1樓：楠杺
發制發肚時間的長短以及質量的好壞和鹼水的濃度有著直接的聯絡，因此毛肚食用鹼發制的關鍵是做好鹼水。一般來說，鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，前者泡過的毛肚比較順滑，而鹼水的滑膩程度也可以辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小。所以說，在毛肚食用鹼發制時更適合用生鹼水，做法很簡單，將鹼面與水按2：
1的比例和勻即成。毛肚指的是牛的瘤胃，主要分為兩種：黃色毛肚和黑色散宴毛肚，前者是吃飼料長大的，後者消團是吃糧食莊稼長大的。
至於生活中見到的白色毛肚，是漂過的毛肚，屬於冷凍衝橋銀食品。毛肚的營養價值還是不錯的，富含蛋白質、脂肪、不飽和脂肪酸、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素a和鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質元素。我們在超市中見到的毛肚多是處理的過毛肚，如果毛肚的顏色很白，而且體積肥大，那這種毛肚不要購買。
毛肚在生活中，只有在涮火鍋時才常見，尤其是重慶的毛肚火鍋天下聞名。
希望我的對您有幫助。
2樓：指間沙
調製生顫並鹼水。
發制毛肚分為傳統與新式兩茄迅跡種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發製法。因前者比後者成本低許多，所以在實昌巧際操作中，前一種方法採用較多。
太多打不過來 後能全打。
求毛肚怎樣發，具體方法？
3樓：我愛夏至
1、選用生物酶 因酶具有高度的專一性，而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來作為酶製劑。
2、對制木瓜蛋白酶溶液 將木瓜蛋白酶按1%~的比例對入清水中。
3、選擇保水劑 ，在食品工業中一般用聚磷酸鹽作為保水劑，它屬於食品新增劑中品質改良劑的範疇。一般用於毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。
4、保水致脆，將發好漂淨的毛肚放入一盆內，加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度)，再按總重量(毛肚和水)的2加入三聚磷酸鈉、1加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時即可。
毛肚的加工手藝：
是指牛的瘤胃。 毛肚分兩種，吃飼料長大的毛肚發黃，吃糧食莊稼長大的毛肚發黑。白色的毛肚是漂過的，屬於冷凍食品。毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養元素。
將瘤胃部分切下洗淨，此為鮮毛肚，將鮮毛肚用70°c熱水處理5min，再清洗至去淨黑膜，然後脫水，用高溫蒸煮方法脫水的稱為千毛肚，用鹽潰方法脫水的稱為鹽漬毛肚；將幹毛肚、鹽漬毛肚預冷至中心溫度7°c以下，包裝後冷凍至中心溫度-159°c，此為冷凍幹毛肚；
將凍幹毛肚冷藏運輸至發制車間漲發，此為漲發毛肚；將漲發毛肚切塊或包裝，即為毛肚商品，經涮燙等處理後即可食用；該工藝的關鍵部分是毛肚的去黑膜、脫水乾制和漲發。
發毛肚最好用什麼發制
4樓：
摘要。你好！現在，大多數商家或火鍋店發制毛肚都採用鹼發的方法，即用食 用鹼(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來發制。用鹼發製出來的毛肚，雖然口感上達 到了質量。
你好！現在，大多數商家或火鍋店發制毛肚都採用鹼敏知弊發的方法，即用食 用鹼(碳酸鈉、碳酸氫橋族鈉)來發制。用鹼發製出猛好來的毛肚，雖然口感上達 到了質量。
但源轎是這種發制方雹燃肆法的弱點一是營養成分被破壞，二是儲存時間較段坦短（最多兩三天，因為鹼發毛肚一般是浸泡在弱鹼液中儲存，這樣有利於保持毛肚口感，但浸泡過久就腐了），三是鹼發鮮毛肚入鍋涮燙時間稍長，就會變得老韌。另一種為毛肚生物酶發制。
生物酶發制毛肚隨著大眾對食品安全的重視，「生物酶發制毛肚」技術徹底摒棄了毛肚多年來不健康工藝，主要是利用水解蛋白酶「木瓜蛋白酶」作為酶製劑，亂亮把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸成為海綿體從而提高了毛肚的脆嫩度和彈性。不但可以完美的保留毛肚的營養，還使毛肚口感脆嫩，因為酶製劑本身就是具有兆陪滑活性的蛋白族臘質，加熱後就會失活變性，因此也不會對人體造成什麼危害，「生物酶發制毛肚「推動毛肚火鍋朝著安全、健康、營養的方向邁出了領先的一步。
鹽毛肚怎麼發
5樓：娛樂導師小包子
您好，我是娛樂導師小包子，很高興為您服務，巧搏旅您的問題我已銀梁收到，請您耐心等孝凳待2-3分鐘，正在為您整理資料，請稍後。
