1樓：有涵涵
1.如果鹼面不小心放多了一點，可以延長去蒸的時間，放久一點讓面醒一下也能會發一些鹼。如果是已經放進蒸籠裡蒸了的話，可以把蒸的溫度提高到28℃讓細菌加速繁殖，這樣可以在面上分泌出大量的酵素和乳酸，這些東西會鹼發生反應，這種 反應會生成一種中性的鹽，這樣蒸出來的麵糰就不會有鹼的味道。
2.如果鹼放的太多了，可以在麵糰里加些老的面，加些生面，再重新揉和在一起。老面和生面中和了就不會使得老面多讓面有老面的味道，也能讓蒸出來的麵糰爽口。
這樣蒸出的麵糰也就光滑鬆軟，清甜可口。一般來說每加50克老面，需加200克到250克生面。
3.如果是加了鹼面的麵糰已經出鍋了，而且是有黃顏色，可以在蒸鍋裡把水舀出一部分，然後在鍋內倒進一些醋，再用小火蒸麵團，10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，也不會有酸味。
2樓：渴侯含巧
麵粉發酵是乙個複雜的過程，簡單的說就是酵母分解麵粉中的澱粉跟糖分，產生二氧化碳，使麵糰膨脹。在做麵包時，準確的說我們需要經過三次發酵，發酵時間長會增加麵包的風味。
第一次發酵：一般28度乙個小時就可以發酵完成，發酵時記得用溼布或者保鮮膜蓋住麵糰，需要發酵至原體積的倍左右。然後用手指沾上一點麵粉，在麵糰上戳乙個小洞，麵糰不回縮，小洞的周圍不塌陷，表示發酵成功。
第一次完成發酵後需要重新揉一下面團，給麵糰排氣。然後再揉成圓形麵糰。
第二次發酵：平時大家喜歡叫做醒發，醒發一般進行15分鐘即可。醒發是我們做各種麵食的時候方便整形，沒有經過二次醒發的麵糰會難以伸展，不方便整形。
很多人做麵點的時候，都經歷過，擀麵餅，擀大了而他自己又縮回來了！其實就是沒有醒發的原因。
第三次發酵：在整形後，我們要進行第三次發酵，最後一次發酵一般要在38度的溫度下進行，溼度保持在85%最佳。第三次發酵一般需要有專業的發酵箱來進行。
不然很難達到最佳狀態。沒有發酵箱的可以用熱水創造類似環境。最後一次發酵一般需要40分鐘，發酵至原來的兩倍大小，接下來就可以進烤箱或者蒸籠了！
老面ph值4.2需要加多少鹼
3樓：
您好廳槐，很高興為您解答，老面ph值需要加5克的鹼，正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長源伏虧短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每一斤發酵面加入克鹼中和，酸度在之間，蒸出的饅頭維生素儲存率雹神平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭，以上分析是為民間用老面做饅頭給予的提醒。
老面ph值4.2需要加多少鹼
4樓：
摘要。親，您好，老面ph值需要加多少鹼：每老面加入3~6克鹼中和，酸度在ph62~66之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80%，味鮮質好易於消化。
當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭。
親，核州做您好，老面ph值需要加多少鹼：每老面改衡加入3~6克鹼中和，酸度在ph62~66之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80%，味鮮質好易於消化。當然，用純酵跡螞母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭。
因此讓備，一斤（也沒滑輪就是500g）麵粉枯信放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
用酵母面發的發麵怎樣用鹼?（比例是多少）?
5樓：
摘要。親，您好，用酵母面發的發麵怎樣用鹼（比例是多少）：比例：
一斤麵粉發好後放1克左右鹼。1用溫開水(約20度1大碗)將酵母粉在盆中融化開，然後將麵粉約(1大碗)倒入盆中，用筷子攪拌均勻，蓋蓋子，放置4~5小時以上讓麵糊自然發酵(溫度要25度左右)。2經過4~5過小時後，將食用的鹼面適量(約小半勺)，放在碗中，用溫開水約20度融化開(半小碗)。
3將融化開的鹼水，倒入已經發酵的面盆中，然後再加入適量的麵粉(約1大碗)，用洗乾淨的手再進行攪拌柔和。4在用手揉麵，將麵糰揉好後等待2~3個小時自然發酵。5食用鹼撒入盆中的方法，最好在夏天應用，天熱時食用鹼和麵團容易結合的比較好，這樣在蒸饅頭前也需要將麵糰多揉一揉，使食用鹼充分擴散在麵糰中。
用酵母面發的發麵怎樣用鹼？（比例是多少）?
親，您好，用酵母面發的發麵怎樣用鹼（比例是多少）：比例：一斤麵粉發好後放1克左右鹼。
1用溫開水(約20度1大碗)將酵母粉在盆中融化開，然後將麵粉約(1大碗)倒入盆中，用筷子攪拌均勻，蓋蓋子，放置4~5小時以上讓麵糊自然發酵(溫度要25度左右)。2經過4~5過小時後，將食用的鹼面適量(約小半勺)，放在碗中，用溫開水約20度融化開(半小碗)。3將融化開的鹼水，倒入已經發酵的面盆中，然後再加入適量的麵粉(約1大碗)，用洗乾淨的手再進行攪拌柔和。
4在用睜敗塌手揉麵，將麵糰揉好後等待2~3個小時自然發酵。5食用鹼撒入盆中的方法，最好在夏天應悉圓用，天熱時食用鹼和麵團容易結合的比較好，這樣在蒸饅頭前也需要枯槐將麵糰多揉一揉，使食用鹼充分擴散在麵糰中。
用酵母發麵一般按譽薯知照酵母粉和麵粉以1:100的比例，如果烹飪比較鬆軟的麵食慶消，可以手公升適當多加入一些酵母粉。
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