1樓：北京新東方烹飪學校
主料3-3.5cm圓形馬卡龍20個份 細杏仁粉100g
糖粉100g 拌入用蛋白38g
打發用蛋白38g 糖100g
水25g
馬卡龍的經典配方和製作注意事項 【來自ph大師的經典升級版馬的做法步驟
1. 將杏仁粉和糖分加入蛋白，攪拌至上圖狀—
2. 將糖和水放在容器裡煮沸至118度（在糖水煮到105度的時候，可以開始用手提打蛋器打發38g蛋白至發白蓬鬆），然後再測一下糖水是否已經到118度了，基本上在打發蛋白那1分鐘的時間裡，糖水溫度會持續上升，當達到指定溫度時離火。
3. 打蛋器高速旋轉打發原先打發的蛋白，慢慢分4-6次加入糖水，這時你會發現蛋白霜在每一次加入糖水後都會變大變蓬鬆。在最後一次加入糖水時，很多同學都問到底要打多久才能把蛋白打到位。
首先打發蛋白的容器很重要，要適合以上這個蛋白量，我用的是相當於一個大搪瓷杯大小的不鏽鋼盆，因為在打蛋白時溫度非常重要，如果選擇大容器，糖漿一旦加入到蛋白裡，高速旋轉的打蛋頭會使熱量急劇下降並失去保溫效果，所以找一個小容器來打發意式蛋白霜是關鍵，特別是在冬季。保溫效果越好，打發出來的蛋白霜才會更紮實更穩定。在最後一次加入糖漿後，需要繼續打1-2分鐘，你會發現蛋白霜變得非常有阻力感，而且紋理更清晰明顯，此時你可以暫停，然後加入少許色粉慢速攪拌均勻就好。
簡單的說，紮實穩定的蛋白霜是烤馬過程中的里程碑。
4. 分3次將蛋白霜加入到“步驟1”的麵糊中，加入蛋白霜請不要超過3次，因為分拌次數太多，會讓最後的麵糊過於稀，烤出來的小馬就不夠飽滿圓潤，少女的酥胸不應該看起來扁扁的哦。攪拌的時候請用翻拌的方式從下往上翻拉攪拌，直到麵糊和蛋白霜看起來很均勻（加入蛋白霜攪拌過程中）。
5. 將麵糊一次性裝入裱花袋子裡，切勿分幾次裝，這樣麵糊本身會在空氣中不斷消泡，所以買一個大號裱花袋是王道。將麵糊擠在高溫油布上，會有小尖角立起，可以用手用力拍打盤子底部讓尖角落下，因為紮實的麵糊不容易自由落下，但這是烤出豐滿小馬的關鍵之一。
6. 烤箱預熱160-165度，這個溫度是**法則，請不要輕易挑戰ta。大師們基本都是用這個溫度來烤，所以之前說的低溫或者高溫都不靠譜，至少我個人是這樣認為。
一個外觀漂亮內心充實的馬卡龍，溫度是至關重要的。當然一個烤箱一個脾氣，要充分了解你的烤箱溫度是否精準，就烤一爐馬卡龍來測試一下吧。我用的是kenwood的小烤箱，在同樣160度爐內溫度的上下管，下管的溫度猛過上管的溫度，所以一直都會有爆頭的現象，所謂爆頭就是裙邊還沒起來，表皮就已經有裂開，而且頂部已經被下面過猛的溫度頂破了殼，所以這個時候要做的就是阻隔下火溫度，在烤箱下層墊一個烤盤，在放入馬卡龍盤的同時，再在下層烤盤上放一個烤盤，對，沒錯就是下面墊2個烤盤。
這樣的做法是利用上管的溫度讓馬卡龍表皮快速接殼，不至於讓下面過於猛烈的溫度頂破錶皮，大約在4分鐘左右，你會發現表皮開始變色有硬殼出現，下面的小裙邊開始蠢蠢欲動，這時候抽走一個烤盤，但還是要保留一個烤盤在最下層，讓下火開始發威，這樣漂亮的小裙邊馬上就起來了，並且越來越飽滿。
7. 烘烤時間也是個大學問，我一共用16分鐘的時間烤完全程，在出爐之前你會發現裙邊沒有之前那麼大了，這說明差不多已經可以出爐了。之前用過14分鐘的，但發現內心還是溼潤的沒有熟。
8. 從烤箱中取出烤盤放涼。外觀飽滿圓潤並不是評判一個完美小馬的標準，用手掰開看看立面的組織是否象海面蛋糕一樣蓬鬆才是關鍵，這樣的小馬口感紮實就像在吃一塊小蛋糕一般。
9. 漂亮的色彩是馬卡龍的賣點，選擇高品質的色粉才能吃的放心，法國的進口色粉雖然幾克都要賣40-60塊不等
2樓：王祖賢滴弟弟
馬卡龍主料
杏仁粉35克 糖粉65克
蛋白35克(約1個雞蛋的蛋白) 細砂糖15克
食用色素少許(可不用)
馬卡龍的做法步驟
1. 將杏仁粉和糖粉混合，放入食品處理機裡研磨2分鐘左右。
2. 將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩（如果不易過篩，可以用勺子背碾壓混合粉末，使它們更快的通過篩網）。