親，醃衫枯製鹽毛肚的具體操作步驟如下，您可以看下：鹽漬幹毛肚漲發處理，一種為鹼水發，也稱水發，具體鹽漬幹毛肚漲發工藝是煮30分鐘後，加入燒鹼（氫氧化鈉）泡發2小時，再用清水重複7~8道工序去或高洞除念世鹼味。鹼發毛肚可以使鹽漬幹毛肚漲發倍，其缺點是涮火鍋的時候水分會流失，時間稍長一點口感就變老，另外，過清水工序不足時，口感上容易殘留鹼味，影響口感體驗。
親，還有另外一種醃製鹽毛肚的方法，您可以看下：具體處理方法如下：(1)先對毛肚進行預處理：
按1斤鹽漬幹毛肚先泡清水1-2小時，然後再把毛肚清洗乾淨(去鹽);(2)取一斤毛肚用酶量(15-20克木瓜蛋白酶毛肚專用嫩脆劑)用溫水溶解酶，在倒入毛肚中常溫浸泡5小時左右，浸泡過程中需要適當攪拌，讓木瓜蛋白酶毛肚專用嫩脆劑與御御毛肚充分接觸；(3)將處理好的毛肚拿出來用清水清洗，然後泡冰水30分鐘卜卜，使毛肚更撐盤，看鎮弊巖起來更加立體美觀，即可進行冷凍或者冷藏。
提問。怎樣用新鮮毛肚製作成，鹽毛肚。
好的，已收到您的反饋資訊，正在為您重新整理資料。
親，用新鮮毛肚製作成鹽毛肚的具體操作步驟和所需材料如下，您可以看下：調助料：郫縣豆瓣200克 幹辣椒100克 花椒40克 豆豉10克 精鹽10克 味精15克 料酒50克 白酒30克 醪槽汁50克 冰糖20克 大蒜瓣75克 姜50克 蔥段30克 牛油100克 五香料50克味碟料：
精鹽、味精、芝麻油、蒜泥各州粗陵一碟毛肚用鹽和醋反冊戚復洗淨後，，用清水洗淨，加入作料，再用刀改刀，放入鍋中加清水、姜、蔥段、料凳尺酒、白酒、少許香料，進行醃製。
親，實在不好意思，讓您久等了。
親，請問還有什麼問題需要我幫您解答的嗎？
提問。你好！怎樣把新鮮毛肚醃製成，鹽幹毛肚。你的不是我要問的問題[左捂臉]
親，實在不好意思，沒有理解您所說的題目。
提問。怎樣把新鮮毛肚製作成（鹽幹毛肚）
親，您可以看下鹽幹毛肚絕肆者的製作方法：新鮮毛肚洗淨黏液，颳去粗膜，即可。鹽並薯乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨，除去雜質，整理乾淨後，再放入雹畝清水中泡漲(吸收部分水分)。
親，請問這個方法是您需要的：把新鮮毛肚製作成鹽幹毛肚嗎？
請問鹽漬毛肚如何發制
6樓：
摘要。鹽漬毛肚發制如下：
一，首先取出毛肚生物酶嫩脆劑，按1斤鹽漬幹毛肚先泡清水一定的時間，然後再把毛肚清洗乾淨(去鹽)，除去雜質，再放入清水中，讓毛肚吸收部分水分；
二，取一斤毛肚用酶量(15-20克毛肚粉)用溫水溶解酶，在倒入毛肚中常溫浸泡5小時，浸泡過程中需要間隙性適當攪拌；三，將處理好的毛肚拿出來用清水清洗後進行煮制，然後泡冰水，泡冰水目的是使毛肚更撐盤，看起來更加立體美觀，即可進行冷凍或者冷藏。注意：將發好的毛肚清洗淨是為了避免生物酶繼續作用於毛肚，使毛肚過度嫩化而糜爛。
請問鹽漬毛肚如何發制。
鹽漬毛肚發制如下：一，首先取出毛肚生物酶嫩脆劑，按1斤鹽漬幹毛肚先泡清水一定的時間，然後再把毛肚清洗乾淨(去鹽)，除去雜質，再放入臘虧清水中，讓毛肚吸收部分水分； 二，取一斤毛肚用酶量(15-20克毛肚粉)用溫水溶解酶，在倒入毛肚中常溫浸泡5小時，浸泡過程中需要間隙性適當攪拌；三，將處理好的毛肚拿出來用清水清洗後進行煮制，然後泡冰水，泡冰水目的是使毛肚更撐盤，看起來更加立體美觀，即可進行冷凍或者冷轎局氏藏。注意：
將發好閉散的毛肚清洗淨是為了避免生物酶繼續作用於毛肚，使毛肚過度嫩化而糜爛。
希望以上對您有所幫助，還有其他問題可以耐扒繼續諮詢我，如果您對我的扒信滿意的春畝輪話，麻煩給個5星贊哦！祝您生活愉快<>
毛肚食用鹼發制方法
7樓：
發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發製法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採孫做悔用較多。 用鹼水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。
發制發肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係，因此我們首先應調製好鹼水。 鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩則正種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生鹼水，將鹼面與水按2：1的比例和勻即成。
需要注意的是，如果鹼面的比例過小，發制毛肚時需要大量鹼水，很費力；但如果新增比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼面凝固成一團，無法使用。 處理毛肚 應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以胡亮在發制前應將這層油筋撕掉。
撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半。
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