1樓：匿名使用者
上漿可以保持原料中的水份，所以原料不易變老，還可以保護原料不受高溫影響而失掉原有的營養。另外，漿和糊本身也是一種營養，也豐富了菜餚的口味。
上漿一般都是又鮮又嫩的原料，如原料老可加入嫩肉粉 （主要成份是木瓜蛋白酶，在60度時制嫩效果最好，也可加入少量的食用鹼），其中加入鹽是為了增加蛋白質的親水性（蛋白質可溶入3%－5%的食鹽溶液）加入雞蛋除了增加營養外，還有增加原料粘度的作用（可不加），最後加入水澱粉（澱粉加水調和），水的多少可根據原料的吃水程度決定，這樣原料表面就形成了保護層（稱為穿衣工藝）。
注意事項：上漿的原料不能太厚，否則不易熟，雞蛋和澱粉不宜過多，只需薄薄一層即可，可反覆試幾次，鹽的用量不宜多，只需佔三四成口味即可，切忌把多餘的雞蛋和生粉都放入。
2樓：來自妙道山狂熱的懶羊羊
我們就拿肉絲做比喻咯。肉絲上漿，先就是給老抽，鹽，因為肉只要一碰到鹽，它就會上勁，表面就開始粘手，這是將鹽，老抽和均勻，慢慢的一點一點的加入水，讓肉慢慢的將水吃進去，手要不停攪拌，讓肉上勁，當水合適時，加入生粉，生粉和肉的比例是1：10，讓生粉均勻的裹在肉絲表面，裹住水分，以免水分流失。
有條件還可以淋點明油在表面，讓肉絲下鍋容易劃散。希望能夠幫到你，謝謝。
3樓：
上漿需注意漿料的糊化溫度、黏度、滲透性、粘附性、成膜性等效能
4樓：陽燕楠
上漿的原料不能太厚，否則不易熟，雞蛋和澱粉不宜過多，只需薄薄一層即可，可反覆試幾次，鹽的用量不宜多，只需佔三四成口味即可，切忌把多餘的雞蛋和生粉都放入。
上漿的步驟及注意事項有哪些
5樓：匿名使用者
首先看你是漿什麼，我們就拿肉絲做比喻咯。肉絲上漿，先就是給老抽，鹽，因為肉只要一碰到鹽，它就會上勁，表面就開始粘手，這是將鹽，老抽和均勻，慢慢的一點一點的加入水，讓肉慢慢的將水吃進去，手要不停攪拌，讓肉上勁，當水合適時，加入生粉，生粉和肉的比例是1：10，讓生粉均勻的裹在肉絲表面，裹住水分，以免水分流失。
有條件還可以淋點明油在表面，讓肉絲下鍋容易劃散。希望能夠幫到你，謝謝。
澱粉上漿應注意哪些問題
制糊、漿有哪些注意事項？
6樓：漫閱科技
(1)注意各種糊、漿的濃度：應當結合原料的老嫩和是否經過冷凍以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素來確定糊、漿的濃度。質較嫩的原料，糊的濃度應大一些，質較老的原料，糊的濃度應小一些；經過冷凍的原料，糊的濃度應大一些，新鮮的原料，糊的濃度應小一些；掛糊後馬上烹調的原料，糊的濃度應稠一些，掛糊後要等些時間再烹調的，糊的濃度應稀薄一些。
上漿也不例外，由於較嫩的原料本身所含有的水分較多，吸水力較弱，漿中的水分就應當適當減少，濃度可以較稠些；而較老的原料，本身含水分較少，吸水力強，漿中的水分應適當增多，濃度要稀薄些。經過冷凍的原料，表面含的水分較多，漿的濃度不妨稠厚些；而新鮮的原料，表面含的水分較多，漿的濃度不妨稀些。原料上漿後立即烹調的，漿的濃度可加稠。
因為過稀，原料來不及吸收漿中的水分就下鍋炸製，糊、漿極易脫落。而原料在上漿後要經過一段時間才烹調，原料能夠充分地吸收糊、漿中的水分，同時糊、漿易暴露在空氣中，水分也易蒸發一些，所以漿中的水分就應當增多，使其濃度略為稀薄一些。
(2)上漿攪拌應先慢後快，先輕後重：上漿的原料在開始攪拌時，因糊、漿和原料還沒有充分融合，水與澱粉尚未調和，濃度不夠，黏性不足，所以應攪拌得慢些，以防止糊、漿溢位器皿外面。通過攪拌，糊中的濃度漸漸增大，黏性漸漸加強，就可以逐漸加快，使其越攪越濃，越攪越黏。
(3)糊、漿必須攪拌均勻，不能使糊中存有小的澱粉粒：因為糊、漿內有小的澱粉粒存在，會吸附在原料的表面上，當原料投入油鍋後，這些小粒就爆裂脫落，使菜餚表面不光滑，影響菜餚的色澤與形狀。
(4)掛糊要勻：必須把原料表面全部掛勻糊，糊掛得不勻，烹調時就會影響菜餚的色澤和質量。
魚片怎麼上漿
7樓：wxy123456穎
方法步驟如下：
1、草魚宰洗乾淨，沿背部片下魚肉。
2、取一片魚身，魚皮朝下，將魚肉片成連刀片，就是第一刀不切斷，第二刀切斷，成蝴蝶狀連刀片。
3、 魚片中放一點鹽3克、料酒、蛋清、胡椒粉、澱粉，不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發粘沒有水份，醃製10分鐘。
