1樓：小小歐平兒
可分為韌性餅乾和酥性餅乾兩大類。
1、韌性餅乾
韌性餅乾的特點是印模造型多為凹花，表面有針眼。製品表面平整光滑，斷面結構有層次，口嚼時有鬆脆感，耐嚼，鬆脆為其特有的特色。韌性餅乾的糖和油脂的配比較酥性餅低。
用糖量的30%以下，用油量為20%以下。酥性餅乾的特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結構細密，為麵粉量的14%~30%。有些甜味疏鬆的特殊製品，油脂用量可高達50%左右。
2、酥性餅乾
以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏鬆劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者衝、烘烤製成的造型多為凸花的，斷面結構呈現多孔狀組織，口感疏鬆的烘焙食品。如奶油餅乾、蔥香餅乾、芝麻餅乾、蛋酥餅乾等。
2樓：骨質疏鬆布魯克
lz 加分~~~~~~~~~~~~~
甜餅乾 韌性餅乾 凹花印模，外觀平滑，有針孔，口感鬆脆，斷面有層次
酥性餅乾 凸花印模，斷面多孔無層次，口感酥鬆
甜酥性餅乾 造型方式多樣，斷面孔隙清晰，口感酥滑
發酵餅乾 鹹味梳打 外觀光滑，有針孔，斷面層次結構清晰，口感疏鬆，有發酵香味
甜味梳打
夾心餅乾 在餅乾間有風味餡，口味多樣
花色餅乾 威化餅乾 由麵坯多層夾心組成，面坯極其鬆脆，而且入口即化
蛋元餅乾 由含蛋面交淡同成，結構疏鬆，口感鬆脆
蛋捲 由含蛋麵漿製成的多薄片捲製而成的多層筒形產品，口感酥脆
餅乾的種類
（1） 硬類餅乾
顧名思義，這種餅乾在配料上是低檔的，在配料上利用中力粉，比起其它類餅乾少用了油和糖，產品質地硬而有光澤。烤製過程中為了避免餅乾表面的膨脹帶有若干穿透性氣孔。此類餅乾因堅硬所以儲存性良好，可用於儲存食品。
（2） 韌性餅乾
此類餅乾利用薄力粉而且比硬類餅乾多加糖及油脂。餅乾表面無光澤但刻有陽文，餅體鬆脆爽口，香味淡雅。
（3） 高檔類餅乾
多加雞蛋、砂糖而配製出各種各樣的形狀，在表面新增裝飾的高檔類餅乾，品質很柔和而且很甜。
另外曲奇也是餅乾類的一種，比普通餅乾類多加了黃油，曲奇是美國人的叫法。
美國式的基本方法是在黃油或起酥油中加砂糖後攪拌成忌廉狀，然後加雞蛋攪拌，最後加麵粉、發酵粉、香料一起和後擀成薄餅，用曲奇模子壓出後用烤箱烤出來的。
跟著和麵在鐵板上用軟管擠出來或者用勺舀出來（或者放入冰箱凝固後切的很薄後在烤,此外在餅乾表面掛巧克力或夾果醬及奶油等加工的品種也很多。
參考資料
餅乾有哪些種類？
3樓：匿名使用者
蘇打餅乾
蘇打餅乾是先在一部分小麥粉中加入酵母，然後調成麵糰，經較長時間發酵後加入其餘小麥粉，再經短時間發酵後整型製作而成。
優勢：含糖、含油較少。
注意：1)吃蘇打餅乾，增加了鈉的攝入，可公升高血壓，加重水腫。
2)吃蘇打餅乾，增加了脂肪攝入，更容易變胖，增加患糖尿病等慢性病的風險。
全麥、消化餅乾
全麥、消化餅乾是用沒有去掉麩皮的麥類磨成麵粉所做的餅乾，比我們一般吃的富強粉等去掉了麩皮的精製麵粉顏色黑一些，口感也較粗糙，但由於保留了麩皮中的大量維生素、礦物質、纖維素，因此營養價值更高一些。
優勢：纖維素含量比較高。
注意：因為纖維素口感很差，為提高纖維素口感，有起酥的效果，可能會加入很多油，從而使油脂含量比較高，容易使血脂公升高，對預防心臟病不利。
夾心餅乾
要製作風味各異的夾心餅乾，關鍵在於新增不同的輔料，如油、糖、牛奶、雞蛋、果醬等其他口味的調料。
