1樓：遊軼的小站教程
主料：
冷凍鴨脖18千克。
老湯用料：
清水45千克，雞架8只，香料包3包，乾辣椒2000克，花椒250克--500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。
醃製用料：
鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號色素4克。
滷製用料：
香料包1包，乾辣椒250克，花椒100---200克，一號香精20克，二號香精30克，三號香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號色素2克，護色劑10克。
香料包：
由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些香料在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：
八角25克（可去除肉中突腥味，有強烈芳香氣），山楂8克（可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味），山奈12克（又名沙薑，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大乾爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進食慾），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進食慾），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳），良薑20克（有強烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開胃增進食慾），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特）。
乾辣椒品種的選用：
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購買不到，用子彈頭乾辣椒代替，辣度也夠高。
花椒品種的選用：
梅花椒，香味名濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即幹的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
一號香精的選用：
濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：
肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）
二號香精的選用：
可豐富產品的肉香味，為產品的肉質增香，即吃起來香，具體為：
肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。
三號香精的選用：
可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來香，建議選用焦香型乙基麥芽酚。
辣椒精的選用：
辣椒精種類和性質不一，成本也很高(50元一瓶，約1幹克），操作不當容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達到內外均辣的效果，具體為：
要選用油溶辣椒精----因為水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，容於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。
一號色素的選用：
這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時新增，具體為：
紅麴紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅麴紅是一種源於天然的食用色素，是用紅麴公尺經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。
雖然與紅麴公尺只有一字之差，但不能在滷水中放紅麴公尺來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。
二號色素的選用：
這種色素滷製時直接新增，顏色鮮豔易上色，用量宜少，具體為：
食用胭脂紅。顏色鮮豔易上色，在滷製時直接新增。
護色劑的選用：
這種新增劑起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑），具體為：異vc鈉。食品新增劑，護色有良好效果。
相傳秦末，趙被圍，盟國將軍項羽渡漳河救鉅鹿是有破釜沉舟之戰，三軍多荊楚人士，喜辣。漳河兩岸多鴨，三軍戰累，以毀船之木烹，味辣，時虞姬隨軍，欲親烹，辣重而噴嚏不止，所佩香囊遺釜內不自知，於是香飄四溢，三軍引頸相望，爭相食之，尤以鴨頸味最佳，三軍久久不忘其味，士氣大振，乃有鉅鹿之勝，而後皆不知味何如此，唯一伙夫得香囊，乃秘而藏之，歸楚，制以秘方，與鴨頸、鴨掌等烹，後流傳至今命名為久久鴨。
特點：久久鴨脖以香、麻、辣為主，吃時不麻不辣，可一旦停下來則香辣味無窮。鴨脖講究涼吃，光啃肉，鴨脖肉為「活肉」層次分明，頗有嚼勁，肉啃完後，則吸吮骨節間的骨髓，「滋溜」一聲，令人頗有一種成就感。
最後喜辣者可將骨頭嚼碎，細品慢吸，體驗「齒留香」而餘味悠長。
妙處：久久鴨脖採用祖傳千年古方加以現代科技，它用近三十多種中藥材及純天然香料，它雖然口味香辣、營養豐富，但脂肪含量較低，經常食用，能補充人體必須的蛋白質、維生素e、維生素b等多種營養成分。中草藥具有補脾益氣、潤肺止咳、清熱消腫，而且還能養顏滋補，是極好的美容佳品。
參考資料
2樓：卡布拉卡
鮮鴨5000克、乾辣椒400克、薑塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅麴公尺50克、料酒100克、鮮湯5000克、油2000克
拓展資料
介紹：上品的鴨脖入口香、肉質有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準確，流程明確，同時具體地注釋了很多人都希望了解的難點問題：
上色充分運用了發色劑原理而分次新增，如兩種不同的色素要在醃製和滷製工序中分別加入，色澤觀感才會自然而不艷麗；另外滷好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護色新增劑……
辣度不了解調味原理的人在滷湯裡加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對，一則浪費成本，口感也會大打折扣……
香度除藥料配比準確外，三種不同香精的新增也至關重要，它們分別會起到肉質增香、飄香效果、增加回味的作用……
主料：冷凍鴨脖18千克。
老湯用料：
清水45千克，雞架8只，香料包3包，乾辣椒2000克，花椒250克--500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。
3樓：瑩瑩
,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,乾辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉公尺油,薑片,蒜片,高湯
4樓：朱萬元
又沒有更多的答案就久呀？何秘訣？
久久鴨滷菜秘方，久久鴨的做法及配料秘方
原料 袋裝冰鮮鴨脖子5000克，乾辣椒400克，薑塊100克，蔥節120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香葉3克，精鹽200克，味精15克，紅麴公尺50克，料酒100克，鮮湯5000克，精煉油2000克。作法 1 ...
怎麼做正宗的武漢特色鴨爪
用鹽酒蔥姜醃兩小時.正宗泡椒鴨爪的做法 才 1鮮鴨肉洗淨去毛，剁成3釐米見方的塊，用清水浸泡24小時 浸泡期間要換幾次水 衝淨血水，入冷水鍋中加料酒，大火燒沸後煮3分鐘取出控水，再用清水洗幾次控水備用。2炒鍋放旺火上，放花生油燒至五成熱，加蔥段 薑片 花椒 八角和香料小火炒1分鐘出香，入郫縣豆瓣醬 ...
正宗周黑鴨配方與製作，周黑鴨的做法？材料和配料是什麼？
北海數碼站 貴州有沒有武漢周黑鴨培訓 原料 鴨頸子5000克 乾辣椒400克 薑塊100克 蔥節120克 八角20克 三奈10克 桂皮8克 小茴香10克 草果10克 花椒10克 丁香5克 砂仁8克 豆蔻12克 排草5克 香葉3克 精鹽200克 味精15克 硝鹽1克 紅麴公尺50克 料酒100克 鮮湯...