4、 入鍋前加入一勺油拌勻。
5、鍋中水開，倒入魚片。在水裡汆2到3分鐘撈起。魚片上漿完成。
擴充套件資料
魚片上漿注意事項：
關鍵點一：
魚片的厚度控制在4公釐左右；太厚，魚片不容易醃碼入味；煮製時間也會變長，魚肉也容易變老；太薄，魚片會變散。
關鍵點二：
醃製的目的是去魚腥味，去腥：先將魚肉用水沖洗，去盡血汙，再用薑蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘。
上漿的目的是保持水分，上漿：將乙個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻，在和入魚片中，抓拌上勁就可以了。因為魚肉本身纖維組織就比較細小，所以魚肉本身不用去採用什麼方法致嫩。
主要是要保持水分不要流失，那麼魚肉就比較嫩了。
關鍵點三：
魚肉和湯的比例；煮魚也是關鍵，湯燒開，再下魚片，要注意魚肉和湯的比例，要注意不要魚肉多，湯少。因為湯太少，熱量急聚下降，這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿，同時也延長了魚肉在鍋裡的煮制時間，自然魚肉也老了。
8樓：q王小年
主料：魚
輔料：鹽、料酒、蛋清半個、紅薯溼澱粉。
操作步驟：
1、新鮮魚切成片，魚片洗淨瀝乾，用乾淨的布吸乾表面水份（如果操作環境乾淨，也可以不洗）。
2、魚片中放一點鹽和料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。
3、一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。
4、加入非常厚的溼澱粉、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，直到發粘沒有水份，使用時，直接下鍋即可。
9樓：味美食記
魚片滑嫩關鍵在醃製上漿，大廚教你魚片上漿正確做法，收藏了
10樓：匿名使用者
先放入鹽和味精 黃酒抓勻 然和加入少許蛋清 抓勻 在放入水澱粉 或水山芋粉在向1個方向輕輕打上勁就好了
劃油是什麼意思？上漿呢
11樓：金榔★大錢
簡單跟你說吧，劃油就是把食物在炒之前在溫油鍋路過一下．
上漿就是用少量雞蛋和生粉和食物放在一起用手捏，拌勻，再加少許油即可．
什麼叫掛糊上漿
12樓：啥玩意兒
掛糊上漿就是在經過刀工處理的原料的表面上，包裹上一層粘性的糊漿或粉漿，使做成的菜餚達到酥脆、滑嫩或鬆軟的一項技術措施。
1、糊：由澱粉、麵粉、蛋液或水等調製的稠度較大的用於包裹加工原料的半流體混合物。
2、漿：由澱粉、蛋液或水調製的稠度很小的可粘附於原料表面的流動狀液固混合物。
3、掛糊：將調製好的糊粘裹到經過處理的原料的表面的過程。
4、上漿：將調配好的漿拌合到經過處理的原料表面的過程。
13樓：匿名使用者
一、上漿掛糊的作用
1、保持原料的鮮味和水分，使菜餚香酥、鮮脆、嫩滑
應加糊漿的原料，若不加糊漿，在高溫熱油的作用下，會使水分蒸發，鮮味減少，原料會變韌。若加上糊漿，原料得到糊漿的保護，水分與鮮味都能得到儲存，而糊漿經熱油的作用，色澤金黃，松酥香脆，與糊漿內鮮甜嫩軟的原料相配合，就會產生出特別的滋味。
2、保持原料形狀，增加菜餚美感
有的嫩脆或鮮松原料，直接在高溫油鍋裡炸，往往會破裂變形。尤其是一些經加工造型的菜餚，若油炸前不上粉漿，經油炸便要變形，破壞造型。如「佛手排骨」，把一端的肉刮到另一端，經上粉漿之後捏成佛手狀，放入油鍋裡炸，保持原來造型，並使菜餚金黃美觀，狀如佛手，酥香鮮美。
若不上粉漿，刮至另一端的肉經油炸會散開來，影響造型。由此可見，掛糊漿，對菜餚具有定型和美化作用。至於一些先經過一定的烹調環節加工之後，還需拉油的，更需掛糊，方能拉油。
3、保持和增加菜餚的營養價值
菜餚原料，尤其是魚、肉、雞、鴨等，遇到高溫的油，其所含的蛋白質、脂肪、維生素等營養成分會受到破壞，有的也會隨高溫而揮發。若經過掛糊上漿，原料不直接接觸高溫環境，其營養成分的損失就會大大減少。糊漿中的澱粉、蛋，也含有一定的營養成分，用於掛糊則使菜餚增加了新的營養素。
二、糊漿的種類
1、水粉糊漿