普通餅乾脂肪含量並不高，但有了夾心後，脂肪和糖的含量明顯增加，成為高熱量型食物。100克饅頭的熱量約226千卡(945千焦)，而100克餅乾的熱量要比饅頭高1倍以上！在製作餅乾時，麵粉中新增了脂肪和糖，熱量很高，尤其是曲奇餅幹、甜酥夾心餅乾。
優勢：口感香甜，口味豐富。
注意：如果是針對短時間內需要補充熱量的人，餅乾是一種不錯的選擇，比如為初、高中生課間加餐，重體力勞動者熱量補充等；如果是需要控制體重的人，以及高血脂、高血糖患者，則應盡量少吃或不吃餅乾。
營養強化餅乾
市場上還有一些強化了營養素的餅乾。最常見的品種是強化了礦物質和維生素，如鈣、鐵、鋅、維生素a、維生素d等，還有的加入麥麩，屬於增加膳食纖維。
像披薩餅乾，挑選五種穀物，包括紅豆、黑豆、黑公尺、紫薯、玉公尺等，增加了膳食纖維。同時表面添灑蔓越莓、藍莓、佛手果果粒，蔓越莓含維生素c,藍莓含花青素，佛手果藥食同源等。在享受美味的同時，也得到了更多的健康。
優勢：有些配方餅乾新增的鈣、鐵等能達到一定量，相對一些餅乾有些營養。
注意：偏食、挑食的孩子，常吃一些強化鈣、鐵、鋅的餅乾是有一定好處的。但是作為普通人，如果你能做到平衡膳食，也沒有明顯的營養素缺乏，或你已經在服用營養補充劑，那麼再選擇強化營養素餅乾，就要警惕兩種情況：
一是營養素不被吸收，白白浪費；二是營養素過多吸收，對人體產生不利影響。
4樓：慕桖甜恬
餅乾有很多種類呀，比如壓縮餅乾了，夾心餅乾了，無糖餅乾了。
餅乾的分類
5樓：一弦一柱
一：蘇打餅乾
纖維素很低，b族維生素消失殆盡
蘇打餅乾含糖、含油較少，又加入了酵母，具有發酵製品特有香味，往往被認為是餅乾裡最有營養的，也被很多人當作早餐。但事實並非如此，為讓餅乾達到起層效果會新增小蘇打，小蘇打會減少麵粉中的b族維生素，甚至會使之消失殆盡。
二：曲奇餅幹
高糖、高油脂、低蛋白質
曲奇餅幹中的糖和油脂要高於其他種類的餅乾。一小塊曲奇餅幹的熱量往往超過一杯士多啤梨汁!較酥脆的曲奇餅幹選擇的原料是「低筋粉」，也就是蛋白質比較少的小麥粉，這種餅乾還不如饅頭的蛋白質高。
三：威化餅乾
熱量高，結構密度低，吃多了不易察覺
與其他餅乾不同的是，威化餅乾是以小公尺粉(糯公尺粉)、澱粉為主要原料，比精白麵粉營養稍高。但威化餅中的忌廉脂肪含量十分高，平均每一塊60卡路里，而且密度低，吃不飽，所以吃多了也不容易察覺。其實，三塊巧克力威化餅的熱量就已經超過200卡路里了。
四：夾心餅乾
「心」是新增劑合成，沒有水果原料
夾心餅乾是在兩塊餅乾之間新增糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。夾心餅乾裡的「心」為追求味道和顏色會使用新增劑，一般是 香精和色素，很少真正新增什麼水果原料，
比如橘子味夾心餅乾，不是加入橘子，而是新增劑調和成的，雖然新增劑不一定有害，但不會帶來營養，可能還不如單純 的餅乾好。因此不管多麼美味的餅乾都只能小食，而且餅乾多半都很幹，食用後很容易出現有"熱氣"(上火)針狀。因此在平時生活中，對各種夾心餅乾也只能點到為止。
五：全麥餅乾
提高了營養同時也提高了油脂量
纖維素含量較高的全麥餅乾，因為纖維素口感較差，為彌補口感，生產商往往會在餅乾裡加入很多油，導致油脂含量較高。但如果包裝上標榜的所謂全麥、燕麥、黑麥、五穀餅乾等原料，在配料表裡排名倒數幾位，那可能不是真正的穀物餅乾。
6樓：安徽新東方烹飪學校
感興趣的話，可以到學校去學習餅乾的製作
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