1樓：捌鑰
美酒必備佳曲，曲乃酒之骨」，由此可知，曲在白酒釀造過程中具有何等重要的作用。通過酒麴的不斷發展，釀酒用曲可分為大曲、小曲和麩曲三大類。
一、大曲
大曲即以大麥、小麥和豌豆等為原料製成的形狀較大並含有多菌酶類的曲塊，具有易培養、原料易得、工藝簡單、功能多、內涵複雜等特點。大曲中的微生物主要有黴菌、細菌、酵母菌和放線菌四大類，澱粉酶、蛋白酶和纖維素酶等生物催化劑，同時還含有大量的澱粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前體物質。大曲在白酒釀造過程中具有提供菌源、糖化發酵、提供原料、生香作用等四大功能。
大曲可分為三類：一是按其品溫分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲；二是按所作用原料生產的產品可分為醬香大曲、濃香大曲、清香大曲、鳳香大曲、兼香大曲等；三是按工藝可分為傳統大曲、接種的強化大曲和純種大曲。
二、小曲
小曲即以公尺粉或公尺糠為原料，有的新增少量中草藥為輔料，有的新增少量白土為填料，接入一定的曲母和適量水製成坯，然後在適宜的溫濕度條件下培養而成，具有糖化發酵能力強、發酵時間短、新增中草藥等特點。小曲中的微生物主要為黴菌和酵母菌，同時含有豐富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒釀造過程中具有糖化和發酵雙重作用，其中草藥成分對釀酒菌類的營養和抑制雜菌生長起到一定作用。
三、麩曲
麩曲即以麩皮為原料，蒸熟後接入純種曲黴菌或其他黴菌，在適宜的條件下人工培養的散曲，具有製作周期短，出酒率高，節約糧食等特點。麩曲為純種曲，其菌種可分為麴黴、根黴、纖維素分解黴及其他黴菌等四大類，隨著麩曲的發展，細菌麩曲和酵母麩曲也廣泛用於白酒釀造。麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用，釀酒時需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。
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2樓：金典黑白灰
大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養而成。大曲含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）製劑，它所含微生物的種類和數量，受到製麴原料、製麴溫度和環境等因素的影響。由於大曲含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。
目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大曲法釀造。
鑑於大麴酒生產用曲量大、發酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力於對大曲微生物的研究，探索製麴過程中微生物的消長和分布規律，尋找大曲與酒體風味之間的關係，試製純種大曲和強化大曲並應用機械製麴來減輕勞動強度和改善工作條件。
3樓：唐一憨
釀酒用曲可分為大曲、小曲和麩曲三大類.
一、大曲
大曲即以大麥、小麥和豌豆等為原料製成的形狀較大並含有多菌酶類的曲塊，具有易培養、原料易得、工藝簡單、功能多、內涵複雜等特點。大中的微生物主要有黴菌、細菌、酵母菌和放線菌四大類，澱粉酶、蛋白酶和纖維素酶等生物催化劑，同時還含有大量的澱粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前體物質。大曲在白酒釀造過程中具有提供菌源、糖化發酵、提供原料、生香作用等四大功能。
大曲可分為三類：一是按其品溫分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲；二是按所作用原料生產的產品可分為醬香大曲、濃香大曲、清香大曲、鳳香大曲、兼香大曲等；三是按工藝可分為傳統大曲、接種的強化大曲和純種大曲。
二、小曲
小曲即以公尺粉或公尺糠為原料，有的新增少量中草藥為輔料，有的新增少量白土為填料，接入一定的曲母和適量水製成坯，然後在適宜的溫濕度條件下培養而成，具有糖化發酵能力強、發酵時間短、新增中草藥等特點。小曲中的微生物主要為黴菌和酵母菌，同時含有豐富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒釀造過程中具有糖化和發酵雙重作用，其中草藥成分對釀酒菌類的營養和抑制雜菌生長起到一定作用。
三、麩曲
麩曲即以麩皮為原料，蒸熟後接入純種曲黴菌或其他黴菌，在適宜的條件下人工培養的散曲，具有製作周期短，出酒率高，節約糧食等特點。麩曲為純種曲，其菌種可分為麴黴、根黴、纖維素分解黴及其他黴菌等四大類，隨著麩曲的發展，細菌麩曲和酵母麩曲也廣泛用於白酒釀造。麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用，釀酒時需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。
釀酒的酒麴分哪幾種，分別是怎麼做成的？
4樓：匿名使用者
「美酒必備佳曲，曲乃酒之骨」，由此可知，曲在白酒釀造過程中具有何等重要的作用。雅大公尺酒酒麴屬於小曲類。
雅大公尺酒酒麴是以麥麩為原料，新增中草藥為輔料，接入一定的微生物菌種和適量水製成坯，然後在適宜的溫度條件下培養而成的高產酒麴。
雅大酒麴具有發酵穩定，耐高低溫，出酒率高的特點。
通過酒麴的不斷發展，釀酒用曲可分為大曲、小曲和麩曲三大類。
一、大曲
大曲即以大麥、小麥和豌豆等為原料製成的形狀較大並含有多菌酶類的曲塊，具有易培養、原料易得、工藝簡單、功能多、內涵複雜等特點。
大曲中的微生物主要有黴菌、細菌、酵母菌和放線菌四大類，澱粉酶、蛋白酶和纖維素酶等生物催化劑，同時還含有大量的澱粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前體物質。
大曲在白酒釀造過程中具有提供菌源、糖化發酵、提供原料、生香作用等四大功能。
二、小曲
小曲即以公尺粉或公尺糠為原料，有的新增少量中草藥為輔料，有的新增少量白土為填料，接入一定的曲母和適量水製成坯，然後在適宜的溫濕度條件下培養而成，具有糖化發酵能力強、發酵時間短、新增中草藥等特點。
小曲中的微生物主要為黴菌和酵母菌，同時含有豐富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒釀造過程中具有糖化和發酵雙重作用，其中草藥成分對釀酒菌類的營養和抑制雜菌生長起到一定作用。
三、麩曲
麩曲即以麩皮為原料，蒸熟後接入純種曲黴菌或其他黴菌，在適宜的條件下人工培養的散曲，具有製作周期短，出酒率高，節約糧食等特點。
麩曲為純種曲，其菌種可分為麴黴、根黴、纖維素分解黴及其他黴菌等四大類，隨著麩曲的發展，細菌麩曲和酵母麩曲也廣泛用於白酒釀造。
麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用，釀酒時需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。
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