3. 混合過篩以後的杏仁糖粉非常的細膩膨鬆。如果沒有食品處理機，可以省略1-3步，從第四步開始。
4. 將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時，加入細砂糖，然後繼續攪打。
5. 攪打的過程中滴入少許食用色素，使蛋白呈現鮮豔的顏色。
6. 一直攪打到蛋白達到乾性發泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一個直立的尖角)。
做烘焙誰不想試試它?---馬卡龍(杏仁蛋白糖餅)
7. 將混合過篩後的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白裡。
8. 用橡皮刮刀從底部往上翻拌，使粉類和蛋白完全混合均勻。
9. 不斷的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的濃稠度達到如圖所示的程度：提起刮刀以後，蛋白糊呈帶狀往下飄落。
10. 將蛋白糊裝進裱花袋，用小號的圓孔裱花嘴在矽膠板上擠出直徑約為3cm的圓形麵糊。
11. 麵糊擠好以後，不要急於放進烤箱，放在通風處，待其自然風乾半個小時，直到表面觸控上去感覺不粘手，並形成了一層硬硬的殼。這個時候就可以放進烤箱了。
12. 烤箱事先預熱。先用160度烤幾分鐘。
一般6-8分鐘的時候，馬卡龍會出現裙邊。這個時候就可以將溫度降到130度，繼續烤8分鐘左右。待涼了以後，用小鏟子把馬卡龍一個個剷下來就ok了。
小貼士1、馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習。其實只要按照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的。
2、馬卡龍麵糊成分非常簡單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍麵糊的粘度非常大。在通風處放置片刻以後，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時候，表面溫度最早升高，進一步受熱定型，內部的溫度上升較慢，當內部溫度升高，麵糊開始膨脹時，表面早已定型。
因此麵糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標誌性的“裙邊”。這也是為什麼，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因。
3、製作馬卡龍，使用矽膠墊效果最好。因為矽膠墊導熱慢，可以防止底部
3樓：匿名使用者
1、馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習。其實只要依照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的。
2、馬卡龍麵糊成分非常簡單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍麵糊的粘度非常大。在通風處放置片刻以後，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時候，表面溫度最早升高，進一步受熱定型，內部的溫度上升較慢，當內部溫度升高，麵糊開始膨脹時，表面早已定型。
因此麵糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標誌性的“裙邊”。這也是為什麼，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因。
3、製作馬卡龍，使用矽膠墊效果最好。原因是矽膠墊導熱慢，可以防止底部過早定型，容易出現裙邊。如果沒有矽膠墊，用木烤盤效果也非常好。
如果你只有普通鐵質烤盤，是不是做不出馬卡龍了呢？其實也是可以做的，但建議在烤的時候，在烤盤的下方再放一個空烤盤，用來隔絕底部的一部分熱量。