水粉糊漿一般以澱粉加水調勻。屬漿類的，多是將原料從漿上拖過；屬於糊狀的，則將粉糊塗抹在原料上，小件原料也可直接蘸粉糊。其應用則依料而定，如「炒麥穗花魷」、「油泡魷魚」，用濕粉。
2、蛋粉糊漿
蛋粉糊漿是把蛋與麵粉或澱粉拌勻。若製成漿則要加較多的水，若調成糊一般只加少量的水。蛋粉糊有三種：
（1）全蛋與澱粉調勻，（2）蛋白與澱粉調勻，（3）蛋黃與澱粉調勻。這主要根據烹製菜餚需要調配。如「燜角玉雞」用全蛋與麵粉調成，而「炸石榴雞」則用蛋白與澱粉調成。
3、發酵粉漿
發酵粉漿是指在水粉糊漿中加入髮粉，使粉漿經過油炸後能漲發酥鬆。但加發酵粉所用的粉必須是麵粉，不能用生粉，因麵粉能夠發起，生粉不能。如「炸芙蓉蠔」，用雞蛋、麵粉加泡打粉調勻後，把蠔放進漿內使塗上一層粉漿後炸。
再如「夾心香蕉」，是用雞蛋、麵粉、泡打粉等調成糊狀，再把香蕉段放到粉漿中，使其表面粘上一層粉漿然後放入油中炸，這樣炸出的成品表面具有香酥美味，又使原有香蕉果味不因油炸而變化，保持其水果本味。
14樓：尉孝叔亥
能保持原料中的水分和鮮味
上漿或掛糊的原料在熟製初期，由於澱粉的吸水糊化，蛋白質的變性凝固，在原料的外面形成粘性的保護層，使原料不直接的接觸高溫，避免因驟熱失去水份而導致的發乾、老韌等現象，從而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦裡嫩等特點。要上漿的原料有雞肉的絲、丁；魚肉的片、絲；牛肉絲；豬肉片、絲等；而掛糊的原料有魚塊、雞塊等。
保持原料外形光潤飽滿
雞、鴨原料切成細薄、嬌小的片、丁、絲、條、塊以後，烹調加熱時往往容易斷碎、捲縮、乾癟而變形。在上漿、掛糊後，由於漿、糊的粘稠性很強，不僅能保持原料的原有形態，而且，經過油的作用，表面的糊漿色澤光潤，形態飽滿，並能增加菜餚的美觀。
如紅燒魚塊等。
保持菜餚的營養成份和風味物質
原料通過上漿、掛糊後，再將原料放入高溫的熱油鍋中，在原料外面形成一種保護膜，組成一道屏障，阻止了蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽等營養成份的流失或破壞，達到菜餚具有較高的營養價值的目的。
炒肉前上漿時，加入食用鹼（小蘇打），會使肉更嫩嗎？
15樓：愛吃貓的__魚
加入小蘇來打可以使肉更加嫩滑。食用
自鹼醃製的肉會使肉的纖維被軟化，纖維間的黏液被融化，肉會變得更加鬆軟。但在上漿前應清水淘洗一遍,去除殘餘鹼液,避免影響菜餚口味，
雖然加入小蘇打可以使肉質變得鮮嫩，不過食用鹼會破壞食物本身的營養價值，想要肉質變得鮮嫩又不破壞營養價值，可以在肉切好後，加入幾滴醋攪拌，放幾分鐘，下鍋炒就會變得更嫩，並且不會破壞營養成分。
食用鹼使用注意事項：
1、切忌把食品放在鹼液裡浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的鹼水將原料反覆攪洗幾次即可；
2、食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。
相親注意事項，相親的流程及注意事項
清溪看世界 1 注意儀表 首先肯定是要注意儀表了，適當打扮自己一下總是沒有錯的，畢竟外貌是認識一個人的第一印象了。2 瞭解對方基本情況 不論是相親物件是受誰介紹，至少對對方有最起碼的瞭解 身高 年齡 家庭 婚姻經歷 工作 住址等。 shine天馬丶丶 1 即時安全 一定要注意自己的安全，特別是遇到陌...
獻血注意事項，獻血注意事項及要求
別忘了帶本人身份證或其它有效身份證件 而且獻血前一周不服用 性藥物，前一天要保證充足睡眠，保持日常生活習慣，不宜做長時間的劇烈運動 不要空腹獻血，宜清淡飲食，獻血前兩餐不要吃高脂或高蛋白食品，如肥肉 魚 油條 不飲酒等.獻血注意事項及要求 一 獻血前的注意事項 1.獻血法規定獻血者年齡為18周歲至5...
印刷過程的操作步驟及注意事項有哪些
第一步叫 發刀 先用平口刀刻直欄線，隨即刻字，次序是先將每字的橫筆都刻一刀，再按撇 捺 點 豎，自左而右各刻一刀，橫筆宜平宜細，豎宜直，粗於橫筆。接著就是 挑刀 據發刀所刻刀痕，逐字細刻，字面各筆略有坡度，呈梯形狀。挑刀結束後，用鏟鑿逐字剔淨字內餘木，術語叫 剔髒 再用月牙形彎口鑿，以木槌仔細敲鑿，...