合好。
後翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜餚從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。
大家炒菜是用鏟子還是勺子
4樓：匿名使用者
真正來的廚子做菜和咱家源裡不同，需要炒很多菜，「時間緊任務重
」！所用的調料，如鹽、味精、蔥花、薑末、乾辣椒，水澱粉、料酒、炒菜用油等許多，都是用差不多大小的容器盛著，有序排開，炒菜時用勺子「舀」比用鏟刀「鏟」方便很多，利於速炒，使菜餚滑嫩。
至於廚子用的炒勺，柄與勺是鑄造或焊接的，牢靠，掂勺時便於用力，因為鐵柄傳熱快、燙手，所以用濕巾裹起來（濕巾也能隨時擦手）。家庭用的炒勺或不粘鍋等，柄都是用螺絲固定的木頭（或塑料）的，容易鬆動，且細圓、較長，不便操作，廚子常常手上有油，稍一疏忽就連炒勺（鍋）帶菜一塊兒扔出去了！
5樓：
家裡面炒菜一般是用鏟子，這樣方便翻炒，火候容易掌握。炒出來的菜才好吃。
6樓：匿名使用者
一般都是按照個人的習慣來的，用哪個順手、覺得好用、用的方便，就可以
回用哪個。不過，有時答候，也要根據炒菜所需要用的食材來看的，有的食材比較適合用勺子，有的用鏟子就更好，尤其是對於那些比較平攤的、比較軟的、容易爛的食材，用鏟子的話，可以更好地保持食材的形狀、完整性等。有時候，跟炒菜用的鍋也有一定的關係，有的圓底鍋，就比較適合用勺子，如果是比較接近於平底的鍋，就更適合用鏟子。
個人觀點，希望能夠幫到你！
飯店大廚炒菜為什麼都是用勺子炒菜而不用鍋鏟？
7樓：有_何不可
第一點，飯店做菜的鍋一般都要比家裡用的要大很多，而廚師在做菜的時候會拋鍋，用勺子更好的幫助翻炒，由於廚師都會顛勺，不需要鍋鏟就可以將原料翻炒均勻。如果用鍋鏟，翻炒起來會比較吃力。一般飯店炒菜的時間有限，若是因為使用的工具不好，把菜炒老甚至炒糊了，就不好了。
特別是到了飯點，**量特別多的時候，只有使用勺子才能讓廚師更好的發揮，並且能節省炒菜翻炒的用時。
第二點，廚師在炒菜的時候，一般都會用炒菜勺子直接去取調味料。廚師用湯勺炒菜是因為不能將調味品直接放入到鍋裡，那樣會導致無法控制各種調味品的用量致使失誤。因為，對於乙個有經驗的廚師來說，一勺過去便能精準的取到自己所需要的那個量。
而鍋鏟扁扁的，口寬寬的，不僅控制不好取調味料的量，即便取好，也不能像勺子那樣方便，特別是像醬油液體之類的調味料，容易掉在地上。
第三點，是在廚師的操作過程中，不能因為頻繁地更換工具而耽誤操作時間，而湯勺就是一種既可以製作炒菜也可以製作溜炸，也可以製作湯菜類的菜餚，可謂全能型工具。
還有乙個原因，在製作菜餚的最後環節，就是把做好的菜餚盛裝到器皿中去，鍋鏟就不能勝任了，最好和最快捷的工具就是勺子，無論湯菜還是其他種類的菜餚都可以用勺子盛裝。在炒好菜裝盤的時候，用勺子便能輕鬆的把菜裝到盤子裡面，特別是炒的菜量較大的時候。若是用鍋鏟便會慢一些，對於像青菜這些出鍋後容易變色的菜，必須爭分奪秒。
這也就是很多廚師都喜歡用勺子來炒菜的原因。
8樓：乙個酸的檸檬
因為一般大廚炒菜的時候放油鹽醬醋等這些東西都是用炒菜的勺子。
9樓：哈哈哈
但是原因就是因為這樣的話，其實更加好吃更加美觀的。
10樓：可靠的大衛杜瓦
因為他們覺得用勺子炒菜更加的方便是舒暢啊
11樓：夔恰子
因為用勺子炒菜是很方便的。所以就一直是大廚的標配了
12樓：幽豆逗
因為用鍋鏟的話可能會耽誤一些盛放的時間吧不是嗎
13樓：風蜂蜜柚子茶
因為用勺子炒起來更快啊，而且也不會對鍋造成什麼影響
14樓：精神伴侶海鷗
這是因為用勺子可以加入各種各樣的各成分的養料。
15樓：wybzd哈哈哈
用勺子炒菜在加配料的時候有自己的把握程度，口感更好。
16樓：萌萌不知道
因為有的時候還是需要水的，用勺子就會方便很多，
廚師炒菜時拿的那個長把勺子學名叫什麼？
17樓：匿名使用者
翻勺，俗稱手勺，它是一種手柄很長的勺，比較大，可以用來加水、加湯料，還可以用來攪拌，當然也可以用來加調味料。
翻勺，是烹調師重要的基本功之一,也是勺工操作的主要內容。翻勺是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺技術功底的深淺可只直接影響到菜餚的質量。
炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不過是瞬間變化，稍有不慎就會失誤。因此，翻勺對菜品質量至關重要。
18樓：東方少帥
那個叫手勺，是起小翻勺作用
炒菜時放姜的好處是呢，炒菜時放姜的好處是？
炒菜時放姜的好處有以下 1 姜味辛，性微，有健脾胃，解表 散寒 排毒，吃了有利於毛囊孔開放和皮脂分泌物的排出 2 炒菜時放姜可以除味去腥，中和菜中的寒涼 3 在煎魚時用薑片抹鍋底，還可以防止魚粘鍋。姜 學名 zingiber officinale rosc.姜科姜屬多年生草本植物。開有黃綠色花並有刺...
炒菜做飯是用冷水還是熱水，請問炒菜的時候放水去煮是放熱水還是放冷水呢？
大姐捂嘴笑 煮飯用開水，可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素，減少營養損失。因為煮飯的時間越長，維生素b1損失的越快，用開水就能很好的解決這個問題。蒸饅頭包子用冷水，放入饅頭後再加熱升溫。這樣可使饅頭均勻受熱，並能彌補麵糰發酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭鬆軟可口。化凍要用冷水，凍肉 凍蝦等用熱水化凍會失去...
炒菜時怎麼翻鍋，廚師炒菜翻鍋是怎麼翻的 有什麼技巧？可以給我說一下嗎？
吖屁 翻鍋，又稱翻勺，是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟 準確 及時 恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟 入味 著色 著芡 造型等達到質量要求的一項技術。翻勺是勺工的重要內容，是烹調操作中重要的基本功之一。廚師在製作各種菜餚時，依據烹調方法的要求，將炒勺或雙耳鍋運用臂力與腕力...