4、市售的杏仁粉都不會磨得太細，原因是大杏仁的含油量較高，再磨細會變成醬狀。所以在製作馬卡龍前，將杏仁粉和糖粉混合後再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細，馬卡龍的外表才會呈現細膩的光澤。
5、在製作馬卡龍的時候，可以根據本身的喜好，加入各種顏色的食用色素，製作五彩繽紛的馬卡龍。當然，也可以不放任何色素，製作本色的馬卡龍。
6、最後再宣告一下，馬卡龍原料裡使用的杏仁粉，是美國大杏仁磨成的粉末，而不是國產山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而國產山杏仁粉則會有苦味，用它來製作點心，口感就很成問題了。
如果買不到杏仁粉，可以買美國大杏仁本身來磨將美國大杏仁用開水燙一下，就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘乾，冷卻後再用食品料理機磨成粉即可。
7、一般馬卡龍做好以後，中間塗上餡料，將兩片對夾起來吃。馬卡龍的餡非常豐富，你可以使用各種你喜歡的餡料，但不能用太溼或流動性太強的餡料。這裡提供一個餡料：
將100克黑巧克力切成小塊，和100克動物性淡奶油混合，隔水加熱並攪拌直到巧克力完全融化，待冷卻以後就是巧克力餡了。不需要加糖，原因是馬卡龍本身已經非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。
8、口味偏淡、製作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們請注意，製作馬卡龍的時候，千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功哈。
馬卡龍要怎麼做才不甜？
4樓：農村寶媽伊一
馬卡龍本身就是甜品的一種，有人說過 馬卡龍不甜就不是馬卡龍了，製作馬卡龍採用的主要原料是杏仁粉，在製作馬卡龍過程中不能隨意改變糖量，否則很難成功，嘟菲西點有一款焦糖海鹽口味的馬卡龍，不會過於甜膩。
我們最好去買法國進口的正宗馬卡龍。
5樓：匿名使用者
馬卡龍外殼材料：a、杏仁粉71克、糖粉75克、咖啡粉4克、蛋白27克
b、蛋白27克、細砂糖12克
c、細砂糖60克、水19克
奶油霜夾餡材料：黃油120克、生榛子仁25克（炒熟切粒）、蛋黃1個、淡奶油23克、
細砂糖10克、 牛奶10克、黑苦甜巧克力30克、朗姆酒6克、
香草精1滴（可不加）
烘烤：烤箱預熱至210度，雙烤盤中層，上下火，烤2分鐘，開啟散下蒸汽和熱度5秒鐘，
關上 烤箱門， 轉成150度，再烤5分鐘，抽去下層烤盤再烤5-6分鐘。
做法：1。杏仁粉過篩一次，把不能過篩的大顆粒用攪拌機再磨碎一下。再把杏仁粉、糖粉、咖啡粉一起混合過篩兩次備用。
2。把a中的蛋白27克加入過篩的粉類中，用刮刀拌和均勻。
3。把b中的糖分2次加入蛋白中，用電動打蛋器打至硬性發泡。
4。把c中的糖和水一起放入小鍋中，中大火煮至120度關火。
5。把煮好的糖漿沿攪拌盆邊緣以細流狀徐徐倒入蛋白中，一邊不停的繼續打發蛋白。糖漿要淋入蛋白中，不要淋在打頭上。持續打發蛋白到往上拉時會出現有光澤的稜角，溼度下降。
6。打好的蛋白分兩次加入拌好的杏仁蛋白泥中混勻。
7。持續攪拌混合直到麵糊變得像緞帶般可以以交疊的方式落入盆中，而層疊的痕跡應在10-18秒內消失。
8。把大擠花袋裝上直徑9釐米左右的圓口花嘴，裝入馬卡龍麵糊，在矽膠烤墊上擠出約2。5釐米大小均勻的小坨，兩坨之間應留有2。
5釐米左右的距離，麵糊會攤成直徑約3。8釐米的圓餅。
用手在烤盤背面輕敲，讓麵糊攤平，並用牙籤把表面的氣泡戮破。放在通風乾燥處風乾30--60分鐘。待表面用手摸起來不粘手，形成薄薄的硬殼，烤箱預熱至210度，雙烤盤中層，上下火，烤2分鐘，開啟散下蒸汽和熱度5秒鐘， 關上 烤箱門， 轉成150度，再烤5分鐘，抽去下層烤盤再烤5-6分鐘。
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